Statystyczny Francuz zjada rocznie 24 kilogramy sera żółtego, Polak o połowę mniej. Według prawa obowiązującego w unii serem można nazwać produkt zrobiony wyłącznie z mleka czyli naturalny.
Ile tej natury zostało w sklepach? Inspekcja handlowa odkryła ostatnio, że w co piątym sklepie produkty seropodobne sprzedawane były jako prawdziwe sery. Kontrolerzy znaleźli w nich wodę, zakazane tłuszcze roślinne, a nawet martwe owady.
Ser żółty to mleko i podpuszczka czyli enzym trawienny pozyskiwany z żołądków cielęcych odpowiedzialny za krzepnięcie czyli ścinanie się mleka. Do wyprodukowania kilograma sera potrzeba średnio aż 10 litrów mleka, a czasem nawet 16, dlatego też producenci podrabiają sery.
Ser żółty ma dużo dobrego białka, które jest lepiej przyswajalne przez nasz organizm niż białko mięs. Do tego zawiera witaminy D, A oraz witaminy z grupy B. Ma najwięcej wapnia spośród wszelkiego rodzaju nabiałów. W 100 g sera żółtego znajdziemy przeciętnie ok. 800mg wapnia. Już cztery plasterki sera pokrywają nasze dzienne zapotrzebowanie. Żeby dostarczyć tyle samo wapnia trzeba by było zjeść kilogram białego sera, 6 kg tuńczyka w oleju i aż 20 kg jabłek.
Jak rozpoznać podrobiony ser żółty?
Podrobione sery mają gumowatą konsystencję, bardziej intensywny kolor, wałkują się na nożu i przywierają do ostrza – zachowują się jak stara modelina. Prawdziwy ser żółty po ściśnięciu powinien zostawić tłusty ślad na dłoni ponadto nie kruszy się i jest sprężysty.
Nieuczciwi producenci robią ser z mleka jednak z dodatkiem tłuszczu roślinnego i oleju. Używają najtańszy, niesmaczny, ohydny i niezdrowy tłuszcz palmowy utwardzony tak, aby wyglądał jak mleczny. Potem to wszystko mieszają i wychodzi seropodobna masa bogata w tłuszcze trans, które sprzyjają miażdżycy, cukrzycy i wszelkim chorobom w tym nowotworom.
Kupując ser żółty szukaj słowa SER na opakowaniu, jego brak oznacza, że to produkt seropodobny.
Mleko w proszku, skrobie pszenną, soje, łój, wodę, a nawet wodorosty – chrząstnicę kędzierzawą zwaną również mchem irlandzkim. Do tego regulatory kwasowości. Obecność tych dodatków świadczy o tym, że ser żółty jest chemicznie przetworzony. Takie produkty seropodobne będą miały mniej białka i wapnia za to więcej kalorii i tłuszczu.
W 100g dobrego sera żółtego jest:
- 316 kalorii;
- 22,8g tłuszczu;
- 27,8g białka;
- 807mg wapnia.
W 100g sera podrobionego znajdziemy:
- 330 kalorii;
- 24,8g tłuszczu;
- 25,8g białka;
- 55mg wapnia.
Do tego zawiera on konserwanty, a najczęściej E-251 (azotan sodu) czyli popularną saletrę. Ona sama w sobie nie jest szkodliwa, ale jeśli taki pseudo serek podgrzejemy to azotany sodu zamienią się w szkodliwe azotyny, które jedzone w nadmiarze powodują wymioty, mdłości i bóle głowy.
Nazwy serów mogą wprowadzać klientów w błąd. Najczęściej na podrobionym serze znajdziemy sam przymiotnik bez słowa ser, np. szwjcarski, podhalański, śniadaniowy, kanapkowy. Sformułowanie typu gouda, ementaler lub zniekształconą nazwę oryginału np. parmeno zamiast parmezan.
Od czego zależna jest cena sera żółtego?
Tłuszcz mleczny jest drogi więc dobry żółty ser musi swoje kosztować. Do wyprodukowania kilograma żółtego sera potrzeba ok. 10 litrów mleka. Litr mleka kosztuje ok. 1.80, razem 18 zł i to tylko koszt składników. Do tego dochodzi koszt wyprodukowania, marża producenta, marketing, reklama, marża sklepu oraz hurtowni. Dobry ser nie może kosztować mniej niż 20 zł za kilogram. Kiedy więc widzimy w markecie żółte kostki sera z ceną 12 zł za kilogram – to nie może być żółty ser.
Sery krótko dojrzewające
W produkcji sera najważniejsze jest mleko, a skoro mleko to tylko prosto od krowy. Żeby sery nabrały smaku i charakteru właściwego dla danego gatunku muszą dojrzeć. To dlatego dzielimy je na sery długo dojrzewające i krótko dojrzewające.
Sery krótko dojrzewające, dojrzewają od kilku dni do 6 miesięcy. Najpopularniejsze sery krótko dojrzewające w Polsce to gouda, salami, podlaski i edam.
Gouda – smak słodko-kwaśny i lekko pikantny z wyczuwalną nutą orzechową. Dobry na śniadanie do zapiekania i ścierania.
Edam – smak słodki lekko kwaskowaty. Doskonały na kanapki ale też do zapiekanek, makaronów, sufletów i tart.
Podlaski – pełną dojrzałość osiąga po 12 tygodniach. Ma delikatny, łagodny i lekko kwaśny smak, który w trakcie dojrzewania nabiera pikanterii.
Salami – wyróżnia się kremowym miąższem oraz miękką elastyczną konsystencją. Jego charakterystyczna skórka to efekt solenia oraz leżakowania na deskach.
Sery krótko dojrzewające można podzielić na: holenderskie, szwajcarskie, szwajcarsko-holenderskiego. Poznasz je po kształcie i po osłonce. Najczęściej mają kształt prostopadłościanu i plastikową poliamidową osłonkę, która powoduje, że woda z takiego sera nie paruje, czyli tyle ile producent włoży to w zasadzie nam sprzeda.
Skąd się biorą dziury w serze żółtym?
Dziury a właściwie oka powstają w procesie dojrzewania sera na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla. Mogą świadczy o zbyt krótkim czasie dojrzewania, zanieczyszczeniem mleka bądź używanych maszyn. Ser bez oczek jest nazywany ślepym. Ślepe są zwykle produkty seropodobne.
Dziury w serach powinny mieć określoną wielkość. W serach szwajcarskich dziury mają wielkość owocu wiśni albo orzecha włoskiego. W serach holenderskich nie powinno być dziur, a jeśli już to malutkie i naprawdę nieliczne. W serach typu szwajcarsko-holenderskiego dziury są liczne i maleńkie.
Sery długo dojrzewające
Sery długo dojrzewające dojrzewają od 6 miesięcy do nawet kilku lat. Są to głównie sery twarde typu włoskiego i angielskiego, im dłużej dojrzewają tym ostrzejszy mają smak. Pokryte są powłoką woskową zwaną też parafinową, która chroni ser przed rozwojem pleśni i zapewnia odpowiednią wilgotność. Niektóre sery mają naturalna, grubą skórkę i nie muszą być wtedy parafinowane.
Królem serów długo dojrzewających jest włoski parmezan, który jest intensywny w smaku bo dojrzewa aż 3 lata. Starty świetnie nadaje się do makaronów i do sałat. W wielkiej Brytanii króluje z kolei cheddar – ostry i pikantny w smaku, świetnie nadaje się do sosów makaronowych.
Sery długo dojrzewające mają więcej wapnia ale i tłuszczu niż sery krótko dojrzewające. Ser gouda w 100g ma 22,8g tłuszczu i 807mg wapnia, a parmezan 32g tłuszczu i aż 1380mg wapnia.
W Polsce owce dają mleko tylko latem, wtedy kiedy jest trawa. Jakim więc cudem sery owcze możemy znaleźć czasem w supermarketach w grudniu? W grudniu znajdziemy tylko ser podrobiony lub z importu np. ser pecorino.
Czym owczy ser będzie różnił się od krowiego?
Ser kozi będzie miał więcej tłuszczu ale i więcej białka oraz kwasu linolowego, który jest bardzo cenny bo chroni nas przed miażdżycą, nowotworami, obniża ciśnienie krwi oraz wzmacnia odporność.
Ser kozi jest bogatym źródłem soli mineralnych, fosforu, potasu, chloru i ma więcej wapnia niż ser krowi. Największą jego zaletą jest białko, które nie powoduje alergii nawet u osób uczulonych na białko mleka krowiego.
Ser z mleka krowiego w 100g ma:
- 316 kalorii;
- 22,8g tłuszczu;
- 807mg wapnia.
Ser z mleka owczego 100g ma:
- 396 kalorii;
- 25,8g tłuszczu;
- 850mg wapnia.
Ser z mleka koziego 100g ma:
- 360 kalorii;
- 24g tłuszczu;
- 930mg wapnia.
Przeterminowane sery
Wiele przeterminowanych serów dostaje od sprzedawców w hipermarketach drugie życie. Ser wysycha więc suche końce się ścina, ponownie foliuje i nakleja nową datę przydatności do spożycia. Stary ser można też zetrzeć i wymieszać ze świeżym serem innego gatunku i sprzedać w cenie sera droższego. Jeśli ser w sklepie sprzedawany jest w uprzednio przygotowanych plasterkach, które nie wiadomo ile przeleżały za ladą, narażone na działanie światła i powietrza to długo w lodówce nam taki ser nie poleży.
Jeśli chcemy kupić ser w plasterkach poprośmy sprzedawcę by ukroił nam je świeżo z bloku. Na nasze życzenie sprzedawca musi, jak mówi prawo podać nam również skład sera.
Możesz tez kupić ser pakowany bezpośrednio przez producenta wtedy łatwiej będzie odczytać jego skład. Ser paczkowany w plastrach będzie zwykle droższy. Za kilogram podlaskiego z bloku zapłacisz ok. 27 zł, ten sam pokrojony w pudełeczku z etykietą będzie kosztował ponad 30 zł.
Co z serami typu light?
Sery light najczęściej są robione na bazie odtłuszczonego mleka. Taki ser będzie miał więcej kalorii, ale jeśli z sera zabierzemy tłuszcz to pozbawimy go też części smaku, bo tłuszcz jest jego nośnikiem. Uważajmy jednak na roślinne wynalazki, które w składzie zawierają oleje i barwniki.
Sery topione
Woda 40% – 60% – jej dodatek jest warunkiem utworzenia stabilnej i gładkiej emulsji. Jest składnikiem obniżającym twardość serów oraz poprawiającym ich podatność na topienie. Woda jednak to nie mleko i jej wartości odżywcze są żadne. E450, E452, E339, E331 nie zdrowe topniki: funkcje topników najczęściej pełnią sole sodowe kwasu cytrynowego lub fosforowego, ortofosforany, pirofosforany, polifosforany. Mogą one niszczyć zęby i być przyczyną utraty wapnia z kości.
Sery topione zawierają sól i inne dodatki np. papryka, pieczarki albo jakaś szynka, a zazwyczaj tylko po to, by ukryć paskudny smak sera. Ser topiony w porównaniu z serem żółtym prawdziwym będzie miał tego więcej, ale kalorii i tłuszczu za to o połowę mniej wartościowych składników tj. białko, witaminy i wapń. W dodatku będzie od prawdziwego żółtego sera droższy.
Dobry ser żółty na wagę można kupić już od 20zł za kilogram. Ser żółty topiony kosztuje ok. 30zł za kilogram.
Na opakowaniu serów oprócz ceny znajdziemy też elipsę na której znajdują się trzy symbole. 8-cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni. Znaki PL i WE – wspólnota europejska. Kupując tak oznakowany ser masz pewność, że pochodzi ze sprawdzonej mleczarni.
Dobry ser żółty to tylko mleko podpuszczka i sól, zero konserwantów i chemii. Kiedy już najdziemy swoją goudę albo ulubiony edamski zapamiętajmy nazwę producenta bo w sklepie może być kilkanaście goud i każda będzie smakowała inaczej. Ser przechowujemy w lodówce, oczywiście w szczelnym opakowaniu tak aby nam nie wysechł.
