Któż z nas nie lubi ryżu gotowanego na mleku z cukrem i cynamonem? Chyba ciężko o taką osobę. Albo czy ktoś z nas wyobraża sobie sushi bez ryżu?
Skąd pochodzi ryż i jak do nas trafił?
Znany już 5000 lat p.n.e. Jego kolebką są Chiny, a dokładniej od dawien dawna uprawiany był w dolinie największej z rzek Azji, rzeki Jangcy. W Europie znany dopiero od czasów Aleksandra Wielkiego (Macedońskiego) w IV Wieku p.n.e. Otrzymywany z kłosa ryżu siewnego. Zaliczany jest do gatunku zbóż, rodziny wiechlinowatych, czyli potocznie mówiąc roślin zielnych i rosnących na pastwiskach. Uprawiany w krajach o gorącym klimacie. Niegdyś zasiewany był tylko na polach zalanych wodą, dzisiaj istnieją już suche pola plantacji do uprawy ryżu.
Obecnie uprawiany jest w takich krajach jak: Chiny, Indie, Bangladesz, Japonia, Indonezja, Tajlandia. Dzięki tej wspaniałej roślinie możemy również kosztować makaron ryżowy oraz przyrządzać potrawy z mąki ryżowej, z coraz to popularniejszych składników w naszym kraju.
Niewielu jednak z nas wie, że ryż stanowi także postawę przy produkcji mleka ryżowego, oleju ryżowego, octu czy śmietanki.
Skład i właściwości ryżu
Ryż jest jednym z najpopularniejszych źródeł węglowodanów często goszczącym na naszym stole. Stanowi bogate źródło błonnika i tłuszczów nienasyconych takich jak:
- potas
- magnez
- cynk
- miedź
- selen
- witaminy z grupy B
- witaminę E
Zdrowotne właściwości ryżu:
- nie zawiera glutenu,
- może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję glutenu i alergie pokarmowe
- łagodzi podrażnienia układu trawiennego
- zapobiega biegunkom
- pozytywnie wpływa na trawienie
- reguluje poziom cukru we krwi
- obniża poziom cholesterolu
- ma pozytywny wpływ na serce
Rodzaje ryżu
Ryż możemy podzielić ze względu na długość jego ziarna:
- ryż długoziarnisty, którego długość ziaren osiąga więcej niż 6 mm;
- ryż średnioziarnisty, jego ziarna mieszczą się w przedziale 5,2-6 mm;
- ryż krótkoziarnisty o ziarnach długości 5-5,2 mm.
Długość ziaren ryżu ma wpływ na smak ugotowanego dania, jego konsystencję i kleistość. Ryż długoziarnisty będzie bardziej sypki niż ten o drobnych ziarnach.
Ryż możemy także podzielić ze względu na odmiany i kolor:
- ryż biały
- ryż brązowy
- ryż jaśminowy
- ryż basmati
- ryż amerykański
- ryż arborio
- ryż dziki
- ryż czarny (indonezyjski)
- ryż czerwony (camargue)
- ryż żółty (mochi)
- ryż zielony (aplati)
- ryż parboiled
Ryż biały
Stanowi najczęściej spotykany rodzaj ryżu w naszych kuchniach. Bardzo rozpowszechniony i stosowany do wielu potraw w kuchni polskiej. Chętnie go jadamy z warzywami i mięsem. Najbardziej przetworzony rodzaj ryżu jaki dostępny jest na rynku. Pozbawiony jest łupiny, zalążków i wszystkich twardych części. Nazywa się go polerowanym dzięki obróbce, po której zyskuje kolor biały. Niestety podczas obróbek ryż ten traci sporo wartości odżywczych. Poprzez procesy obróbki staje się niezwykle delikatny, dzięki czemu polecany jest nawet niemowlętom przy rozszerzaniu ich diet w formie kaszek lub dodatków do zupek. Jest mało wartościowy w porównaniu do swoich konkurentów na rynku ryżowym. Szybki w przygotowaniu. Zawiera spore ilości wapnia.
Ryż brązowy
Znany i chętnie używany w naszym kraju. Najmniej przetworzony i tym samym posiadający najwięcej składników odżywczych. Jest poddawany jedynie wstępnej obróbce polegającej na pozbawieniu ziarna łuski. Nie jest polerowany, posiada otręby i zalążki. Nie jest pozbawiany zewnętrznej otoczki zwanej „srebrną łupinką”. Wymaga dłuższego gotowania, około 30 minut. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym. W jego otoczce zawarty jest olej sprzyjający obniżeniu cholesterolu.
Ryż jaśminowy
Uprawiany jest w północnej Tajlandii na terenach ekologicznych. Jak sama nazwa wskazuje wydziela podczas gotowania delikatny zapach jaśminu. Posiada w swoim składzie więcej skrobi, przez co jest bardziej klejący po ugotowaniu. Stanowi wspaniały dodatek do mleka kokosowego czy owoców egzotycznych.
Ryż basmati
Uprawiany jest od Indii po Bangladesz. Niestety jego cena może przyprawić o dreszcze niejednego konsumenta. Jest najdroższym ryżem z dostępnych na rynku. Charakteryzuje się długimi, smukłymi ziarnami. Przez smakoszy nazywany jest „królem ryżu”.
Ryż dziki
Dziki ryż to nic innego jak zizania wodna nazywana również „ostudą wodną” i „owsem wodnym”. Nazwa sugeruje nam bliskie pokrewieństwo z ryżem. Nic jednak bardziej mylnego. Ryż ten pochodzi z zupełnie innej rodziny roślin wiechlinowatych, znanej już rdzennym mieszkańcom Ameryki Północnej, Indianom. Obecnie jest uprawiany w USA, Kanadzie, na Węgrzech, w Australii. Kiedyś pozyskiwany był, jak sama nazwa sugeruje, z dziko rosnących roślin. Jego ziarna są smukłe, długie, lekko przypominające kolki sosny o kolorze brązowo-czarnym, lekko świecące. Jego cena może przyprawić o ból głowy nie jednego kupującego. Nie należy do tanich produktów żywnościowych. Posiada antocyjany, przeciwutleniacze.
Ryż parboiled
Stanowi rodzaj ryżu, który jest poddawany obróbce termicznej przy użyciu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu zachowuje on wszystkie swoje właściwości odżywcze, ponieważ część z nich przenika z osłony ziarna do jego wnętrza. Jak przyjrzymy się bliżej zawartości minerałów w ryżu parboiled dostrzeżemy, że jest ich o wiele więcej niż w np. w białym ryżu. Zbadano, że w ryżu parboiled jest trzykrotnie więcej tiaminy, niacyny i pirydoksyny. Wyższa jest również zawartość witamin z grupy B oraz wapnia, selenu i potasu. W wyniku poddania ziaren ryżu trochę innej obróbce staje się on mniej kleisty po ugotowaniu oraz znacznie dłużej trzeba go gotować.
Ryż arborio
Najlepszy do gotowania, klasyka kuchni włoskiej, czyli risotto. Ze względu na dużą zawartość skrobi klei się. Dobrze wchłania płyny.
Ryż czarny (indonezyjski)
Cechuje się bardzo intensywny smakiem, kolorem i aromatem. Wspaniale komponuje się z mięsem. Polecany jest do dziczyzny, owoców morza i ryb. Stosowany do wykwintnych potraw. Podczas gotowania zabarwia się na fioletowo. Jest skarbnicą witamin pozytywnie wpływających na naszą skórę i włosy. Bogaty w przeciwutleniacze. Czas gotowania jest dość długi i trwa około 40 minut.
Ryż czerwony
Przygotowuje się go często w Tajlandii i na Filipinach. Ryż czerwony dodawany jest do sałatek. Świetnie komponuje się z drobiem i warzywami. Posiada właściwości korzystnie wpływające na nasze zdrowie. Gotuje się go dość długo bo około 40 minut.
Ryż długoziarnisty
Dzięki małej zawartości skrobi jego ziarenka nie sklejają się po zagotowaniu i są sypkie. Bardzo popularny w południowo-wschodniej Azji.
Ryż krótkoziarnisty
Bogaty w skrobię. Używany do sushi. Jego owalne ziarenka stanowią nieodzowny składnik potraw w kuchni koreańskiej i japońskiej.
Jak ugotować ryż?
Gotowanie ryżu należy do bardzo prostych czynności kuchennych. Należy odmierzyć porcję ryżu i wrzucić ją do lekko osolonego wrzątku. Woda powinna być w proporcji z ryżem 2:1.
Ryż gotujemy około 15 minut – ten czas dotyczy gotowania ryżu białego. Inne typy ryżu, na przykład tego mniej przetworzonego, należy gotować nawet do 40 minut. Należy sprawdzać stopień ugotowania ryżu co jakiś czas, ponieważ nie możemy dopuścić do jego rozgotowania. Zrobi się z niego lepka papka.
Starajmy się gotować ryż sypki, a nie ten pakowany w folii. Podczas gotowania ryż ma z nią kontakt, co zmienia jego smak, a poza tym sam kontakt jedzenia z plastikiem nie jest zdrowy, może zawierać bisfenol i flatany.
Niektóre plastikowe opakowania z ryżem są uznawane za rakotwórcze.
Potrawy z ryżem
Poniżej przedstawiamy przepisy na dwa nasze ulubione dania z ryżem w roli głównej.
Sałatka z tuńczykiem
Jest to wspaniałe danie, które odnajdzie się na stole podczas imprezy ale również spotkania rodzinnego.
Składniki:
- 100 g ryżu
- 1 puszka tuńczyka
- pół papryki czerwonej
- 2 ogórki kiszone
- 1 cebula
- majonez
- sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Ilością składników możemy delikatnie manewrować w zależności jaki smak końcowy preferujemy. Ryż gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie. Po ugotowaniu odstawiamy do ostygnięcia. Resztę składników kroimy w kostkę. Mieszamy, solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy majonez.
Risotto z kurczakiem i warzywami
Składniki:
- 1 filet z kurczaka
- 100 g ryżu do risotto np. arborio
- 1 czerwona papryka
- 200 g cukinii
- 1 ząbek czosnku
- 1 cebula
- 75 ml białego wina
- 0,5 l bulionu drobiowego
- 1/3 szklanki tartego parmezanu
- 50g gorgonzoli
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- oliwa i masło
Przygotowanie:
Na rozgrzanej oliwie w garnku zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz czosnek. Dodać do tego pokrojonego w kosteczkę kurczaka, posolić i popieprzyć do smaku. Następnie dodać ryż, obsmażyć go, wlać wino i gotować do odparowania. Dodać warzywa oraz przyprawy: kurkumę, tymianek, oregano, ostrą i słodką paprykę. Wlać do garnka pół szklanki bulionu i gotować aż ryż nim nasiąknie. Czynność tą powtarzać, aż ryż będzie ugotowany al dente. Gdy już ryż dojdzie, zdjąć z ognia, posypać natką, parmezanem, dodać masło i gorgonzolę.
