Przyprawy korzenne, warzywne oraz ziołowe stanowią wspaniały dodatek do różnego rodzaju potraw. Zwłaszcza zioła są niezastąpione w kuchni i cenione także ze względu na swoje zdrowotne właściwości.
Przyprawy były stosowane już w starożytności jako dodatek do mięsa, ryb, drobiu. Wiele z nich należało do drogich towarów kolonialnych sprowadzanych z Azji. Również w dawnej kuchni polskiej przyprawy korzenne były używane w dużych ilościach mimo swych wysokich cen. Sprowadzano z zagranicy między innymi owoce pieprzu i wanilii, korę cynamonu, nasiona gałki muszkatołowej oraz kardamonu, korzeń imbiru, znamiona szafranu, suszone kwiaty goździka i anyżu gwiaździstego, liście laurowe, a także ekstrakt kłączy ostryżu, czyli kurkumę.
Nasi przodkowie byli też wierni rodzimym przyprawom. Do dziś są praktycznie niezastąpione w domu. Zioła polskie to przeważnie liście niskich krzewów i roślin. Można je suszyć i uprawiać niemalże wszędzie, nadal często rosną dziko. Cebula, czosnek, pietruszka, koper, rozmaryn, kminek, majeranek, cząber, estragon, bazylia, tymianek, lubczyk czy gorczyca wzbogacają smak tradycyjnych polskich specjałów. Wiele z tych roślin zaliczanych jest do naturalnych leków znanych ze swych kojących i zdrowotnych właściwości.
Niektóre odgrywają rolę w usprawnieniu motoryki przewodu pokarmowego. Inne pomagają zwiększyć odporność organizmu, zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, zapobiegają chorobom serca i układu krążenia. Część z nich obniża poziom cholesterolu, inne mają właściwości odchudzające. Zioła są skarbnicą witamin, związków mineralnych i cennych składników, takich jak fitoncydy – substancje lotne o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym. Często zawiera także znaczące ilości śluzu, pektyny, garbników itp. Zastosowanie ziół leczniczych nie ogranicza się tylko do poprawy walorów smakowych dań. Pozwalają też w naturalny sposób konserwować potrawy.
Najważniejsze uwagi o przygotowaniu ziół do potraw.
1. Przyprawy mogą być stosowane w postaci świeżych lub suszonych ziół. Więcej korzyści dla zdrowia przynoszą zioła niesuszone. Są łagodniejsze w smaku i bardziej aromatyczne. Zioła można uprawiać w domu przez cały rok, nie są przy tym zbyt wymagające. Warto zaznaczyć, że w okresie grzewczym powinny być trzymane z dala od grzejników.
2. Suszone przyprawy należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, chroniąc przed wilgocią, słońcem, a także szkodnikami.
3. Świeże zioła należy zbierać i siekać nierdzewnym nożem bezpośrednio przed spożyciem. Dodajemy je do dań pod koniec gotowania, aby nie traciły swych walorów smakowych i właściwości zdrowotnych.
Uprawa ziół w ogródku również nie stwarza zbyt wielu problemów. Niektóre rośliny, takie jak lawenda, dodatkowo upiększają wygląd domu. Zanim je zasadzimy, warto poznać kilka wskazówek.
- Zioła nie preferują miejsc nadmiernie nasłonecznionych.
- Najlepiej kupować rośliny w sklepach ogrodniczych.
- Odmiany spreparowane do uprawiania w domu mają mocniejszy system korzeniowy, dlatego mogą służyć w kuchni przez cały rok.
- Niektóre z ziół trzeba często podlewać.
- Warto często korzystać z ziół i obrywać ich liście, aby rosły bardziej intensywnie.
- Zebrane zioła można zamrozić lub ususzyć w specjalnych suszarkach lub piekarniku.
Sztuka przyprawiania
Sztuka przyprawiania podobnie jak sztuka gotowania wymaga pewnych umiejętności, dlatego wprowadzając do kuchni nowe zioła, lepiej zastosować na początku niewielkie ilości. Gdy doprawiamy potrawę dodajemy jedną dominującą przyprawę o intensywnym aromacie i smaku, reszta przypraw powinna pozostać łagodna. Należy pamiętać, że suszone zioła stosuje się w mniejszych porcjach niż świeże. Także pikantne przyprawy np: chilli lepiej używać oszczędnie. Miłośnicy ostrych dań, zawsze mogą ja sami intensywniej doprawić. Delikatniejsze przyprawy oraz ich mieszanki można używać w większych ilościach, pamiętając, że mają one wzbogacić smak potrawy, a nie go zagłuszyć.
Zobacz również: przegląd 35 przypraw świata
