Grzyby już od dawien dawna są ulubionym przysmakiem i urozmaiceniem pożywienia. Ze względu na wyborne własności smakowe i aromatyczne znajdują zastosowanie głównie, jako składnik smakowy potraw. Nasze lasy obfitują w wyśmienite gatunki grzybów jadalnych. Najbardziej znane są borowiki, koźlarze, maślaki, kurki, rydze, pieczarki, gołąbki, smardze, kanie, boczniaki.
Wartości odżywcze grzybów
Świeże grzyby zawierają 70-95 % wody. Podczas suszenia większa część wody z grzybów wyparuje a ich masa się aż dziesięciokrotnie zmniejszy. Substancja sucha zawiera 5 – 30% białka, najwięcej białka jest w młodych owocnikach. Ściany komórek grzybowych, z reguły, składają się ze związków cukrów i z chityny, która wprawdzie nie jest trawiona przez organizm, ale zwiększa aktywność jelit, a więc w odpowiednich ilościach wspomaga trawienie. Chociaż w suchej substancji grzybów jest o wiele mniej strawnych białek niż w mięsie i innych produktach pochodzenia zwierzęcego, jakościowo te białka są równowartościowe.
Do prawidłowego rozwoju, funkcjonowania i odnowy organizmu człowiek potrzebuje niektórych aminokwasów. Godne uwagi jest, że niektóre grzyby (np. borowiki i pieczarki) zawierają więcej aminokwasów esencjonalnych niż mięso. W grzybach znajdują się i tłuszcze, jednakże w nieistotnej ilości (w substancji suchej 0,5 – 3,5%). O nieco więcej jest w suchej substancji cukrów (1-6 %).
Jakie witaminy i minerały zawierają grzyby?
Grzyby zawierają niektóre witaminy, głównie prowitaminę A czyli karoten (najwięcej jest w kurkach) i witaminy D, E, K, PP i C. W ilościach śladowych występują w grzybach substancje mineralne (potas, fosfor, wapń, żelazo, sód). W grzybach jest znacznie więcej substancji mineralnych niż w roślinach zielonych. Ich zawartość zależy od miejsca występowania, składu gleby, wieku i gatunku grzybów.
Jednakże grzyby wchłaniają ze swojego otoczenia również niektóre elementy niepożądane, w tym i trujące np. rtęć, arsen, kadm, chrom. Koncentracja tych pierwiastków może być w grzybach kilkakrotnie wyższa niż jest w glebie, na której rosną. Z tego powodu w żadnym wypadku nie można zalecać zbierania grzybów na obszarze w zasięgu elektrowni, fabryk aluminium, hut i fabryk chemicznych. To ograniczenie dotyczy również zbioru grzybów w rowach przydrożnych, na skraju lasów i wzdłuż dróg o dużym natężeniu ruchu .
Najbardziej cennym składnikiem grzybów są substancje aromatyczne. To od nich zależy aromat i smak poszczególnych gatunków grzybów.
Czy grzyby są ciężkostrawne?
Ludzie cierpiący na schorzenia nerek albo układu trawiennego powinni się zrzec konsumowania grzybów, względnie je ograniczyć. A to z tego powodu, że większość grzybów zawiera także mocznik, który bardzo obciąża chore nerki. Grzyby nie są także odpowiednim pokarmem dla małych dzieci, osób starszych i ludzi, którzy przez dłuższy okres muszą używać niektóre leki.
Za normalną dawkę uważa się potrawę przygotowaną z około 100 g do 200 g świeżych grzybów. Tolerancja grzybów u każdego człowieka jest inna. Zależy istotnie od skonsumowanego gatunku grzybów. Na przykład kurek i podpieńków, których miąższ jest twardy, możemy zjeść mniej niż pieczarek, czy innych gatunków z masłowo miękkim miąższem.
Wartość energetyczna pokarmu ze 150 g grzybów wynosi zaledwie około 200 dżuli (J) – oczywiście , jeśli nie liczymy tłuszczu i innych surowców, zastosowanych do przygotowania potrawy. Jest to 6 razy mniej niż dostarcza 150 g wołowiny, mięsa z drobiu albo jajka oraz 12 razy mniej niż ta sama ilość wieprzowiny, roślin strączkowych, chleba, miodu.
Od grzybów się nie tyje, duża objętość i wydłużony okres trawienia wywołują uczucie sytości nawet na kilka godzin. Dlatego też są odpowiednim składnikiem diet redukcyjnych. Mają niską zawartość cukrów, więc nadają się do spożycia dla diabetyków.
Jak przechowywać grzyby?
Do spożycia wybieramy tylko zdrowe, nie przestarzałe i świeże owocniki. Czasami grzyby wyglądają zdrowo, ale ze złożonych jaj owadów, których nie zauważyliśmy, po pewnym czasie wylęgną się ruchliwe larwy. Takie grzyby należy wyrzucić. W pierwszej kolejności należy zawsze opracować gatunki o miękkim miąższu, dlatego, że nawet w chłodnym miejscu nie można dłużej ich przechowywać. Gatunki z twardym miąższem wprawdzie tak szybko się nie psują, ale dla łatwiejszego trawienia należy je krajać na cieńsze plasterki i dłużej przyrządzać cieplnie.
Grzyby, których nie możemy kulinarnie przyrządzić zaraz po zbiorze, przechowujemy w chłodnym miejscu, jeśli jest to możliwe, to w dolnej części lodówki, gdzie panuje temperatura ok. +3°C. Przy tej temperaturze gatunki grzybów o miękkim miąższu przechowywać 10-15 godzin, twardsze gatunki (borowiki, gąski,młode pieczarki itp.) 20-30 godzin. Dotyczy to tylko młodych, zupełnie zdrowych i nie wodnistych owocników. Jeżeli grzyby są w gorszym stanie, maksymalny okres przechowania należy odpowiednio skrócić.
O wiele krótszą zdolność do przechowania mają grzyby nie umieszczone w lodówce. Zupełnie nieodpowiednie jest umieszczanie grzybów w zamrażalce, gdyż po rozmrożeniu miąższ jest pozbawiony wartości odżywczej. W zamrażalce można przez dłuższy czas w temperaturze -18°C przechowywać blanszowane plasterki grzybów (tzn. gotowane przez ok. 8 minut w wodzie z solą).
Jak zbierać grzyby?
Zbieranie grzybów dla wielu osób jest pasjonującym zajęciem. Aby grzybobranie się udało, trzeba wiedzieć jaka pogoda sprzyja wysypowi grzybów jadalnych oraz w jakich miesiącach pojawiają się najliczniej.
Oto 8 zasad zbierania grzybów:
- Zbieramy grzyby, które z całą pewnością znamy.
- Zbieramy tylko grzyby zdrowe, nie zbieramy całkiem młodych i bardzo starych grzybów.
- Owocniki oddzielamy od ziemi w ten sposób, że trzon wykręcimy albo uwolnimy ruchem wahadłowym. Nigdy go nie wyrywamy z ziemi, abyśmy nie uszkodzili grzybni, ani nie odcinamy trzonu nożem, gdyż nie możemy wtedy obejrzeć dolnej części trzonu określając w ten sposób gatunek grzyba i przez pomyłkę możemy wziąć grzyb śmiertelnie trujący.
- Grzyby natychmiast oczyścimy od grubszych zanieczyszczeń.
- Zbieramy tylko do koszyka, nigdy do siatki, woreczka foliowego czy do plecaka.
- Owocniki, których dobrze nie znamy i chcemy je oznaczyć w domu, oddzielimy od pozostałych.
- W domu grzyby rozłożymy i znów dokładnie obejrzymy.
- Według możliwości, grzyby przygotujemy natychmiast, dopóki są świeże, konserwujemy albo suszymy. Jeśli nie mamy na to czasu, rozłożymy je na porcelanowy półmisek i wstawimy do lodówki albo na inne chłodne miejsce np. do piwnicy.
Rodzaje i występowanie najsmaczniejszych grzybów
Boczniak ostrygowaty
Owocnik: 5-15 cm szerokości, bardzo zmiennej barwy, od kremowej poprzez szaro-liliową do fioletowo-brązowej i ciemniejszej, młody językowaty, później muszelkowaty, cienko-mięsisty, z bocznym trzonem, gładki i matowy; brzeg ostry, stary powyginany.
Blaszki: Pomarańczowe do rdzawo-żółtych, szerokie, rzadkie, zbiegające do podstawy trzonu.
Trzon: 1-6 x 1-2 cm, biały, rzadko brązowawy, przeważnie krótki lub ledwie dostrzegalny, przeważnie ekscentryczny lub boczny; podstawa czasem szczeciniasta; trzony są często zrośnięte podstawami.
Miąższ: Biały, włóknisty, nieco łykowaty, w trzonie często prawie korkowaty. Zapach żagwi, smak łagodny.
Zarodniki: 7,5-11 x 3-4 µm, gładkie.Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, młode owocniki bardzo smaczne, nadaje się do jakiegokolwiek zastosowania kulinarnego w stanie świeżym albo do marynowania w zalewie octowej.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, na martwym drewnie liściastym, rzadziej iglastym,. Owocniki od grudnia do marca.
Uwagi: Muszelkowate owocniki boczniaka są często ułożone jeden nad drugim, podobnie jak kolonia ostryg. Stał się on ulubionym grzybem uprawnym i jest ogólnie dostępny na rynku.
Borowik ciemnobrązowy
Kapelusz: 5-20 cm, półkulisty albo wypukły, w starości aż płaski, często pomarszczony; skórka sucha, tylko wilgotna trochę lepka, delikatnie zamszowata, w starości nierzadko całkiem łysa, podczas suszy skórka nieraz pęka na poletka, kasztanowo-brązowa, ciemnobrązowa.
Rurki: W młodości krótkie, w starości długie do 3 cm, z drobnymi wylotami, które do wczesnej dorosłości są białawe, później zielono-żółtawe, w starości z brązowym odcieniem.
Trzon: 5-12 x 2-6 cm, początkowo pękaty, potem maczugowaty albo cylindryczny, brązowy do czerwonkawo-brązowego (na ogół jaśniejszy niż kapelusz), w górnych dwóch trzecich wysokości pokryty delikatną, ledwo dostrzegalną siateczką zabarwioną tak samo, jak skórka trzonu, miejsca żeru ślimaków pozostają białawe.
Miąższ: w młodości bardzo twardy i mocny, w dorosłości miększy, biały, w starszych owocnikach pod skórką kapelusza brunatny, po przecięciu nie zmienia barwy, świeży ma słaby zapach, przy suszeniu zapach przyjemny i wyraźny, typowy dla borowika dębowego, świerkowego i sosnowego.
Występowanie: Pod dębami, rzadziej pod bukami i kasztanami, ale tylko w cieplejszych obszarach. Wartość: Wyśmienity grzyb jadalny, stosowny do dowolnego opracowania kulinarnego.
Uwagi: Można go pomylić z jednakowo smacznym borowikiem sosnowym.
Borowik ceglastopory
Kapelusz: 6-20 cm, przeważnie ciemnobrązowy, czasem ciemno-ceglasto-czerwony, młody półkulisty, potem poduszkowaty, stary również płaski, mocny, mięsisty, zamszowaty.
Rurki: Młode pory żółtawo-oliwkowe, wkrótce pomarańczowe do krwistoczerwonych, pory i rurki po dotknięciu zaraz intensywnie niebieszczeją, pory drobne; rurki żółte do oliwkowożółtych, zatokowato wycięte przy trzonie, miąższ pod nim żółty.
Trzon: 5-15 x 2-6 cm, na żółtym tle drobne, czerwone kosmki, brak siatki, bardzo wrażliwy na nacisk – natychmiast błękitnieje, przeważnie pękaty lub nieco maczugowaty, rzadziej cylindryczny.
Miąższ: Żółty, po przecięciu zaraz błękitniejący, bardzo zwarty i twardy.
Zarodniki: 11-19 x 4,5-7 µm, gładkie. Wysyp oliwkowo-brązowawy.
Wartość: Grzyb jadalny tylko po dokładnym ugotowaniu. Jeżeli się gotuje albo dusi bardzo krótko, może spowodować kłopoty żołądkowe.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, na kwaśnych glebach. Owocniki od maja do listopada.
Uwagi: Bardzo do niego podobny jest trujący borowik ponury (B. luridus), który ma jednak trzon z siateczką.
Borowik sosnowy
Kapelusz: 6-25 cm, kasztanowo-brązowy, ciemno-czerwonobrązowy, młody półkulisty, później wypukły, bardzo regularny, grubo-mięsisty; powierzchnia matowa, pomarszczona; brzeg ostry, z rurkami nieco wystającymi.
Rurki: Pory najpierw białawe, potem kremowe, żółto-brązowawe, z oliwkowym odcieniem; rurki blade, później zielonkawożółte, łatwo się oddzielające.
Trzon: 6-15 x 3-7 cm. Na blado-czerwonobrązowym tle biaława, ku podstawie czerwonobrunatna siatka, pękaty do maczugowatego; podstawa z białawą grzybnią.
Miąższ: Białawy, pod skórką czerwonawy, zwarty do gąbczastego, po przecięciu nie zmieniający barwy.
Zarodniki: 14-17 µm, gładkie. Wysyp ciemnooliwkowy.
Wartość: Grzyb bardzo smaczny. Wszechstronne wykorzystanie w stanie świeżym, jednakże najbardziej się nadaje do suszenia ze względu na grzybowy aromat.
Występowanie: Zwłaszcza pod sosnami, ale i pod drzewami liściastymi, nieczęsty. Owocniki od maja do sierpnia.
Uwagi: Przy dużym szczęściu można znaleźć, głównie w czerwcu, kilka okazów, często rosnących gromadnie. Różni się od borowika szlachetnego (B. edulis) ciemniejszym kapeluszem i trzonem oraz wcześniejszym owocowaniem.
Borowik szlachetny
Kapelusz: 5-20 cm, młody białawy, później jasnobrązowy do ciemnobrązowego bez czerwonego odcienia, najpierw półkolisty, potem wypukły, stary poduszkowato rozpostarty; powierzchnia gładka, również pomarszczona, wilgotna lepka.
Rurki: Pory najpierw białawe, potem żółte do oliwkowozielonych; rurki tej samej barwy, łatwo oddzielające się od kapelusza, zatokowo wycięte.
Trzon: 5-20 x 2-6 cm, biały do jasno-brązowawego, w górnej części z wyraźną białą, drobno-oczkową siatką, młody przeważnie pękaty, potem maczugowaty, stary raczej cylindryczny.
Miąższ: Młody biały i zwarty, potem gąbczasty, pod skórką brązowawy. Zapach przyjemny, smak orzechowy.
Zarodniki: 14-17 x 4,5-5,5 µm, gładkie. Wysyp oliwkowobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny. Odpowiedni do wszechstronnego wykorzystania w stanie świeżym i do marynowania w occie. Polecamy przede wszystkim do suszenia.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, w miejscach prześwietlonych i na skraju lasu. Owocniki od lipca do listopada.
Uwagi: Bardzo młode okazy mają często trzon głęboko osadzony w ziemi, wskutek czego wystaje tylko brązowawy kapelusz. Dojrzałe okazy odznaczają się porami żółtymi do oliwkowozielonych i wyciągniętym trzonem.
Borowik usiatkowany
Kapelusz: 5-20 cm, młody ciemnobrązowy, potem jasno-kawowo-brązowy, najpierw półkulisty, potem wypukły, w końcu spłaszczony, poduszkowaty, grubo-mięsisty; powierzchnia filcowata, podczas suszy i w starości skórka pęka na poletka, brzeg tępy.
Rurki: Pory najpierw białe do szarobiałych, potem zielonożółte, w końcu oliwkowozielone; rurki tej samej barwy, zatokowato wycięte przy trzonie.
Trzon: 7-15 x 2-6 cm, jasnobrązowy, szarobrązowy z białą do brązowawej siateczką sięgającą do podstawy; młody pękaty, potem maczugowaty do cylindrycznego.
Miąższ: Białawy do kremowego, pod skórką jasnobrązowy, miękki, gąbczasty. Zapach przyjemny, smak łagodny, orzechowy.
Zarodniki: 13,5-17 x 4,5 µm, gładkie. Wysyp oliwkowy.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny. Jego zapach się uwydatni po ususzeniu owocników.
Występowanie: W lasach liściastych, na wapiennych glebach, przeważnie pod bukami lub dębami. Owocniki od maja do lipca.
Uwagi: Owocuje jako jeden z pierwszych grzybów rurkowych. Od borowika szlachetnego (B. edulis) różni się popękaną często skórką kapelusza i ciemniejszym trzonem z wyraźną siatką.
Czernidłak kołpakowaty
Kapelusz: 3-10 cm wysokości, 2-6 cm średnicy, biały, pokryty odstającymi, szeroko włóknistymi do filcowatych łuskami, najpierw białymi, później brązowawymi, ku środkowi gładki, czasem jasno-ochrowaty, młody jajowaty, wkrótce cylindryczny, walcowaty, z brzegiem ścisłe przylegającym do trzonu, wreszcie długo-dzwonkowato otwarty, nie rozpostarty, przybierający od brzegu najpierw różową, później czarną barwę, a w końcu rozpływający się w atramentową maź.
Blaszki: Białe, potem różowe, wreszcie czarne i rozpływające się w atramentową maź, gęste, wolne.
Trzon: 5-25 x 1-2,5 cm, biały, cylindryczny, smukły, rurkowaty, delikatnie włóknisty; pierścień wąski, ruchomy, krótkotrwały.
Miąższ: Biały, stary różowy, bez szczególnego zapachu i smaku.
Zarodniki: 12-16 x 7-8 µm, gładkie. Wysyp czarny.
Wartość: Grzyb jadalny, ale tylko bardzo młode owocniki z całkowicie białymi blaszkami. Całkiem młode owocniki, jeszcze nie otwarte są wyśmienite w zalewie octowej.
Występowanie: Wzdłuż dróg leśnych, na żyznych łąkach, trawnikach, ogrodach, często grupowo. Owocniki od maja do listopada.
Uwagi: Jest to grzyb wyjątkowo nietrwały.
Czubajka kania
Kapelusz: 10-30 x 1-2 cm, jasnobrązowy, młody jest kształtu pałeczki do bębna, później staje się wypukły, następnie płasko rozpostarty z garbkiem, popękany na duże włóknisto-strzępiaste łuski.
Blaszki: Białe, gęste, wybrzuszone, wolne.
Trzon: 15-30 x 1-2 cm, białawy, w drobne brązowawe łuseczki łub we wzór zygzakowaty, cylindryczny, bardzo długi, smukły, podstawa bulwiasta; pierścień podwójny, grubo-błoniasty, przesuwalny.
Miąższ: biały, delikatny, w trzonie zdrewniały, włóknisty. Zapach i smak orzechowe.
Zarodniki: 15-20 x 10-13 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny,bardzo smaczny; używać tylko kapeluszy.
Występowanie: Głównie w lasach liściastych pod bukami, rzadziej w iglastych. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Usmażona jak kotlet kania uchodzi za rarytas. Podobną wielkość i sylwetkę ma czubajka czerwieniejąca (M.rhacodes), która po skaleczeniu przybiera barwę szafranowo-czerwoną. Podobna jest również czubajka beżowa (M. mastoidea), ale wysmuklejsza, ze ściśle przylegającym wolnym, prawie nieprzesuwalnym pierścieniem i spiczastym garbkiem.
Gąsówka naga
Kapelusz: 5-15 cm, młody żywo fioletowy, wkrótce z brązowo-liliowym środkiem, z wiekiem cały brązowawo-liliowy, wypukły do rozpostartego, czasem nieco wgłębiony; powierzchnia gładka, matowa; brzeg długo podwinięty, z wiekiem podgięty do góry.
Blaszki: Liliowe do szaro-liliowych, średnio gęste; zatokowato wycięte przy trzonie.
Trzon: 5-10 x 1-3 cm, na fioletowym tle białe włókienka, cylindryczny do maczugowatego; podstawa silnie przerośnięta podłożem.
Miąższ: Młody fioletowy, później wyblakły. Zapach przyjemny, owocowy, smak łagodny.
Zarodniki: 6-8 x 4-5 pm, drobno-brodawkowane. Wysyp różowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny. Nadaje się do wszechstronnego wykorzystania na świeżo i do marynowania w occie.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, w ściółce, ale również w ogrodach na resztkach roślinnych. Pierwsze owocniki występują już w maju, głównie od września do listopada.
Uwagi: Od pewnego czasu grzyb ten jest uprawiany. Wystrzegać się pomylenia z filetowawymi zasłonakami (Cortinarius). Te przeważnie trujące grzyby mają zawsze w młodości pajęczynowatą zasnówkę (cortina) pokrywającą blaszki.
Gąska niekształtna
Kapelusz: 3-10 cm, początkowo stożkowaty z podwiniętym brzegiem, później nisko wypukły i pofalowany, z zasady z zaokrąglonym garbkiem, promienisto włóknisty, siwy, brunatno-siwy do czarno-siwego, często z oliwowym lub filetowym odcieniem.
Blaszki: Białawe z cytrynowo-żółtym odcieniem.
Trzon: 5-10 x 1-2 cm, białawy do żółtawego.
Miąższ: Białawy z mącznym zapachem i smakiem orzecha laskowego, w trzonie wyraźnie rozstrzępiony.
Wartość: Delikatny grzyb odpowiedni do jakiegokolwiek opracowania kulinarnego oraz do konserwowania w zalewie octowej.
Występowanie: W lasach iglastych, zwłaszcza w piaskowych sośninach. (Owocniki zaczynają się kształtować już pod ziemią i wtedy są całe białawe).
Uwagi: Możliwość pomylenia z umiarkowanie trującą gąską szczypiącą (garbek ostrzejszy, blaszki i trzon bez żółtkawych odcieni, miąższ o ostrym smaku) albo z niejadalną gąską bukową – Tricholoma sciodes (ostrza blaszek w starości czarne).
Gołąbek błotny
Kapelusz: 5-13 cm, czerwonawy, krwisto lub brązowoczerwony, ochro-brązowy, czasem z jaśniejszymi miejscami, młody silnie półkulisto wypukły, później płaski, z nieco wklęsłym środkiem, mięsisty, mocny; skórka śluzowata, błyszcząca, do połowy ściągalna.
Blaszki: Bladokremowe, kremowe, młode bardzo gęste, z wiekiem raczej nieco rzadkie, kruche, z licznymi śródblaszkami i rozwidleniami, zatokowato wycięte.
Trzon: 6-14 x 1,5-4 cm, biały z silniejszym lub słabszym odcieniem czerwonawym, cylindryczny, u szczytu nieco zwężony, pełny, twardy; powierzchnia grubo bruzdowana.
Miąższ: Biały, twardy. Bez szczególnego zapachu, smak łagodny.
Zarodniki: 8-11 x 6,5-8,5 µm, brodawkowate, niecałkowicie siateczkowate. Wysyp jasno-ochrowy.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny. Do wykorzystania głównie na świeżo.
Występowanie: W bagiennych iglastych lasach, na kwaśnej glebie. Owocniki od czerwca do września.
Uwagi: Bardzo do niego podobny gołąbek płowiejący (R. decoiorans), owocujący na tych samych stanowiskach, nie ma jednak szarzejącego miąższu i czerwonawego odcienia trzonu.
Gołąbek modrożółty
Kapelusz: 5-12 cm, rozmaitej barwy; przeważnie czarny ale i jasno-szary lub zielono-fioletowy z ochrowatym, a także niebieskim odcieniem, młody półkulisty, później wypukły, stary wklęsły do lejkowatego; skórka ściągalna, gładka, słabo lepka.
Blaszki: Białe, nie są kruche jak u innych gołąbków (Russula), lecz elastyczne, gęste, często rozwidlone, zatokowato wycięte do krótko zbiegających.
Trzon: 5-12 x 2-3 cm, czysto biały, rzadziej nieco liliowy, mocny, cylindryczny do nieco pękatego; podstawa słabo zaostrzona.
Miąższ: Biały, zwarty, bezwonny. Smak orzechowy.
Zarodniki: 65-10 x 5,5-6,5 µm, z drobnymi brodawkami. Wysp biały.
Wartość: Jeden z najsmaczniejszych gołąbków, doskonały do zup, sosów i farszy.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, często pod bukami. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Wskutek zmiennej barwy gołąbek ten może mieć różny wygląd. Choć czasem mogą dominować odcienie zielone i niebieskie, zawsze też gdzieś występuje odcień fioletowy. W przypadku zielonych grzybów zalecana jest ostrożność, ponieważ istnieje niebezpieczeństwo pomylenia ich ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym.
Gołąbek oliwkowy
Kapelusz: 5-20 cm, rozmaitej barwy; oliwkowozielony, brązowawy, karminowo-czerwony, winno-czerwony, młody prawie półkulisty, później rozpostarty do wklęsłego, o zwartym, miąższu; powierzchnia gładka, matowa.
Blaszki: Białe do słomkowych, gęste, w okolicy trzonu rozwidlone i połączone poprzecznymi żyłkami, zatokowato wycięte.
Trzon: 6-12 x 2-4 cm, biały lub z różowym albo karminowym odcieniem, cylindryczny, zwarty i twardy, stary watowaty.
Miąższ: Biały do żółtawego, szczególnie twardy i zwarty. Zapach słabo owocowy, smak łagodny, orzechowy.
Zarodniki: 8-12 x 7-9 µm, z długimi kolcami. Wysyp ochrowo-żółty.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny, odpowiedni do przygotowania na świeżo; wymaga jednak dłuższego opracowania cieplnego. Młode kapelusze są smaczne w zalewie octowej.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, miejscami nierzadki. Owocniki od lipca do listopada.
Uwagi: Ze względu na zmienność barwy kapelusza nie zawsze można tego grzyba oznaczyć. Zdradza go jednak trzon zawsze z odcieniem karminowym i twardy miąższ.
Gołąbek słodkawy
Kapelusz: 5-12 cm, rozmaitej barwy: winno-czerwony, czerwonobrązowy, oliwkowo-żółto-brązowy, czekoladowo-brązowy, często z ochrowymi plamami; półkulisty, później wypukły, w końcu talerzowato rozpostarty, pośrodku mniej lub bardziej wklęsły; skórka błyszcząca; brzeg niewyraźnie prążkowany.
Blaszki: Najpierw białawe, później bladożółtawe, z wiekiem soczyście ochrowożółte, gęste, wybrzuszone, czasem rozwidlone, z nielicznymi śródblaszkami, prawie wolne.
Trzon: 4-9 x 2-3 cm, czysto biały, dopiero z wiekiem brązowo-żółtawy, często długo-żyłkowany, cylindryczny, twardy i pełny.
Miąższ: Biały, stary biały do żółtawego, bardzo twardy i zwarty, prawie bezwonny. Smak łagodny.
Zarodniki: 8-11 x 7-9,5 µm, ze spiczastymi kolcami. Wysyp żółty.
Wartość: Grzyb jadalny, do dowolnego wykorzystania na świeżo.
Występowanie: W lasach iglastych na wapiennych glebach, częsty. Owocniki od sierpnia do października.
Uwagi: Duża zmienność barwy kapelusza utrudnia oznaczenie. Ponadto istnieją gatunki podobne, ale o smaku ostrym, jak gołąbek brunatny (R.badia) i gołąbek niezawodny (R. firmula), oba niejadalne.
Klejówka lepka
Kapelusz: 3-8 cm, brązowy, ochrowo-brązowy z odcieniem miedzianoczerwonym, młody półkulisty, później stożkowato-wypukły, wreszcie spłaszczony, czasem z garbkiem, gładki, wilgotny lepki; młody brzeg połączony z trzonem włóknistą osłoną.
Blaszki: Szaro-liliowe, po dojrzeniu zarodników czarniawe, rzadkie, rozwidlone, zbiegające.
Trzon: 18-24 x 1,5-3 cm, z pomarańczowymi, ochrowatymi, miedziano-czerwonawymi włókienkami ułożonymi zygzakowato, młody z różowo-czerwonawymi resztkami osłony, tworzącymi pierścień u szczytu, cylindryczny, u mocnych okazów czasem pękaty, pełny; podstawa zwężona.
Miąższ: Bladopomarańczowy, łososiowy, zwarty. Bez szczególnego zapachu, smak łagodny, orzechowy.
Zarodniki: 18-24 x 6-7 µm, gładkie. Wysyp oliwkowobrązowy.
Wartość: grzyb jadalny, smaczny, w octowej zalewie delikatny.
Występowanie: Pod sosnami dwuigielnymi. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Bardzo do niego podobna klejówka alpejska (G. helveticus), różni się filcowatym kapeluszem. Podczas gotowania miąższ klejówki fioletowieje, ale mimo to uważana jest za smaczny grzyb jadalny.
Klejówka kleista
Kapelusz: 4-12 cm, młody szarobrązowy, szaro-fioletowy, czekoladowo-brązowy, z wiekiem blaknący i często z czarnymi plamami, młody półkulisty, później płasko-wypukły z podwiniętym brzegiem, wreszcie rozpostarty do lejkowatego; skórka śluzowata, lepka, ściągalna, młody pokryty bardzo śluzowatą, szklistą zasnówką.
Blaszki: Młode białawe, po dojrzeniu zarodników sadzowato-szare z liliowym odcieniem, rzadkie, rozwidlone, zbiegające.
Trzon: 5-12 x 1,5-3 cm, białawy, potem brudno-brązowawy, z nadal białym szczytem, grubo pokrytym śluzem; podstawa żywo żółta.
Miąższ: Biały, szarzejący, w podstawie trzonu żółty i zdrewniały, poza nią delikatny. Bez szczególnego zapachu, smak łagodny.
Zarodniki: 17-23 x 7-8 µm, gładkie. Wysyp czarny.
Wartość: Grzyb jadalny z delikatnym, soczystym miąższem, nadaje się do wszechstronnego spożycia na świeżo.
Występowanie: W lasach iglastych, głównie pod świerkami, częsty. Owocniki występują gromadnie od lipca do października.
Uwagi: przed gotowaniem należy usunąć skórkę z kapelusza i śluz z trzonu. Podczas gotowania miąższ staje się czarniawy.
Kolczak obłączasty
Kapelusz: 3-15 cm, białawy do żółtawego, wypukły do płaskiego, często wklęsły, okrągły do nieregularnego, falisty, grubomięsisty; powierzchnia sucha, matowa, słabo filcowata; brzeg najpierw podgięty, później często falisty.
Kolce: Białawe, kremowe do ochrowo-czerwonawych, delikatne i cienkie, długości do 6 mm, kruche, często nieco zbiegające.
Trzon: 3-7 x 1-3 cm, biały do blado-żółtego, jaśniejszy od kapelusza, krótki, mocny, często ekscentryczny, pełny.
Miąższ: Biały, z wiekiem żółtawy, nieco kruchy, twardy, bezwonny. Smak najpierw łagodny, potem słabo palący, z wiekiem gorzki.
Zarodniki: 6-8 x 5-6,5 µm, gładkie. Wysyp kremowy.
Wartość: Grzyb jadalny, nadaje się do mieszanek grzybowych.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, częsty. Owocniki występują gromadnie, czasem kępowo, często w kręgach, od lipca do listopada.
Uwagi: Możliwość pomylenia z kolczakiem jadalnym (Hydnum rufescens).
Koźlarz babka
Kapelusz: 4-15 cm, żółtobrązowy, szarobrązowy, młody półkulisty, potem wypukły, w końcu spłaszczony; skórka gładka, sucha matowa, wilgotna słabo śluzowata; brzeg ostry, rurki nieco wystające.
Rurki: Pory najpierw białawe, potem jasnoszare, pod naciskiem brązowiejące; rurki tej samej barwy, zatokowato wycięte.
Trzon: 7-15 x 1-3 cm, na białawym tle do nieco żółtawego, liczne kosmki szaro-brązowe do czarniawych, często smukły z podstawą nieco zgrubiałą.
Miąższ: Biały, potem szarobiały, po przecięciu nie przebarwiający się, młody twardy, szybko gąbczejący, podczas wilgotnej pogody wodnisty.
Zarodniki: 23-20 x 5-6 µm, gładkie. Wysyp oliwkowo-brązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, nadaje się do wykorzystania na świeżo lub marynowania w zalewie octowej.
Występowanie: Pod brzozami, na suchych miejscach, częsty. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Podobne do niego są: koźlarz czarny (L. melaneum) o bardzo ciemnych barwach, koźlarz różowiejący (L. oxydabile) z jaśniejszym kapeluszem i czerwieniejącym miąższem oraz koźlarz topolowy (L. duriusculum) o innym stanowisku i zieleniejącej podstawie trzonu.
Koźlarz czerwony
Kapelusz: 4-15 cm, pomarańczowoczerwony, rudy, młody kulisty, potem półkulisty, następnie wypukły, stary rozpostarty, grubo-mięsisty; powierzchnia gładka, zamszowata, brzeg ostry.
Rurki: Pory najpierw białe, potem oliwkowo-szare, w końcu oliwkowo-żółtawe; rurki bardzo długie, białawe, zatokowato wycięte.
Trzon: 6-20 x 1,5-5 cm, białawy z kosmkami najpierw białawymi, potem pomarańczowymi do brązowo-czerwonych, cylindryczny, bardzo długi, z nieco zgrubiałą podstawą, czasem słabo wygięty.
Miąższ: Białawy, w trzonie – głównie w podstawie – zdrewniały, po przekrojeniu czarniawy, w podstawie przy nacięciu zielonkawy. Zapach przyjemny, smak łagodny.
Zarodniki: 13-17 x 4-5 µm, gładkie. Wysyp brązowawo-ochrowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, odpowiedni do wszechstronnego wykorzystania.
Występowanie: Pod osikami. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Jest to najbardziej znany koźlarz. Można go pomylić z koźlarzem sosnowym (L. vulpinum), dębowym (L. quercinum) i pomarańczowożółtym (L versipelle). wszystkie te gatunki są jadalne.
Koźlarz topolowy
Kapelusz: 6-16 cm, brązowoszary, pośrodku nieco jaśniejszy, ku brzegom czarniawy, jakby pokryty sadzą, młody półkulisty, później wypukły do spłaszczonego; powierzchnia gładka do delikatnie pomarszczonej, sucha matowa, wilgotna nieco śluzowata.
Rurki: Pory najpierw białe, potem szarawe, pod naciskiem brązowiejące; rurki tej samej barwy, szeroko przyrośnięte do trzonu.
Trzon: 5-15 x 1,5-3 cm, na białawym tle szarawe, prawie czarne, podłużne kosmki; cylindryczny, długi.
Miąższ: Biały, po przecięciu łososiowo-różowy, nie czerniejący, skaleczona podstawa zieleniejąca, zwarty. Zapach przyjemny, smak łagodny.
Zarodniki: 13-17 x 5-6 µm, gładkie. Wysyp żółtobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, odpowiedni do przygotowania na świeżo.
Występowanie: Pod osikami. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Zieleniejąca podstawa trzonu i nieczerniejący miąższ są stałymi cechami rozpoznawczymi. Podobny koźlarz babka (L. scabrum) różni się głównie swoim stanowiskiem pod brzozami.
Lejkowiec dęty
Owocnik: 2-8 cm wysokości, 2-5 cm średnicy, lejkowaty do trąbkowatego, do ziemi pusty, falisty, cienko-mięsisty, wewnątrz czarny, często blaknący do czarno-brązowego, filcowaty do łuseczkowatego; brzeg podgięty; zewnętrzna strona pokryta hymenoforem szarym do niebieskoszarego, gładkim, później podłużnie pomarszczonym; część trzonowa zaostrzona i pusta do ziemi.
Miąższ: Szaro-brązowy, czarniawy, kruchy. Zapach aromatyczny, smak łagodny.
Zarodniki: 12-17 x 9-11 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny. Dobry zwłaszcza do zup i dodatków do mięsa.
Występowanie: W lasach liściastych, głównie pod bukami. Owocniki występują kępami od sierpnia do listopada.
Uwagi: Grzyb ten ma smak nieco słodkawy, ale jak wszystkie pieprzniki jest bardzo smaczny. Nadaje się szczególnie do suszenia. Przy szybkim zbieraniu można go pomylić z również jadalnym pieprznikiem szarym (Cantharellus dnereus), który występuje w bezpośrednim sąsiedztwie.
Łuszczak zmienny
Kapelusz: 2-6 cm, cynamonowo-brązowy, żółtobrązowy, ochrowo-brązowy, w warunkach dużej wilgotności z wyraźnie ciemniejszym brzegiem, wodochłonny, z jasnymi i ciemnymi strefami, wypukły, później staje się prawie rozpostarty, nagi; młody brzeg z zanikającymi brązowawymi łuseczkami, ledwo prążkowany.
Blaszki: Blade, potem cynamonowe, gęste, przyrośnięte i nieco zbiegające.
Trzon: 3-7 x 0,4-0,8 cm, nad pierścieniem blado-brązowy, gładki, pod nim aż do podstawy ciemno-rdzawo-brązowy, pokryty łuseczkami; pierścień wysoko osadzony, wzniesiony, błoniasty, zanikający.
Miąższ: Białawy, w trzonie włóknisty: Zapach przyjemny, smak łagodny.
Zarodniki: 6-7 x 4,5 µm, gładkie. Wysp rdzawobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, używać tylko kapeluszy. Najlepiej nadaje się do zup, sosów i farszy.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, głównie na obumarłym drewnie liściastym, rzadziej na drewnie iglastym. Owocniki występują od kwietnia do grudnia.
Uwagi: Bardzo podobne owocniki wydaje śmiertelnie trująca hełmówka obrzeżona, która występuje głównie na martwym drewnie iglastym, rzadko zaś na drewnie liściastym. Różni się ona zaledwie białawym trzonem bez łuseczek.
Majówka wiosenna
Kapelusz: 4-10 cm, biały, kremowy, czasem ochrowo-żółtawy, matowy, młody półkulisty, potem wypukły, z brzegiem długo pozostającym podwiniętym, w końcu rozpostarty i nieregularnie powyginany, o bardzo grubym miąższu (na prawo do góry).
Blaszki: Białawe, gęste, cienkie, zatokowato wycięte lub zbiegające ząbkiem.
Trzon: 4-8 x 1-3 cm, białawy, cylindryczny, mocny, często krótki, pełny i zwarty; podstawa nieco zwężona.
Miąższ: Biały, zwarty. Smak łagodny, zapach silny, przypominający świeżą mąkę.
Zarodniki: 4-6 x 2-3,5 µm, gładkie. Wysyp białawy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, nadaje się do wszechstronnego przygotowania na świeżo i do marynowania w occie.
Występowanie: W lasach liściastych i iglastych, głównie na skraju i na łąkach. Owocniki od kwietnia do czerwca.
Uwagi: Z uwagi na wczesne występowanie, możliwość pomylenia z innymi grzybami jest niewielka.
Maślak ziarnisty
Kapelusz: 4-10 cm, żółty, ochrowy lub brązowy, półkulisty, później wypukły, starszy rozpostarty, młody pokryty grubą, później zanikającą warstwą śluzu, skórka łatwo ściągalna.
Rurki: Pory okrągławe do kanciastych; u młodych owocników i podczas wilgotnej pogody wydzielają kropelki mlecznego soku, które utrzymują się i zasychają; rurki jasnożółte, oliwkowożółte do brudno-ochrowych.
Trzon: 4-8 x 1-2 cm, blado-żółtawy, wydzielający na szczycie kropelki płynu, cylindryczny, pełny; podstawa nieco zaostrzona.
Miąższ: Biały do jasnożółtego, najpierw delikatny i zwarty, wkrótce jednak gąbczasty.
Zarodniki: 8-11 x 3-4,5 µm, gładkie. Wysyp pomarańczowo-ochrowy.
Wartość: grzyb jadalny, odpowiedni do marynowania w occie – śluzowatą skórkę należy zdjąć.
Występowanie: Pod sosnami i na obrzeżach lasu. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Możliwe pomylenie go z maślakiem zwyczajnym (S. luteus), który jest jednak nieco większy, ma zanikający pierścień i ciemniejszą skórkę kapelusza. Rzadki maślak rdzawobrązowy (S. fluryi) jest jeszcze podobniejszy, ale ma różową podstawę trzonu. Oba są jadalne.
Maślak zwyczajny
Kapelusz: 4-12 cm, ciemnobrązowy, rzadziej żółtobrązowy, najpierw półkulisty, następnie wypukły, później rozpostarty, grubo-mięsisty; wilgotna powierzchnia śluzowata, sucha – jedwabista i matowa, z wrośniętymi brązowymi włókienkami; brzeg ostry, rurki wystające.
Rurki: Pory cytrynowożółte, później ciemniejące; rurki cytrynowożółte, przyrośnięte do trzonu lub zbiegające.
Trzon: 3-10 x 1-2 cm, z błoniastym, czarno-fioletowym, odstającym pierścieniem, ponad nim bladożółty z brązowawymi gruczołkowatymi cętkami, poniżej nieco jaśniejszy, biało-żółtawy z takimi samymi cętkami, cylindryczny, ku podstawie nieco zgrubiały.
Miąższ: Biało-żółtawy, młody delikatny, stary gąbczasty. Smak łagodny.
Zarodniki: 7-11 x 2,5-3,5 µm, gładkie. Wysyp brązowy do ochrowego.
Wartość: Grzyb jadalny, należy zdjąć skórkę z kapelusza. Oprócz marynowania w occie, można go i suszyć.
Występowanie: W lesie iglastym, głównie pod sosnami, rzadziej pod świerkami lub modrzewiami. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Istnieje podobieństwo do maślaka ziarnistego (J. granulatus), który ma te same wymagania co do siedliska, ale różni się brakiem pierścienia i jaśniejszym kapeluszem.
Mleczaj smaczny
Kapelusz: 5-15 cm, pomarańczowo-rudy, najpierw wypukły, potem płaski i wklęsły, matowy, delikatnie aksamitny, z wiekiem często popękany; młody z podwiniętym brzegiem.
Blaszki: Bladożółte, wskutek zasychającego mleczka rdzawobrązowe, dość gęste wybrzuszone, różnej długości i przy brzegu często rozwidlone, prosto przyrośnięte do krótko zbiegających.
Trzon: 5-12 x 1-3 cm, barwy kapelusza, często jaśniejszy, cylindryczny do pękatego, gładki, u szczytu czasem słabo podłużnie prążkowany, pełny.
Miąższ: Białawy, potem brązowawy, w kapeluszu twardy. Zapach śledzi lub raków, smak łagodny.
Mleczko: Białe, bardzo obfite, przy wysychaniu lepkie i brązowe, łagodne.
Zarodniki: 7,5-10 µm, kuliste. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny nawet w stanie surowym. Można go wędzić i marynować w occie.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, na wapiennych i gliniastych glebach, zwłaszcza w górskich lasach świerkowych i sosnowych, ostatnio coraz rzadszy. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Rozpoznaje się go natychmiast po obfitym mleczku i przenikliwym śledziowym zapachu wydzielającym się przy smażeniu.
Mleczaj rydz
Kapelusz: 4-14 cm, jasno-pomarańczowo-ochrowy, prawie kremowy, z ciemniejszymi strefami, stary czasem nieco zielono-plamisty, wypukły, wkrótce wklęsły, stary lejkowaty; brzeg długo podwinięty.
Blaszki: Blado-pomarańczowe, mieszane, średnio gęste, prosto przyrośnięte do krótko zbiegających.
Trzon: 3-7 x 1,5-3,5 cm, na blado-pomarańczowym tle wyraźne, pomarańczowe, płytkie jamki, cylindryczny, krótki, wkrótce pusty, ku podstawie zwężony.
Miąższ: Blado-pomarańczowy, zwarty, z wiekiem kruchy. Zapach słodkawy, owocowy, smak łagodny.
Mleczko: Marchwiano-czerwone, później szarozielone, łagodne.
Zarodniki: 8,5-9 x 6,5-7 µm, brodawkowate, częściowo siateczkowane. Wysyp kremowy.
Wartość: Grzyb jadalny, najsmaczniejszy z rydzów, nadaje się do smażenia i do zup.
Występowanie: Pod sosnami, głównie na wapiennych glebach, niezbyt częsty. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Inne występujące pod sosnami mleczaje to: mleczaj czerwieniejący (L sanguifluus) i silnie zieleniejący mleczaj zmienny (L. semisanguifluus), których mleczko po 3-10 minutach staje się winno-czerwone.
Mleczaj świerkowy
Kapelusz: 3-10 cm, pomarańczowoczerwony, często niewyraźnie zielonkawo strefowany, z wiekiem silnie zielono-plamisty, wypukły, wkrótce wgłębiony i lejkowaty; brzeg długo podwinięty.
Blaszki: Pomarańczowe, stare w szarozielone plamy, średnio gęste, kruche, proste przyrośnięte do krótko zbiegających.
Trzon: 3-7 x 1-2,5 cm, pomarańczowoczerwony, bez jamek i plam, krótki, cylindryczny, mocny, pusty.
Miąższ: Bladożółtawy. Zapach słaby, owocowy; smak łagodny do gorzkiego.
Mleczko: Miniowo-pomarańczowe, po ok. 15 min. winno-czerwone, łagodne, potem gorzkie do słabo palącego.
Zarodniki: 7,5-10 x 6-7,5 µm, brodawkowate, siateczkowate. Wysyp blado-ochrowy.
Wartość: Grzyb jadalny, do smażenia i marynowania w occie.
Występowanie: W lasach iglastych, pod świerkami, często masowo na uprawach i w młodnikach świerkowych. Owocniki od sierpnia do listopada.
Uwagi: Podobne są: mleczaj późnojesienny (L. salmonicolor), towarzyszący jodle i rzadki mleczaj rydz (L. delicisus) występujący pod sosnami. Oba gatunki mają pomarańczowoczerwone mleczko. Mleczaje z mleczkiem pomarańczowym do czerwonego są jadalne.
Muchomor czerwonawy
Kapelusz: 5-15 cm, blado-brązowawy do brązowoczerwonego, z szarawymi, czasem białawymi odcieniami i blado-szarymi lub szaro-czerwonawymi resztkami osłony; miejsca żeru ślimaków czerwieniejące; młody półkulisty, później wypukły do spłaszczonego; skórka łatwo ściągalna; brzeg gładki.
Blaszki: Białe, stare czerwonawo-plamiste, gęste, szerokie, wolne.
Trzon: 6-20 x 1,54 cm, białawy, rudy, często czerwonawy, pokryty drobnymi kosmkami, ze szczytem zwężonym, gruby łub smukły, pełny, później watowaty; podstawa maczugowata do bulwiastej, często z rzędami drobnych brodawek; pierścień prążkowany, białawy.
Miąższ: Biały, czerwieniejący. Bez szczególnego zapachu, smak przykry, drapiący.
Zarodniki: 8-9 x 6-7 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, dokładnie gotować. Młode zamknięte owocniki są smaczne w zalewie octowej.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, częsty. Owocniki od czerwca do października.
Uwagi: Istnieje groźba pomylenia grzyba z muchomorem plamistym (A. pantherina), który nie ma jednak czerwieniejącego miąższu ani prążkowanego pierścienia, ma natomiast prążkowany (rzadziej gładki) brzeg kapelusza.
Opieńka świerkowa
Kapelusz: 3-10 cm, młody półkulisty, później wypukły do płaskiego, na rudobrązowym tle pokryty odstającymi, czarnawo-brązowymi do brązowo-czarnawymi łuskami, które w starości i po deszczach opadają.
Blaszki: Młode białe do żółtkawych, później krwisto-czerwonawe.
Trzon: 4-12 x 1-2 cm, cylindryczny, u podstawy umiarkowanie zgrubiały, włóknisty, w większości rudy, z białawym do brązowawego grubo błoniastego pierścieniem.
Miąższ: Białawy, w trzonie do rudawego, pachnie prawie tak jak ser pleśniowy camembert, smak łagodny do cierpkiego.
Wartość: Dobry do mieszanek grzybowych i do marynowania w occie z cebulką.
Występowanie: Owocniki występują kępowo na pniach i korzeniach świerków i innych drzew iglastych, obficie również na drewnie drzew liściastych.
Uwagi: Istnieje możliwość pomylenia z innymi podpieńkami, które też występują na pniach i korzeniach drzew iglastych.
Kurka – pieprznik jadalny
Kapelusz: 2-8 cm, barwy żółtka, pomarańczowożółty, rzadziej białawy (var. amethysteus kapelusz fioletowo filcowaty, patrz na prawo u dołu), młody guzikowaty, później wypukły z podwiniętym brzegiem, wreszcie rozpostarty, wklęsły; brzeg często jeszcze podgięty, falisty, gładki, matowy.
Listewki: Barwy kapelusza, dobrze wykształcone, grube, rozwidlone, daleko zbiegające.
Trzon: 3-7 x 0,7-2 cm, barwy kapelusza, krótki, często wygięty, pełny, twardy, o podstawie zwężonej.
Miąższ: Biały do blado-żółtego, zwarty, w trzonie włóknisty. Zapach owocowy, smak łagodny do ostrawego.
Zarodniki: 8-9 x 5-5,5 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny, w niektórych okolicach zanikający. Nadaje się do spożycia na świeżo i do marynowania w occie.
Występowanie: W lasach liściastych (na prawo u góry) i iglastych (na lewo u góry) oraz mszystych. Owocniki występują gromadnie od czerwca do listopada.
Uwagi: Niejadalna listówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) różni się dobrze widocznymi blaszkami.
Pieprznik trąbkowy
Kapelusz: 2-6 cm, żółtobrązowy do szarobrązowego, wypukły, najpierw wgłębiony, potem często lejkowaty, później trąbkowaty, cienko-mięsisty, z drobnymi łuseczkami do gładkiego; brzeg najpierw podgięty, stary wygięty do góry, kędzierzawy.
Listewki: Szaro-brązowawe do szaro-żółtych, wyraźne i grube, rzadkie, połączone poprzecznie tyłkami, daleko zbiegające i barwą ostro ograniczone od trzonu.
Trzon: 9-11 x 1-2 cm, szarożółty, ku podstawie żółtawy, mniej intensywnie zabarwiony od trzonu pieprznika żółtawego (C. xanthopus), jamisty do szeroko-wklęsłego, często wygięty, rurkowaty.
Miąższ: Żółtawobiały, włóknisty, cienki. Zapach słaby, smak łagodny.
Zarodniki: 9-11 x 6-7,5 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: grzyb jadalny, bardzo smaczny, nadaje się do marynowania w zalewie octowej.
Występowanie: W lasach iglastych, przeważnie pod świerkami, rzadziej pod sosnami, chętnie przy pniakach. Owocniki występują często masowo, od lipca do listopada.
Uwagi: jest to grzyb równie wyborny jak pieprznik żółtawy (C. xanthopus), ale ma nieco delikatniejszy smak i dobrze wykształcone listwy.
Pieczarka okazała
Kapelusz: 10-20 cm, młody prawie półkulisty, później wypukły do rozpostartego, mięsisty, na żółtawym do ochrowego tle pokryty brązowo-pomarańczowymi do brązowo-czerwonawymi przylegającymi łuskami, miejsca po naciśnięciu przyjmują barwę żółtą lub żółtopomarańczową.
Blaszki: Gęste, wąskie, we wczesnej młodości białawe, potem szaroróżowe (bez żywych czerwonych odcieni), w starości czekoladowo-brązowe, na ostrzach jaśniejsze.
Trzon: 10-20 x 2-3 cm, cylindryczny, u spodu w większości bulwiasto rozszerzony, głęboko wrośnięty w ziemi, mocny, z wąskim otworem, w większości wypchanym włóknami podobnymi do waty, pokryty łuskami, płatkami albo goły, białawy, do ochrowo-żółtawego, pod naciskiem żółknie albo rudzieje; w górnej części ma duży, wiszący pierścień, który jest na wierzchu białawy do słomkowo-żółtawego a pod spodem żółto-brązowo łuskowaty.
Miąższ: Białawy do żółtawego, pod skórką trzonu po przecięciu przybiera barwę żółto-brązową do rudej (nie czerwienieje!), ma przyjemny zapach gorzkich migdałów albo anyżu oraz łagodny smak.
Wartość: Wyborny grzyb jadalny, nadaje się do wszechstronnego zastosowania.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych.
Uwagi: Bardzo podobny do innych pieczarek z kapeluszem z brązowymi łuskami.
Pieczarka lśniąca
Kapelusz: 3-10 cm, z drobnymi, brązowawymi łuskami na beżowym tle i środkiem ciemniejszym, młody półkulisty do dzwonkowatego, później wypukły, w końcu płaski z tępym garbkiem.
Blaszki: Blado-szarawe, później czerwonawe, następnie czekoladowo-brązowe, gęste, wolne.
Trzon: 5-12 x 1-2 cm, biały lub z szaroróżowym odcieniem, smukły ze szczytem zwężonym; powierzchnia w drobne łuski; podstawa czasem nieco zgrubiała i pokryta białą grzybnią; pierścień wiszący, biały, pod spodem łuskowaty.
Miąższ: Biały, pod naciskiem i po przecięciu karminowoczerwony, delikatny. Zapach słaby, smak łagodny.
Zarodniki: 4,5-6 x 3-3,5 µm, gładkie. Wysyp purpurowo-brązowy.
Wartość: grzyb jadalny, smaczny.
Występowanie: W lasach iglastych, często pod świerkami w ściółce z igieł, częsty. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Grzyb ten łatwo poznać po brązowo łuskowatym kapeluszu i silnie czerwieniejącym miąższu. Podobna, również w lesie rosnąca, trująca pieczarka płaska (A. placomyces) zmienia barwę, zwłaszcza u podstawy, na żółtą. Jadalna pieczarka krwawa (A. langei) jest większa i mocniej zbudowana, poza tym jej miąższ przebarwia się słabiej.
Pieczarka polna
Kapelusz: 4-10 cm, biały, z wiekiem czerwonawy lub brązowawy, młody półkulisty, później wypukły, dopiero starszy rozpostarty; powierzchnia drobno-łuskowata, rzadziej gładka.
Błaszki: Młode intensywnie różowe, później brązowoczerwone, w końcu czarne, gęste, wybrzuszone, wolne.
Trzon: 4-8 x 1-2 cm, biały, cylindryczny, smukły; podstawa czasem żółto-plamista, z cienkim, skórczonym, przeważnie zanikającym pierścieniem.
Miąższ: Biały, delikatny, po przecięciu słabo czerwieniejący. Zapach i smak przyjemne.
Zarodniki: 7-8 x 4-5 µm, gładkie. Wysyp purpurowo-brązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, odpowiedni do wszechstronnego zastosowania.
Występowanie: Na nawożonych glebach, na łąkach, pastwiskach, grupowo, szczególnie obficie po suchym lecie. Pierwszy wysyp owocników od maja do czerwca, potem od sierpnia do października.
Uwagi: Grzyb gromadzi ołów i rtęć, toteż nie należy go zbierać na łąkach nawożonych osadami ze ścieków. Nierzadko spotyka się w bezpośrednim sąsiedztwie pieczarki polnej całe grupy owocników trującej pieczarki żółtawej (A. xanthoderma), która różni się jednak intensywną, nietrwałą żółtą barwą po skaleczeniu.
Płachetka kołpakowata
Kapelusz: 4-12 cm, skórzano-brązowy do żółtobrązowego, młody dzwonkowaty, później wypukły, wreszcie rozpostarty z garbkiem, młody pokryty srebrzystobiałą osłoną, promienisto pomarszczony, matowy; brzeg z wiekiem promienisto popękany.
Blaszki: Gliniasto-brązowe, potem cynamonowo-brązowe, gęste, prosto przyrośnięte i nieco ząbkiem zbiegające; ostrza karbowane.
Trzon: 7-15 x 1-3 cm, białawy, brudno-białawy, nad pierścieniem z nalotem, pod nim delikatnie długowłóknisty, jedwabisty, cylindryczny, mocny, pełny; pierścień błoniasty, często postrzępiony.
Miąższ: Białawy. Zapach przyjemny, smak łagodny.
Zarodniki: 11-14 x 7-9 µm, delikatnie brodawkowate. Wysyp rdzawobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, z szerokim zastosowaniem kulinarnym na świeżo, wyborny również w zalewie octowej.
Występowanie: Zwłaszcza w lasach iglastych, rzadko w liściastych, często w górach, miejscami rzadki. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Ze względu na promienisto popękany brzeg kapelusza można pomylić go ze strzępiakami (Inocybe), a także z trującymi zasłonakami (Cortinarius), te jednak nie mają pierścienia.
Podblaszek twardoskórkowy
Kapelusz: 4-12 cm, oliwkowobrązowy do kasztanowo-brązowego, półkulisty, później wypukły, w końcu rozpostarty z tępym garbkiem do nieco wklęsłego, elastycznym z grubą chrząstkowatą skórką, jak opancerzony.
Blaszki: Białe, później szaro-białawe, gęste, sztywne, szeroko przyrośnięte do nieco zatokowato wyciętych, czasem ząbkiem zbiegające.
Trzon: 3-10 x 0,5-1,5 cm, białawy do jasnobrązowego, cylindryczny, przeważnie wygięty, także skręcony i czasem rozdęty, bardzo elastyczny; często trzony paru owocników są ze sobą zrośnięte.
Miąższ: Biały, bardzo chrząstkowaty, elastyczny, giętki. Bez szczególnego zapachu, smak łagodny do gorzkawego.
Zarodniki: 6-7 µm, kulistawe, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, dobry do mieszanek grzybowych.
Występowanie: Przeważnie pod drzewami liściastymi w lasach, wzdłuż dróg, częsty. Owocniki występują kępkami od sierpnia do października.
Uwagi: Podobne podblaszki (Lyophyllum) o brązowawych kapeluszach i elastycznym miąższu opisywane są przez niektórych autorów jako jego odmiany, jest to jednak kwestia sporna. Pomyłki nie są groźne, bo wszystkie te grzyby są jadalne.
Podgrzybek brunatny
Kapelusz: 4-15 cm, młody często ciemnobrązowy do prawie czarnego i półkulisty, później kasztanowo-brązowy, ciemnobrązowy, wypukły, następnie spłaszczony, w końcu rozpostarty, suchy zamszowato-aksamitny, wilgotny nieco śluzowaty.
Rurki: Pory najpierw bladożółte, pod naciskiem stają się ciemnoniebieskie; rurki tej samej barwy, przyrośnięte do trzonu i częściowo zbiegające.
Trzon: 5-10 x 1-4 cm, na jasnożółtym tle ciemniejsze, ochrowo-brązowawe, podłużne włókienka, cylindryczny; podstawa często zaostrzona.
Miąższ: Białawy, miejscami żółtawy, po przecięciu niebieszczejący, najpierw zwarty, później miękki. Zapach słabo owocowy, smak łagodny.
Zarodniki: 11-18 x 4,5-6 µm, gładkie. Wysyp oliwkowobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, bardzo smaczny, do wszechstronnego zastosowania.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, częsty. Owocniki od czerwca do listopada.
Uwagi: Dzięki trzonowi bez siateczki i siniejącemu miąższowi trudno go pomylić.
Podgrzybek zajączek
Kapelusz: 3-10 cm, oliwkowożółty, żółto-ochrowaty, do szaro-brązowawego, najpierw półkulisty, potem wypukły; powierzchnia zamszowata, matowa.
Rurki: Pory złocistożółte, stosunkowo duże i kanciaste; rurki również złocistożółte, przeważnie zatokowato wycięte.
Trzon: 5-10 x 1-2 cm, żółto-ochrowy, na szczycie rdzawo-brązowy, brązowawo lub czerwono-brązowawo, podłużnie cętkowany, cylindryczny, przeważnie nieco wygięty i ku podstawie słabo zgrubiały.
Miąższ: Biało-żółtawy, w trzonie wyraźnie żółty, po przecięciu prawie niezmienny. Zapach słaby, smak łagodny.
Zarodniki: 11-14 x 4-6 µm, gładkie. Wysyp oliwkowaty.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, dobry do konsumpcji na świeżo i do suszenia.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych. Owocniki od lipca do października.
Uwagi: Podobny do niego jest rzadki podgrzybek czerwonobrązowy (X. spadiceus). Czasami podgrzybek zajączek ma brązowo-różowy kapelusz, a wówczas można go pomylić z podgrzybkiem złotawym (X. chrysenteron) i podgrzybkiem obcięto zarodnikowym (X. truncatus), który często owocuje pod dębami na piaszczystych glebach. Wszystkie te gatunki są jadalne.
Podgrzybek złotawy
Kapelusz: 3-10 cm, żółty do ciemno-brązowego z oliwkowym, a czasem czerwonym odcieniem, w miejscach nadjedzonych lub w pęknięciach czerwonawy, najpierw półkulisty, potem wypukły, później spłaszczony; powierzchnia zamszowata do aksamitnej, podczas suszy popękana na drobne poletka.
Rurki: Pory najpierw blado-żółte, później oliwkowożółte, stosunkowo duże, kanciaste, pod naciskiem prawie zawsze nieco siniejące; rurki jasnożółte, przeważnie zbiegające po trzonie.
Trzon: 4-8 x 1-2 cm, żółtawy z odcieniami czerwieni różnej intensywności, rzadziej bez odcieni, cylindryczny, czasem nieco wygięty, długowłóknisty; podstawa przeważnie nieco zgrubiała.
Miąższ: Żółto-białawy, pod skórką kapelusza czerwony, słabo błękitniejący. Zapach słaby, smak łagodny.
Zarodniki: 10,5-16 x 4-6,5 µm, gładkie. Wysp oliwkowobrązowy.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny, jednakże szybko pleśnieje.
Występowanie: W lasach iglastych i liściastych, bardzo częsty. Owocniki od lipca do listopada.
Uwagi: Można go pomylić z podgrzybkiem obcięto zarodnikowym (X. truncatus), który rośnie pod dębami. Inne podobne gatunki to: podgrzybek czerwonawy (X. rubellus), podgrzybek zajączek (X. subtomentosus).
Purchawica olbrzymia
Owocnik: 10-50 cm średnicy, nieregularnie kulisty, u podstawy pomarszczony, duże okazy spłaszczone; skórka najpierw biała, gładka, delikatnie aksamitna i matowa, potem brązowo-żółtawa i pękająca, u dojrzałych okazów brązowa i papierowata; owocniki bez trzonu, grubymi sznurami grzybni przyrośnięte do podłoża, wkrótce jednak odrywające się i toczące swobodnie; zapach kwaskowaty, smak łagodny.
Wnętrze owocnika: Najpierw białe, zwarte, potem zielonożółte, kaszowate, wreszcie oliwkowo-brązowe, suche do sproszkowanego.
Zarodniki: 3,5 x 5 µm, delikatnie brodawkowane. Wysyp brązowy.
Wartość: Grzyb jadalny dopóki wnętrze owocnika jest białe. Nadaje się do smażenia. Po ususzeniu można zmielić i stosować jako dodatek aromatyczny do zup i sosów.
Występowanie: Na łąkach i pastwiskach, również w ogrodach, na zasobnych glebach, nieczęsty, ale wierny stanowisku. Owocniki pojedynczo albo w grupach, od sierpnia do października.
Uwagi: Jej czasem olbrzymie owocniki przewyższają wszystkie grzyby wielkością i masą. Pokrojone na plastry i usmażone jak kotlety smakują znakomicie.
Smardz jadalny
Owocnik: 6-20 cm wysokości, główka 3-10 cm wysokości, 3-7 cm szerokości, blado-żółtawo-brązowa, ochrowożółta, tępo-stożkowata, ale również jajowata do kulistej, z głębokimi jamkami, układem podobnym do plastra pszczelego, Jamki są nieregularnie pionowymi ostrymi i często jaśniejszymi żeberkami, które przy trzonie są mniej lub więcej zaokrąglone i z nim zrośnięte; trzon 2-9 cm długości, 2-4 cm grubości, białawy, o powierzchni ziarnistej, chropowatej, podstawie często rozszerzonej i falisto bruzdowanej; cały owocnik pusty.
Miąższ: Białawy, woskowaty, kruchy. Zapach przyjemny, korzenny, smak łagodny.
Zarodniki: 18-23 x 11-14 µm, gładkie. Wysyp żółto-ochrowy.
Wartość: grzyb jadalny, bardzo smaczny. Puste owocniki można faszerować pikantnymi farszami.
Występowanie: W lasach nad brzegami rzek i potoków, pod drzewami liściastymi, jak jesiony i wiązy, również pod drzewami owocowymi, rzadziej w lasach iglastych, w trawie. Owocniki od kwietnia do czerwca.
Uwagi: Grzyb jest bardzo zmienny pod względem kształtu i barwy, toteż wyodrębniono różne odmiany.
Szmaciak gałęzisty
Owocnik: 8-30 cm szerokości, 10-15 cm wysokości, kształtu gąbki kąpielowej, kalfiorowaty, z gęstymi rozgałęzieniami kończącymi się najpierw kolistymi, spłaszczonymi niby-kapeluszami; w miarę wzrostu brzegi „kapeluszy” wyginają się do góry, ścieśniają i bardzo kędzierzawią; powierzchnia jest gładka, najpierw kremowa, później ochrowa; z wiekiem brzegi brązowieją; trzon jest krótki, mięsisty, siedzący na korzeniach porażonego drzewa.
Miąższ: Biały, woskowaty. Zapach przyjemny, smak łagodny, orzechowy.
Zarodniki: 4,5-6 x 3,5-4,5 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny. Stosuje się przede wszystkim do zup. Należy dłużej gotować.
Występowanie: Jako pasożyt u podstawy drzew iglastych, zwłaszcza sosen, rzadziej świerków, ale również jako saprofit na spróchniałych pniakach tych samych gatunków drzew lub obok nich. Owocniki pojedyncze, od lipca do października.
Uwagi: Grzyb ten ma młode rozgałęzienia na końcu koliste, spłaszczone, które później wyginają się ku górze, natomiast rozgałęzienia szmaciaka krótko trzonowego (S. brevipes) obrastają źdźbła trawy, igły i ziarna piasku.
Wodnicha oliwkowobiała
Kapelusz: 3-7 cm, szarobrązowy z odcieniem oliwkowym, pośrodku ciemniejszy, młody półkulisty do dzwonkowatego, potem wypukły do rozpostartego z tępym garbkiem; wilgotna powierzchnia bardzo śluzowata, sucha błyszcząca; brzeg długo podwinięty.
Blaszki: Białe do kremowobiałych, szerokie, rzadkie, zbiegające po trzonie.
Trzon: 6-15 x 0,7-1,5 cm, na białawym tle włókienka szarobrązowe do oliwkowych, cienki i wysoki, cylindryczny, wilgotny lepki do śluzowatego; podstawa zwężona lub zgrubiała.
Miąższ: Białawy, miękki. Zapach słaby, smak łagodny.
Zarodniki: 12,5-16 x 7-8,5 µm, gładkie. Wysyp biały.
Wartość: Grzyb jadalny, smaczny. Można przyrządzać na świeżo i marynować w occie.
Występowanie: W lasach iglastych, głównie pod świerkami, na kwaśnych, piaszczystych glebach. Owocniki ód września do listopada.
Uwagi: Te same wymagania co do siedliska ma chętnie zbierany podgrzybek brunatny (Xerocomus badius). Inną cenioną jadalną wodnichą jest wodnicha marcowa (H. marzuolus), która owocuje już na wiosnę ukryta pod liśćmi.
