Czosnek, jedna z najbardziej kontrowersyjnych przypraw kulinarnych, nie pozostawia nikogo obojętnym. Jest uwielbiany lub nienawidzony. Należy do rodziny liliowatych, pochodzi prawdopodobnie z Azji Środkowej. Każda główka składa się z kilku lub kilkunastu małych ząbków otoczonych wspólną łupiną.

Na całym święcie uprawia się wiele odmian czosnku różniących się kolorem, wielkością i smakiem. Najpopularniejsze są odmiany o białej, różowej i fioletowej łupinie: tę ostatnią uważa się za najlepszą. Jest też odmiana olbrzymia. Jego ząbki są bardzo duże, a smak delikatny. Czosnek ma wiele uznanych właściwości leczniczych; kiedyś wierzono, że odpędza nawet złe duchy. Ale i bez tego jest smakowitą i pożyteczną rośliną.

Jak wybrać dobry czosnek?

Jak wybrać dobry czosnek?

Czosnek można kupować przez cały rok. Najlepsze są pękate i jędrne główki, które pojawiają się w sklepach pod koniec wiosny. Ten przysmak wielbicieli czosnku jest szczególnie dobry pieczony w całości. Kupując czosnek należy zwracać uwagę przede wszystkim na świeżość. Główka powinna być zwarta i twarda; nie może kiełkować. Ząbki po obraniu powinny być białe: nie należy używać szarych, żółtych ani z plamami.




Z czosnku robi się gotowe przyprawy: płatki, proszek i sól czosnkową. Można też dostać puree w tubach lub słoiczkach. Jest to postać lepsza od suszonych, ale najlepiej używać świeżego. Smak świeżego czosnku jest niezastąpiony, a działanie lecznicze silniejsze niż suszonego.

Przechowywanie czosnku

Przechowywanie czosnku

Świeży czosnek jest najlepszy latem, ale wtedy nie nadaje się jeszcze do przechowywania. Warkocze czosnku są bardzo dekoracyjne, ale niepraktyczne, gdyż w ciepłej kuchni główki szybko zsychają się. Najlepiej trzymać czosnek w chłodnym, suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu z dala od światła. W takich warunkach przetrwa nawet kilka miesięcy.

Jak przygotować czosnek?

Jak przygotować czosnek?

Kładziemy czosnek na desce i rozgniatamy płaską stroną noża. Łupina popęka i łatwiej go obrać. Można też zanurzyć czosnek na 30 sekund we wrzącej wodzie, osączyć, obrać, gdy wystygnie i zgnieść, a potem pokroić lub posiekać w zależności od potrzeb.

Zapach surowego czosnku przenika robocze sprzęty kuchenne, można jednak rozwiązać ten problem przeznaczając jedną deskę wyłącznie do krojenia przedstawicieli rodzaju Allium (czosnek, cebula, szalotka itp.). Gdy masz tylko jedną deskę, przed miażdżeniem czosnku można go zawinąć w folię. Nie da się jednak zastosować tej metody do siekania. Pożytecznym urządzeniem jest zgniatacz do czosnku, choć może on nadawać wytłoczynom metaliczny smak. Najlepiej zgniatać czosnek w moździerzu: ten zabieg wydobywa z niego maksimum smaku, a powierzchnie robocze nie przechodzą jego zapachem.




Silny smak i zapach, cechę charakterystyczną rodzaju Allium, zawdzięcza czosnek olejkowi eterycznemu, który uwalnia się po przecięciu ząbka. Siekanie uwalnia go jeszcze więcej, a najbogatszym jego źródłem jest czosnek zmiażdżony. Tak jak to jest z jego krewną, cebulą, część tego silnego smaku znika podczas gotowania. Ząbków czosnku można używać w całości, miażdżyć je lub kroić. Ilość zależy od osobistych upodobań, lecz w połączeniu z delikatnymi przyprawami, które łatwo może zdominować, stosujemy go oszczędnie.

Smażąc czosnek nie dopuśćmy, by się przypalił, bo potrawa nim przyprawiona nabierze goryczki. Można go natomiast lekko zrumienić, jeśli używamy go tylko do dosmaczenia oleju. Całe główki czosnku można natrzeć masłem lub olejem i piec razem z mięsem lub drobiem. Pieczone ząbki czosnku serwuje się w łupince razem z daniem głównym albo łupinę się zdejmuje, a miąższ rozgniata lub miksuje i dodaje do sosu.

Przyprawiając czosnkiem danie, które będzie kilka dni przechowywane, usuwamy zielony środek ząbka. Kiełek ma lekko gorzkawy i smak, który z czasem staje się coraz silniejszy i może się udzielić całej potrawie. Nie warto jednak się biedzić nad ich wydłubywaniem, gdy danie ma być spożyte natychmiast. Najsmaczniejszy czosnek rośnie w cieplejszych rejonach świata, nic więc dziwnego, że w kuchni śródziemnomorskiej oraz blisko- i dalekowschodniej używa się go bardzo dużo. Jeden z klasycznych francuskich przepisów zaleca użycie 40 ząbków czosnku. Piecze się je razem z kurczęciem, po czym robi się z nich puree i dodaje do sosu. Kurczak nabiera delikatnego i smakowitego lekko czosnkowego zapachu, a sos wzbogacony tyloma powolutku pieczonymi ząbkami czosnku jest słodkawy.

Czosnek w kuchni włoskiej

Włosi używają czosnku do szpinaku. Obrany z łupiny i rozgnieciony ząbek czosnku nadziewa się na widelec, podgrzewa oliwę na patelni i przez kilka sekund pociera się czosnkiem jej brzegi. Na koniec wrzuca się szpinak i miesza tym samym widelcem z nadzianym nań czosnkiem. Nadaje to potrawie przyjemny delikatny smak. Metoda ta nadaje się do przyrządzania wielu innych warzyw.

Czosnek w kuchni hiszpańskiej

W Hiszpanii bardzo łubiana jest zupa czosnkowa. Ząbki czosnku rumieni się na oliwie, a potem gotuje na wolnym ogniu w ceramicznym garnku z pokruszonym obsmażonym chlebem, szczyptą papryki i bulionem wołowym. Gdy czosnek zmięknie, do każdego talerza wybija się jajko i zalewa gorącą zupą.

Czosnek w kuchni tunezyjskiej

W Tunezji robi się mieszankę przyprawową zwaną Rozciera się razem czosnek, słodką czerwoną paprykę, świeże strąki chili, nasiona kminku i świeżą kolendrę. Otrzymaną pastą przyprawia się zupy i potrawy duszone.



Czosnek w kuchni chińskiej i tajlandzkiej

W Chinach i Tajlandii popularny jest czosnek marynowany. Obrane ząbki czosnku w całości zalewa się słodkim lub cierpkim octem winnym. Jest to znakomity dodatek do azjatyckich dań z kluskami. Można też podawać go do pieczonego kurczaka lub mięs na zimno. Najprostsze danie z czosnkiem to grzanki. Jeśli zależy nam na mocnym smaku, rozcieramy zmiażdżony czosnek z solą i masłem, smarujemy chleb i opiekamy. W wersji łagodniejszej używa się czosnku pieczonego.

Przepis na czosnek marynowany

Przepis na czosnek marynowany

Przepis na około 60-70 ząbków

Składniki:

  • 6- 7 całych główek czosnku
  • 500 ml oliwy
  • 3 łodyżki świeżego tymianku
  • 1 liść laurowy

Przygotowanie:

1. Nagrzewamy piekarnik do 190°C. Rozdzielone, nie obrane ząbki czosnku skrapiamy oliwą, zawijamy w folię – pieczemy do miękkości, 20-30 minut.

2. Gdy przestygnie, przekładamy do wyparzonego słoika ze szczelną przykrywką i zalewamy oliwą. Dodajemy tymianek i liść laurowy.

3. Przechowujemy w chłodnym ciemnym miejscu. Używamy po miesiącu.