Każdy z nas pamięta zupę mleczną przyrządzaną na śniadanie i okropny kożuch, który odbierał apetyt. Czym właściwie jest ta lepka błonka pływająca po powierzchni mleka?

Mleko jest płynem złożonym z wody, cukrów, białek, tłuszczów, witamin oraz makro i mikro elementów. Człowiek natomiast potrzebuje do życia ok. 60 składników, których nie potrafi sam produkować i w związku z tym musi przyjmować je z pożywieniem. Wszystkie z nich są obecne w mleku krowim, kozim jak i ludzkim. Białka mleka są białkami pełnowartościowymi czyli zawierają wszystkie rodzaje aminokwasów, których człowiek sam nie jest w stanie produkować.

Czym jest kożuch na mleku?

Jest on mieszaniną ściętych białek i tłuszczów zlepionych ze sobą w elastyczną cienką błonkę. Przykładowo mleko 3,2% zawiera w 100 gramach 3,2 grama tłuszczu. Są to maleńkie mikroskopijne kuleczki zawieszone w mleku, bo tłuszcz w wodzie przecież się nie rozpuszcza. Jednak w mleku cząsteczki tłuszczu są bardzo małe i mają średnicę od 2 do 6 mikrometrów, a stopień rozproszenia czyli dyspersji tłuszczu w mleku jest tak silny, że w 1 mililitrze mleka jest aż od 2-6 miliardów kuleczek tłuszczu. To powoduje, że nie widzimy wyraźnego rozdziału pomiędzy wodą i tłuszczem jak ma to miejsce np. w szklance w której jest zmieszana woda z tłuszczem.

Krople tłuszczu w wodzie

Tłuszcz ma mniejszą gęstość niż gęstość wody, dlatego zawsze wypływa na jej powierzchnię. Podobnie wygląda to w mleku podczas tworzenia kożucha, a ma to związek z drugim składnikiem wchodzącym w jego skład czyli ze ściętym białkiem. Aby doszło do ścięcia białka musimy potraktować je stężonym kwasem, zasadą, solą metalu ciężkiego, stężonym alkoholem albo wysoką temperaturą. Przykładowo gdy robimy jajecznicę, poddajemy białko kurze działaniu bardzo wysokiej temperatury i mamy wtedy śniadanie pełne zdenaturalizowanych białek.

Jak powstaje kożuch na mleku?

By powstał kożuch potrzebna jest na tyle wysoka temperatura, aby białko się ścięło. Głównym białkiem obecnym w mleku jest kazeina, która jest dość odporna na wysoką temperaturę. W mleku poza kazeiną znajdują się albuminy i globuliny wysokocząsteczkowe np. beta-laktoglobulina która, pod wpływem wysokiej temperatury ulega ścięciu.

Kożuch na mleku jest mieszaniną tłuszczu i ściętych białek, powstaje podczas podgrzewania mleka, ponieważ ścięte białko zlepia się z tłuszczem. Jak wiemy tłuszcz ma mniejszą gęstość niż gęstość wody, dlatego powstała mieszanka wypływa na powierzchnię tworząc elastyczną cienką błonkę.

Jak uniknąć kożucha na mleku?

Sposób jest bardzo prosty, wystarczy tylko mieszać mleko podczas podgrzewania. Wtedy drobinki tłuszczu i ściętego białka nie zlepią się i nie wypłyną na powierzchnię. Mleko mieszamy cały czas nawet gdy już po podgrzaniu odstawiamy je do ostygnięcia. To kożuch powoduje, że gotujące się mleko tak gwałtownie kipi. Pod nieprzepuszczalnym dla wody kożuchem unosi się ciśnienie pary wodnej, w końcu kożuch pęka, a spienione mleko ucieka z garnka na zewnątrz brudząc kuchenkę.