Dawniej pojawienie się warzyw liściastych zwiastowało wiosnę. Dziś dostępne są cały rok. Jadalnych jest wiele liści o przeróżnych smakach i postaciach: jedne – na przykład sałaty i cykorie – pochodzą z uprawy, inne – jak pokrzywa i mniszek – rosną dziko. Zawierają dużo witamin A i C; najlepiej zjadać je tuż po zerwaniu, gdyż szybko tracą nie tylko smak, ale i wartości odżywcze.
Wybierajmy liście lśniące i jędrne, unikajmy zaś wiotkich, o zmienionym kolorze lub z plamami. Jeśli chcemy je przechowywać, myjemy, starannie suszymy i trzymamy w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu. Nie używamy plastikowych opakowań, gdyż zatrzymują wilgoć i sprzyjają gniciu. Całoroczna dostępność sałaty lub cykorii to dla każdej gospodyni wielkie ułatwienie, to różne smaki, kolory, chrupkość.
Tradycyjnie pojawiają się na stole w postaci surówki, ale wiele z nich można z powodzeniem gotować. Cykoria jest pyszna duszona. Podaje się ją do pieczonego mięsa i drobiu. Spróbuj też zamiast, jak zwykle, siekaną pietruszką czy szczypiorkiem dekorować potrawy – wąskimi paskami liści.
Sałata listkowa (rozetowa)
Sałata listkowa (rozetowa). Jej liście nie tworzą ścisłej główki, lecz się rozkładają, stąd nazwa. Cecha ta czyni z niej pożyteczną roślinę do uprawy przydomowej. Wystarczy zerwać tyle liści, ile trzeba do posiłku, reszta rośnie dalej. Dzięki temu świeży surowiec do sałatki jest stale pod ręką. Liście te są bardzo delikatne, także w smaku, zatem w sałatkach powinno się je łączyć z nieco grubszymi.
Wśród coraz liczniejszych ich odmian mamy lollo biondo, jasnozieloną o wyraźnie karbowanym brzegu, oraz lollo rosso, zabarwioną na czerwono. Czerwona sałata dębolistna odznacza się głęboką czerwoną barwą, subtelnym smakiem, przyjemną chrupkością i dobrze współgra z innymi liściastymi roślinami sałatkowymi.
Sałata głowiasta
Typowe to sałata masłowa i batawia. Charakteryzują się ścisłą główka, wyraźnym środkiem i delikatnymi, raczej miękkimi liśćmi. Ciemniejsze zewnętrzne mają silniejszy smak, bledsze wewnętrzne – subtelniejszy. Są to najpopularniejsze odmiany sałaty.
Sałata rzymska
To klasyczna odmiana o długich liściach. Jest jędrna, o niemal orzechowym smaku. Jej smaczne ciemnozielone liście dobrze współgrają z wyrazistymi dodatkami, jak anchois czy parmezan, dzięki czemu nadaj e się idealnie do sałatki Cezara.
Odmiany nieco mniejsze jak Little Gem mają jeszcze jedną zaletę: dają się przechowywać dłużej niż inne sałaty.
Cykoria
Odmiana liściasta cykorii podróżnika, zwana też cykorią brukselską, ma lekko gorzkawy smak i jest mięsista: nadaje się zarówno do gotowania, jak i jedzenia na surowo. Główki cykorii zawdzięczają swoją biel warunkom uprawy: w piaszczystym podłożu bez dostępu światła. Koniuszki i brzegi liści powinny być żółte: jeśli się zazieleniły, to są już niezbyt młode. Główki można rozdzielać na poszczególne liście i kroić do sałatek albo gotować czy dusić w całości. Aby pozbyć się goryczki, najlepiej wykroić rdzeń. Endywia, inaczej zwana cykorią endywią, jest bowiem bliską krewną cykorii podróżnika.
Odmiana kędzierzawa cykorii imponuje rozkrzewionymi misternymi liśćmi. Jest znakomita w połączeniu z gorącym bekonem, grzankami i gotowanym jajkiem.
Escariola to odmiana o liściach przypominających sałatę. W smaku jest dość gorzka; do sałatki powinno się ją poszarpać na drobne kawałeczki. Znakomita jest gotowana w mięsnym bulionie.
Radicchio, czerwonolistna odmiana łubiana przez Włochów, dzięki swej pysznej barwie urozmaica monotonię zielonej sałaty. Jej wklęsłe liście mogą służyć jako dekoracyjne naczynie na ciepłe lub zimne dania, a główki można kroić na pół lub na ćwiartki i piec na ruszcie.
