Przyprawy niegdyś dostępne tylko w tak zwanych sklepach kolonialnych, obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym; kosztują niewiele, były jednak takie czasy, kiedy dawano za nie tyle złota, ile same ważyły. Królowa Saba przywiozła królowi Salomonowi w darze przyprawy, szlachetne kamienie i złoto, co dowodzi, że nietrwałe przyprawy ceniono na równi z klejnotami i szlachetnymi metalami.

Używane do doprawiania i konserwowania potraw, przyprawy odgrywały także znaczącą rolę w kulcie religijnym, jeszcze większą w medycynie, a największą w polityce. Handel przyprawami stworzył pozycję Holandii, a Wenecję zamienił w potęgę.

Obecnie w sprzedaży jest bardzo duży asortyment testowanych nasion, które można wysiewać w ogródku, w skrzynkach balkonowych lub w doniczkach. W supermarketach i sklepach warzywnych można kupić zioła: świeże, suszone i mieszanki, a także mnóstwo przypraw. Dodawane zarówno do dań tradycyjnych; jak i egzotycznych zwiększają one rozkosze podniebienia i rozszerzają kulinarne horyzonty. Poruszają wyobraźnię i sprawiają, że nasze podróże stają się bardziej satysfakcjonujące, dzięki znajomości obcych dań i menu, które przestaje być dla nas zagadką.

Smaki świata możemy odkrywać sami, czekają na nas, ofiarowując nam bogactwo aromatów i egzotykę.

Ajowan

Ajowan przyprawa

Ajowan pochodzi z południowych Indii i jest spokrewniony z kminkiem i kminem, chociaż w smaku przypomina tymianek i podobnie jak on jest nieco pieprzny i gorzki. Roślina ta rośnie również w Egipcie, Iranie, Pakistanie i Afganistanie, jest bardzo ładna, przypomina pietruszkę. Kolor nasion: od jasnobrązowego do czerwonego. Ajowan uprawia się m.in. dla pozyskania olejku eterycznego zawierającego tymol, używanego ze względu na właściwości bakteriobójcze, a także walory kulinarne. Podobnie jak wiele innych przypraw kuchni indyjskiej, ajowan ma podwójne działanie: oprócz aromatu, posiada też właściwości lecznicze, przeciwdziałając dolegliwościom gastrycznym, na przykład wzdęciom. Z tych dwóch powodów pasuje on szczególnie do potraw bogatych w skrobię i do warzyw strączkowych.

Jak przechowywać ajowan?

Ajowan przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu dowolnie długo.

Do czego dodajemy ajowan?

Marynaty, indyjskie placki i pikantne przekąski z dodatkiem orzechów i warzyw strączkowych, ciasta, potrawy skrobiowe z warzywami.

Dobre rady

Ajowan dodajemy do tłustych potraw mącznych, krakersów, fasoli i warzyw strączkowych. Nadaje potrawom mocny zapach tymianku.

Przepis na pikantną brązową soczewicę

Porcja na 4 osoby

  • 250 g brązowej soczewicy
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 1 średniej wielkości drobno posiekana cebula
  • 1 posiekany ząbek czosnku
  • 1/4 łyżeczki posiekanych nasion ajowanu
  • 1/4 łyżeczki „pieprzu cayenne”
  • Sól

Soczewicę zalewamy w garnku 450 ml wody i moczymy przez mniej więcej godzinę. Olej podgrzewamy na patelni i smażymy cebulę do miękkości. Dodajemy czosnek i smażymy jeszcze pół minuty. Zawartość patelni wrzucamy do rondla z soczewicą, dodajemy ajowan, Cayenne i sól do smaku. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem, aż soczewica będzie miękka i cały płyn zostanie wchłonięty (ok. 1,5 godziny). Podajemy na gorąco.

Anyż gwiazdkowaty

Anyż gwiazdkowaty

Anyż gwiazdkowaty to owoc niedużego (około 8 metrów). wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z Chin. Zawiązuje ono owoce dopiero po osiągnięciu wieku 6 lat, później jednak owocuje nawet przez całe stulecie. Miejsce żółtych kwiatów zajmują owoce, które dojrzawszy otwierają się tworząc miniaturowe gwiazdki. W każdym ramieniu gwiazdki znajduje się nasionko – mniej aromatyczne niż cały owoc. Anyż gwiazdkowaty, często używany w kuchni chińskiej i wietnamskiej, stanowi niezbędny składnik zestawu ich pięciu przypraw.




Przywieziony ponoć do Europy pod koniec XVI w. przez angielskiego marynarza, nigdy nie był jednak powszechnie używany do celów kulinarnych. Jego zapach przypomina anyżek (obie rośliny zawierają ten sam olejek eteryczny, anetol), jest jednak nieco mocniejszy. Anyż gwiazdkowaty ma działanie lecznicze – jest moczopędny. a napar łagodzi ból gardła. Olejku eterycznego dodaje się do niektórych likierów, np. anisette.

Do czego dodajemy anyż?

Potrawy orientalne z wieprzowiną, kurczakiem i kaczką, warzywa smażone w oleju, potrawy przyprawiane sosem sojowym, ryby i małże, dynia.

Jak przechowywać anyż?

Przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku z daleka od światła, przez co anyż gwiazdkowy długo nie traci aromatu.

Dobre rady

Aby uzyskać korzenno-słodki smak, wkładamy odrobinę do kurczaka lub kaczki przed pieczeniem, również do duszonej wieprzowiny.

Przepis na skrzydełka kurczaka w stylu orientalnym

Porcja dla 4 osób

  • 16 skrzydełek kurczaka
  • 4 łyżki wytrawnego sherry
  • 250 ml rosołu z kurczaka lub wody
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 owoc anyżu,
  • Sól

Skrzydełka kurczaka zalewamy sherry i odstawiamy na pół godziny. Dodajemy rosół (lub wodę), sos sojowy, anyż, doprawiamy do smaku. Gotujemy pod przykryciem na średnim ogniu ok. 45 minut. Podajemy jako przekąskę lub z gotowanym ryżem jako danie główne.

Anyżek

Anyżek

Anyżek, jedna z najstarszych przypraw, to kuzyn kopru, fenkułu, kminku i kminu. Roślina ta dorasta do wysokości ok. 60 cm, ma liście podobne do kolendry i pęczki żółtobiałych kwiatów. Pochodzi z Bliskiego Wschodu; obecnie uprawia się ją w południowej Rosji, Turcji, Indiach i w Europie, gdzie jest popularnym dodatkiem do napojów alkoholowych. We Francji nazwą pastis określa się wszystkie rodzaje drinków anyżkowych, tak popularnych na Południu, gdzie podaje się je w szklaneczkach, z lodem, i z dzbankiem wody.

Ouzo to ulubiony anyżowy aperitif Greków, podczas gdy arak pija się we wschodnich regionach basenu Morza Śródziemnego. Anisette, likier z anyżkiem, jest bardzo popularny, szczególnie w Hiszpanii, zarówno jako napój, jak i dodatek do potraw. Pastis również dodaje się do gotowania, najczęściej zup rybnych, ślimaków; aromat anyżku pasuje też do langusty i innych owoców morza. Napar z anyżku słodzony miodem pomaga na niestrawność.

Do czego dodajemy anyżek?

Ciasto, herbatniki, pieczywo, ryby i małże, sosy pomidorowe, potrawy z warzyw, słodkie i pikantne mieszanki z dodatkiem orzechów, fig i suszonych owoców.

Jak przechowywać anyżek?

Liście można przechowywać krótko w plastikowych torebkach w lodówce. Nasiona w szczelnie zamykanych pojemnikach w ciemnym, chłodnym miejscu. Przechowywane zbyt długo tracą aromat.

Dobre rady

Aby nie tracić aromatu, nasiona należy kupować w całości, w małych ilościach; mielimy je lub tłuczemy w moździerzu tuż przed użyciem. Młode liście można dodawać do surówek, gotowanych warzyw, zup rybnych, duszonych ryb i sałatek owocowych.

Przepis na frytki anyżowe

  • 1 łyżka cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżki nasion anyżku
  • 175 g mąki
  • 1 duże jajko
  • Olej do smażenia
  • Cukier do posypania

W dużym garnku cukier, sól i anyżek zalewamy wodą i zagotowujemy. Dodajemy mąkę i ubijamy drewnianą łyżką, aż masa będzie gładka. Zdejmujemy z ognia, dodajemy jajko i dokładnie ubijamy. Olej nagrzewamy we frytkownicy do temperatury 190 °C.

Ciasto wlewamy na olej przez szeroki lejek albo wyciskamy ze specjalnej torebki (jak na s. 238), aby uformowały się długie paski. Smażymy na żółty kolor, obsuszamy na papierowym ręczniku, kroimy na odcinki ok. 7 cm. Posypujemy cukrem i podajemy od razu.

Arnota właściwa

Arnota właściwa

Arnota to bardzo ładne, nieduże drzewo z rodziny Bixaceae, rosnące na Karaibach, w Meksyku, a także w Ameryce Środkowej i Południowej. Jej duże, różowe kwiaty przypominają dzikie róże, jednak swą wartość handlową arnota zawdzięcza barwnikowi zawartemu w miąższu otaczającym nasiona (w każdym fioletowym, kolczastym owocu znajdziemy ich 50 lub więcej). Wojowniczy karaibscy Indianie używali tego barwnika do malowania ciała; korzystali z niego również starożytni Majowie w Gwatemali. Arnotę wykorzystuje się najpełniej w kuchni Karaibów i Ameryki Łacińskiej, gdzie używa się jej ze względu na kolor i delikatny aromat Arnota wchodzi w skład pikantnego sosu, który podaje się do tradycyjnego jamajskiego dania z dorsza.




W Meksyku nasiona arnoty miele się razem z innymi przyprawami, m. in. kminem i oregano, tworząc mieszankę przyprawową o przyjemnym, nieco kwiatowym aromacie. Arnota została sprowadzona na Filipiny przez Hiszpanów, i od tego czasu stała się ważnym składnikiem wielu potraw. W Europie używa się jej do barwienia wielu gatunków serów, między innymi munster, livarot, leicester i red cheshire.

Jak przechowywać arnotę?

Nasiona przechowujemy szczelnych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu; ceglaste zachowują długo aromat.

Do czego dodajemy arnotę?

Warzywa strączkowe, zboża, ryż, drób, ryby, szczególnie dorsz, duszona wieprzowina, wołowina lub jagnię, zupy, okra, dynia, papryka, cebula, pomidory, curry, mieszanki przyprawowe, małże, sosy chili, potrawy z jaj, słodkie ziemniaki, banany.

Dobre rady

Przyprawy tej używa się w kuchni ze względu na kolor. Olej barwiony arnotą jest ważnym składnikiem w kuchni karaibskiej. Aby go otrzymać, w niedużym rondlu podgrzewamy 250 ml oleju kukurydzianego lub arachidowego, dodaje-my 60 g nasion arnoty i gotujemy, mieszając, aż olej nabierze głębokiego pomarańczowego koloru (od 2 do 5 minut). Następnie chłodzimy go i przecedzamy; przechowujemy w słoiku w lodówce, bez ograniczeń.

Przepis na pilaw w ryżu

Porcja na 4-6 osób

  • 300 g ryżu
  • 4 łyżki oleju barwionego arnotą
  • 600 ml rosołu z kurczaka
  • Sól

Olej podgrzewamy w garnku, dodajemy wypłukany ryż, przesmażamy mieszając ok 2 minut Dodajemy bulion, solimy do smaku i gotujemy na wolnym ogniu, pod przykryciem, aż płyn zostanie wchłonięty (ok. 20 minut). Taki ryż pasuje doskonale do pikantnych potraw z kurczaka.

Asafetyda

Asafetyda

Trudno zaprzeczyć, że asafetyda, gumożywica otrzymywana z dwóch gatunków zapaliczki, ma zapach odrażający. Jego źródłem są związki siarki, które na szczęście ulatniają się podczas gotowania. Asafetyda, przyprawa używana często w kuchni azjatyckiej, szczególnie nadaje się do indyjskich potraw wegetariańskich. Zapaliczka cuchnąca, Ferula asafoetida, dorasta nawet do 3,5 metra, podczas gdy jej krewniaczka Ferula narthex tylko do 2,5 m. Obie rośliny pochodzą z Afganistanu i Iranu, gdzie liście i łodygi spożywa się jako jarzynę. Starożytni Rzymianie używali żywicy do celów leczniczych, a także dodawali ją do sosów i wina. Najwygodniejsza w użyciu jest asafetyda mielona; aby właściwie docenić jej mocny aromat, używamy jej mało: wystarczy zaledwie szczypta.

Zapaliczki cuchnącej nie należy mylić z zapaliczką zwyczajną (Ferula communis), hodowaną w ogródkach jako roślina ozdobna. Wiele gatunków z rodzaju Ferula ma podobno właściwości lecznicze; są one często składnikiem chińskich leków.

Do czego dodajemy asafetydę?

Ryby, warzywa i potrawy z warzyw strączkowych. W małych ilościach: chutney, marynaty, sosy.

Dobre rady

Do potraw dodajemy suszoną asafetydę w niewielkich ilościach. Grill nacieramy kawałkiem asafetydy przed pieczeniem mięsa

Przepis na ryż z orzechami pinii i pieczarkami

Porcja dla 4 osób

  • 4 łyżki masła
  • 125 g pieczarek, pokrojonych w plasterki
  • Sól, mielony czarny pieprz
  • 30 g orzechów pinii
  • 250 g ugotowanego długoziarnistego ryżu
  • Szczypta asafetydy
  • 2 łyżki natki pietruszki

Rzymianie przechowywali asafetydę w słojach z orzechami pinii, które potem dorzucali do potraw. Masło podgrzewamy na patelni, dodajemy pieczarki i smażymy je na wolnym ogniu, aż lekko zbrązowieją. Doprawiamy do smaku. Na niedużej patelni prażymy – często potrząsając orzechy pinii, aż będą leciutko brązowe (2-3 minuty). Pieczarki, asafetydę, orzechy i pietruszkę dorzucamy do gorącego ryżu, doprawiamy do smaku i natychmiast podajemy.

Cynamon

Cynamon

Cynamon jest słodką przyprawa o bardzo nieznacznym aromacie. Uprawiany jest głównie w krajach o gorącym, wilgotnym tropikalnym klimacie.  Przyprawę stanowi kora cynamonowa z wiecznie zielonego drzewa z rodziny wawrzynowatych. Korę cynamonu zbiera się z drobnych gałązek, oddziela się ważniejszą wewnętrzną warstwę i zwija w rurkę. Laska cynamonu stanowi kilka rurek włożonych jedna w drugą. Cynamon dodaje się głównie do słodyczy, w niektórych krajach przyprawia się nim duszone mięso, szczególnie jagnięcinę, a także nadzienie do wieprzowiny i drobiu z suszonymi owocami; świetny jest również z batatami i dynią gotowaną na mleku.




Do czego dodajemy cynamon?

Ciasto, puddingi, herbatniki i chleb, duszone mięso, w tym dziczyzna, warzywa, duszone owoce i curry.

Dobre rady

Szczypta mielonego cynamonu podkreśli aromat duszonych potraw mięsnych. Odpowiedni jest do nadzienia gęsi lub kaczki, nadzienia zawierającego suszone owoce, np. śliwki i brzoskwinie. Laski dodaje się do gorących napojów, np. grzanego wina, czekolady lub kawy.

Przepis na słodki sos cynamonowy

  • 500 ml
  • 350 ml mleka
  • 125 ml śmietany
  • 1 laska cynamonu
  • 5 żółtek
  • 60 g cukru pudru

Mleko, śmietanę i cynamon łączymy w garnku i zagotowujemy. Zdjąwszy z ognia odstawiamy na ok. 15 minut W dużej misie ubijamy żółtka z cukrem, aż powstanie gęsta jasnożółta masa. Gorącym mlekiem ze śmietaną zalewamy żółtka, ciągle mieszając.

Sos wlewamy do garnka i mieszając drewnianą łyżką podgrzewamy na wolnym ogniu, aby zgęstniał. Jest gotowy, kiedy przeciągając po nim palcem zostawiamy ślad. Przelewamy go do czystej misy, schładzamy, zakrywamy i wstawiamy do lodówki Sos ten można podawać do puddingu i ciasta, także owocowego, szczególnie szarlotki.

Czarnuszka siewna

Czarnuszka siewna

Nazwą czarnuszki określa się dwie rośliny ogrodowe: śliczną czarnuszkę damasceńską o pierzastych liściach i niebieskich kwiatach oraz czarnuszkę siewną; tylko nasion tej ostatniej używa się w kuchni. Czarnuszka rośnie w zachodniej Azji, na Bliskim Wschodzie i w południowej Europie, chociaż obecnie uprawia się ją głównie w Indiach, gdzie wykorzystywana jest w kuchniach wszystkich regionów. Jest to stały składnik wielu mieszanek przyprawowych; często też posypuje się nią pieczywo (m.in. w Turcji i innych krajach Bliskiego Wschodu).

Ta roślina jednoroczna dorasta do ok. 60 cm; nasiona trzeba zbierać, zanim dojrzeją, inaczej torebki nasienne pękną, a ich zawartość rozsypie się. Nasiona są małe, czarne, pachnące pieprzem; przypominają nieco nasiona cebuli, z którymi często są mylone. Ta przyprawa ma zresztą szczęście do pomyłek: we Francji nazywa się ją czasem błędnie quatre-epices, a w Indiach kala jeeras (czyli czarny kmin). W sklepach specjalistycznych sprzedawana jest czasem pod indyjską nazwą kalonji.

Do czego dodajemy czarnuszkę?

Warzywa, pieczywo, jogurt, ser biały, sałatki, zapiekanki z mięsem jagnięcia i drobiem, marynaty i chutney.

Dobre rady

Można zastąpić nią pieprz; smak ma bardziej korzenny i gorzki Aby wzmocnić aromat, przed użyciem nasiona prażymy. Czarnuszkę dodajemy do warzyw z masłem, takich jak kapusta lub cukinie, aby nadać im egzotyczny aromat i chrupkość. Nasionami nacieramy kotlety przed pieczeniem lub smażeniem.

Przepis na pikantną sałatkę z ogórków

Porcja dla 3 osób

  • 1 pokrojony ogórek
  • Sól
  • 250 g tłustego jogurtu
  • 1/2 łyżeczki czarnuszki
  • 1 łyżka posiekanych świeżych liści mięty
  • Listki sałaty do przybrania

Pokrojony ogórek doprawiamy do smaku. Dodajemy jogurt, czarnuszkę, miętę, mieszamy. Sałatkę podajemy na zimno, na talerzach przybranych liśćmi sałaty. Jeśli przygotowujemy ją wcześniej, jogurt, czarnuszkę i miętę dodajemy tuż przed podaniem.

Galgant

Alpinia galgant

Trzy blisko spokrewnione gatunki galgantu należą do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae) i są bardzo ważnym składnikiem w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Alpinia galgant (Alpinia galanga) , pochodząca z Indonezji, ma duże guzowate kłącza podobne do imbiru, o czerwonobrązowej lub bladokremowej skórce. Aromatem również przypomina imbir i zastępuje go w kuchni tajlandzkiej. Alpinia lekarska (Alpinia officinarum) wykorzystywana jest w Azji Południowo-Wschodniej raczej jako jarzyna, niż przyprawa; obrana i posiekana dodawana bywa do curry lub potraw duszonych. W Chinach używa się ją głównie do celów medycznych. Kaempferia galgant (Kaempferia galanga) to kolejny gatunek, rzadko dostępny w Europie. Niegdyś często używany w europejskiej kuchni, obecnie dodawany jest do likierów i gorzkich nalewek.

Jak przechowywać galgant?

Świeże kłącza (trudno dostępne poza krajami Wschodu) w plastikowej torebce w lodówce. Suszone w szczelnych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu.

Do czego dodajemy galgant?

Curry, zupy i potrawy duszone, kurczak, owoce morza, szczególnie krewetki, sosy z dodatkiem kokosa, jagnię.

Dobre rady

Galgant można zastąpić mielonym imbirem, zmniejszając ilość o połowę. Smak będzie ostrzejszy, a potrawa mniej aromatyczna.

Przepis na kurczaka w stylu południowoazjatyckim

Porcja na 2-4 osoby

  • 6 dużych rozgniecionych ząbków czosnku
  • 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżki mielonego galgantu lub
  • 1 łyżka tartego świeżego imbiru
  • Sól – pół łyżki lub do smaku
  • 8 udek kurczaka
  • Olej do smażenia

Łączymy czosnek, pieprz, galgant lub imbir i sól. Mieszanką nacieramy uda kurczaka i wstawiamy do lodówki na 3-4 godziny, aby nasiąkły aromatem. Na głęboką patelnię nalewamy warstwę 5 cm oleju Nagrzewamy do temperatury 190° (musi być gorący, ale nie dymiący). Wkładamy udka i smażymy, aż skóra nabierze złotego koloru, a mięso będzie miękkie. Podajemy z ryżem.

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa

Zapiski dotyczące użycia gałki muszkatołowej pochodzą już z pierwszego wieku naszej ery; Pliniusz opisywał wtedy drzewo dostarczające orzechów o dwóch różnych smakach. Tzw. gałka to twarde jądro owocu wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z Moluków, czyli Wysp Korzennych. Otacza ją jasnoczerwona koronkowa osnówka – kwiat muszkatołowy. Prawie nieznane starożytnym cywilizacjom Zachodu, zarówno kwiat jak i gałka były od dawna używane w Indiach. W początkach średniowiecza Arabowie przywieźli te przyprawy na Zachód, gdzie szybko stały się bardzo cenne i poszukiwane. Gałkę przechowywano w specjalnych pojemnikach ze srebra lub drewna z dołączoną tarką, aby w każdej chwili można było z niej skorzystać.

W kuchni gałkę muszkatołową dodaje się zarówno do słodkich, jak pikantnych potraw. Ma ciepły aromat i pasuje do tłustych dań; nie jest to przypadek, gdyż poprawia trawienie. We Włoszech dodawana jest do nadzienia do pierożków lub sypana na nie przed podaniem. Jest też niezastąpiona w sosie beszamelowym i wielu wędlinach. Zapach kwiatu – połączenie cynamonu i pieprzu – jest zbliżony do zapachu gałki, lecz o wiele subtelniejszy.

Do czego dodajemy gałkę muszkatołową?

Kwiat dodajemy do: ciastek, puddingów, słodkich sufletów, sosów, zup, drobiu, ryb. Gałkę natomiast dodajemy do pieczonych owoców, deserów mleczno-jajecznych, koktajli, poncz, sosów, makaronów, warzyw szczególnie do szpinaku oraz do pasztetów i pierników.

Jak przechowywać gałkę muszkatołową?

Gałkę i kwiat, w całości i mielone przechowujemy w słoikach w chłodnym, ciemnym miejscu. Mielony kwiat na długo zachowuje aromat.

Dobre rady

Gałkę dodajemy pod koniec gotowania, wysokie temperatury niszczą jej aromat. Gotujemy warzywa, np. kalafior, ziemniaki lub kapustę, ugniatamy je z masłem i dodajemy szczyptę świeżo zmielonej gałki.

Przepis na ciasto z gałką i sosem z kwiatu i cytryny

Porcja przeznaczona dla 6 osób

  • Masło do smarowania formy
  • 250 g przesianej mąki
  • 150 g cukru pudru
  • 200 g ciemnego cukru
  • 250 g masła
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka tartej gałki
  • 1 jajko
  • 250 ml kwaśnej śmietany
  • 90 g siekanych orzechów włoskich
  • 150 g miodu
  • Sól
  • 1 i 1/2 łyżki mąki kukurydzianej
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka tartej skórki cytrynowej
  • 2 łyżki masła
  • Szczypta mielonego kwiatu

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C. Smarujemy masłem formę. Mąkę, cukier puder i cukier ciemny mieszamy z masłem aż powstanie sztywne, gruzełkowate ciasto. Połową wykładamy formę, do drugiej dodajemy sodę, gałkę, jajka i śmietanę; mieszamy na gładką masę. Całość wlewamy do formy i posypujemy orzechami. Wkładamy do piekarnika i pieczemy, aż boki ciasta zaczną odstawać od formy (30-40 minut).

Ciasto ochładzamy i wyjmujemy. Przygotowujemy sos: topimy miód ze szczyptą soli, mąkę kukurydzianą rozprowadzamy sokiem cytrynowym i dolewamy do miodu wraz z 250 ml wody. Gotujemy 1 minutę mieszając.

Po zdjęciu z ognia dodajemy skórkę cytrynową, masło i kwiat muszkatołowy. Ciasto kroimy ciepłe i polewamy gorącym sosem.

Gorczyca

Gorczyca

Nazwa „musztarda” pochodzi od łacińskiego wyrażenia „mustum ardens”, czyli palący moszcz. Nazwano ją tak, ponieważ nasiona gorczycy rozgniatano z sokiem winogron – moszczem – dzięki czemu stawały się one „palące”. Wszystkie odmiany gorczycy – a jest ich mnóstwo – pochodzą od trzech gatunków z rodziny krzyżowych, z których dwa są blisko spokrewnione. Te dwa to gorczyca czarna (Brassica nigra), która dorasta do 2 metrów, i gorczyca sarepska (Brassica juncea), o brązowych nasionach.

Obie rośliny mają malutkie okrągłe nasiona, jednak gorczyca sarepska prawie wyparła już czarną, gdyż jej nasiona są mniejsze i łatwiejsze do zbierania. Te dwa gatunki gorczycy mają najmocniejszy aromat; gorczyca czarna ceniona jest ze względu na charakterystyczny smak, jaki nadaje potrawom indyjskim. Trzeci gatunek, gorczyca biała (Sinapis alba), pochodząca z regionu Morza Śródziemnego, ma duże, żółtawe nasiona, których smak jest znacznie łagodniejszy. Białej gorczycy używa się często do produkcji musztard, poza musztardami typu Dijon.

Jak przechowywać gorczycę?

Nasiona gorczycy przechowujemy w szczelnych pojemnikach w chłodnym, suchym miejscu, musztardę w słoikach w lodówce.

Do czego dodajemy gorczycę?

Mielona gorczyca: zupy, potrawy duszone. Musztarda ostra: sosy do drobiu, pieczeń, mięso na zimno, przetwory mięsne, majonez, sos do sałatek. Musztarda łagodna: sosy, ryby (łosoś, śledź).

Dobre rady

Aby wzmocnić aromat, mieloną gorczycę zalewamy zimną wodą na 15 minut Do gotowania zawsze dodajemy ją pod koniec. Do potraw duszonych mieloną gorczycę można dodawać do oleju, w którym przysmażamy cebulę lub czosnek. Do robienia majonezu używamy musztardy, np. Dijon, nigdy samej gorczycy.

Kiełkowanie gorczycy

Białą gorczycę (Sinapis alba) kiełkuje się razem z rzeżuchą (Lepidium sativum). Aby otrzymać chrupiący, nieco pieprzny dodatek do sałatek, kiełkowanie obu tych roślin stało się popularne w wiktoriańskiej Anglii, gdzie specjalnie do tego celu produkowano ceramiczne stożki z rowkami na nasiona. Nasiona gorczycy można też kiełkować na cienkiej warstwie ziemi na tacy, na wilgotnym materiale lub nawet zmoczonej wacie.

Ciągle podlewane kiełki nadają się do spożycia po ok. 2 tygodniach, kiedy osiągną ok. 5 cm długości. Jeśli kiełkujemy je razem z rzeżuchą, tę ostatnią wysiewamy 3-4 dni później, gdyż kiełkuje szybciej. Kiełki dodajemy do sałatek, kładziemy na kanapki lub używamy ich jako przybrania.

Gorczyca mielona

Gorczyca mielona

Stworzony na początku XVIII w. proszek gorczycowy uzyskiwano z mielonych nasion białej i czarnej gorczycy, które przesiewano, uzyskując bardzo drobny proszek, który zastąpił używaną wcześniej łagodniejszą, „gruboziarnistą” mieszankę. Od tego czasu technika przygotowywania proszku niewiele się zmieniła; obecnie dodaje się do niego mąkę, kurkumę (jako barwnik), nieco cukru, soli i przypraw. Mielona gorczyca jest również konserwantem i pojawia się często w przepisach na marynaty i chutney. Jeszcze ostrzejszy jest proszek chiński, zwany gai, robiony z nasion gorczycy sarepskiej, zaś najostrzejszy ze wszystkich – japoński karashi, dodawany do sosów sojowych i (w małych ilościach) do wielu japońskich potraw. Obu dodajemy z umiarem, gdyż są bardzo ostre.

Przyprawianie mielonej gorczycy

Do mielonej gorczycy dodajemy te same zioła i przyprawy, co do musztardy. Mielone chili i mielony czarny lub biały pieprz nadadzą jej bardzo mocny aromat, podczas gdy suszone zioła, takie jak bazylia, mięta czy estragon, „ochłodzą” „gorącą” gorczycę. Do proszku możemy też dosypać startej skórki cytryny, limy lub pomarańczy; można nawet dodać świeży tarty chrzan lub imbir. Jeśli mieszanka okaże się bardzo „mocna”, przed dolaniem wody dodajemy do gorczycowego proszku nieco mąki pszennej lub kukurydzianej.

Robimy Musztardę

Mielona goryczyca jest bardzo gorzka. Traci goryczkę i nabiera ostrego smaku dopiero pod wpływem wody, należy ją więc rozrobić na pastę, dodając zimną wodę lub np. ocet, mleko, jabłecznik lub ale. Pastę odstawiamy na 15-30 minut, aby nabrała ostrości (po kilku godzinach zaczyna zanikać). Wysoka temperatura zabija ostrość musztardy, dodajemy ją więc pod koniec gotowania.

Przepis na musztardę z miodem

  • Porcja na kk. 125 ml musztardy
  • 60 g mielonej gorczycy
  • 1 łyżka mąki pszennej lub kukurydzianej
  • 2 łyżki octu cydrowego
  • 1 łyżka brandy
  • 1 łyżka miodu

Mieloną gorczycę łączymy z mąką. Stopniowo dodajemy 60 ml zimnej wody, dokładnie mieszając, i odstawiamy na 15 minut. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy.

Goździki

Goździki

Prawdziwa nazwa goździków to: goździkowiec korzenny. Angielska nazwa goździków, cloves, pochodzi od łacińskiego słowa clavus, co w tłumaczeniu znaczy gwóźdź. Suszone pączki zielonego goździkowca naprawdę przypominają gwoździe. Historia goździków jest długą i fascynująca. Goździki pochodzą z Wysp Korzennych położonych w Południowo-Wschodniej Azji,  tam wykorzystywane były przez chińskich kucharzy kilkaset lat p.n.e. W czasie gdy zachodnie kraje rozpoczęły poszukiwanie przypraw, Moluki po wypędzeniu Portugalczyków w 1605 roku zajęli Holendrzy, którzy zahamowali uprawę goździków do jednej wyspy, ale i tak do r. 1770 Francuzom udało się przemycić sadzonki na Mauritius.




Goździkowce rozwijają się aktualnie w Malezji, Tanzanii, na Madagaskarze, Sri Lance i Grenadzie. Rosną jedynie w klimacie morskim – tropikalnym. Smak i aromat goździków jest bardzo mocny i ciepły, są one gorzkie; jedynie wysoka temperatura zmniejsza goryczkę. Goździki są najlepszym dodatkiem do całego szeregu świątecznych ciast i herbatników, a nabita goździkiem cebula wzbogaci smak gotowanego mięsa.

Do czego dodajemy goździki?

Duszone mięso: wołowina, wieprzowina i jagnię; potrawy z dodatkiem szynki, gotowany bekon, ozór i inne gotowane mięsa, pikantne ciasta i pieczywo, marynaty, grzane wino, ciasta z owocami, zalewa do dziczyzny, chutneye i potrawy z duszonych owoców.

Dobre rady

Cebulę z goździkiem dodajemy do rosołu z kurczaka. Jeden goździk dorzucamy przy duszeniu potraw mięsnych.

Przepis na pieczoną szynkę z goździkami

Porcja dla 4 osób

  • 2-3 łyżki ciemnego cukru
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 4 łyżki mleka lub soku jabłkowego
  • 1,5 kg gotowanej szynki
  • Całe goździki do wbijania

Piekarnik nagrzewamy do 180°C. W misie łączymy cukier, musztardę i mleko (lub sok). Z szynki okrawamy tłuszcz, zostawiając jedynie warstwę 1 cm, którą nacinamy w kwadraty. Mieszanką mocno nacieramy szynkę, a w miejsca, gdzie przecinają się linie, wtykamy goździki Szynkę umieszczamy w płytkiej brytfannie i pieczemy przez 30 minut, często przewracając; warstwa cukru nie może się przypalić.

Podajemy na gorąco, z musztardą i pieczonymi kartoflami, lub na zimno, z pikantnymi przetworami owocowymi, chutneyem i sałatką.

Imbir lekarski

Imbir lekarski

Imbir, podziemne kłącze atrakcyjnej rośliny kwiatowej, jest powszechnie używany w kuchniach Azji, gdzie pod względem ważności ustępuje jedynie soli. W tropikalnej Azji uprawia się go od ponad 3000 lat, chociaż jego pochodzenie jest nie znane. Imbiru używano też na Bliskim Wschodzie i w południowej Europie na długo przed Rzymianami. Portugalczycy przywieźli go do Afryki, Hiszpanie do Indii Zachodnich (już w XVI w. handlowali oni jamajskim imbirem). Przyprawa ta, o świeżym, korzennym zapachu pasuje do wielu potraw, zarówno słodkich, jak i pikantnych, chociaż tylko na Wschodzie imbir jest wykorzystywany w pełni. Znajdziemy go w wielu formach: świeży, suszony, marynowany, w syropie i kandyzowany.

W kuchni chińskiej świeży imbir uważa się za lepszy od suszonego. Siekany, kruszony, krojony na wąskie paski, imbir jest dodawany do niezliczonych potraw mięsnych, rybnych i warzywnych. Różowy marynowany imbir, zwany w Japonii gań, to typowy dodatek do sushi. Japończycy mają też specjalny przyrząd, oroshigane, używany do tarcia świeżego imbiru.

Imbir w kuchni

Imbir ma wiele zastosowań w europejskiej kuchni. Dodaje świeżości i pikantności owocom morza, polepsza smak mdłych potraw, zmniejsza tłustość np. kaczki lub wieprzowiny. Do zapraw (np. do mięs) łączymy imbir z owocami cytrusowymi, czosnkiem, sosem sojowym i cebulą. Dłuższe kłącza są starsze, będą też ostrzejsze i bardziej włókniste.

Świeży imbir można przechowywać w chłodnym miejscu przez tydzień, w lodówce kilka tygodni, owinięty w papierowe ręczniki, w plastikowej torebce. Suszony mielony imbir różni się smakiem od świeżego i nie można go używać wymiennie; mielony najlepiej nadaje się do potraw siodłach, takich jak pieczywo, herbatniki i pudding. Pasuje też doskonale do pieczonego rabarbaru i jabłek.

Do czego dodajemy imbir?

Curry, sos sojowy, mięso i ryby duszone, chutney i marynaty, warzywa, zupy, potrawy z ryb i sera, duszone i pieczone owoce, ciasta, puddingi, herbatniki, słodkie pieczywo, napoje i grzane wino.

Jak przechowywać imbir?

Świeże kłącza – najlepiej w lodówce, owinięte papierowymi ręcznikami, w plastikowych torebkach; wytrzymują kilka tygodni. Imbir suszony przechowujemy w szczelnie zamykanych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu, marynowany – w lodówce, w zalewie, a w syropie – w słoiczku, w chłodnym, ciemnym miejscu.

Dobre rady

Z tartego świeżego imbiru wyciskamy sok, który jest doskonały do dań rybnych i owoców morza. Dodajemy go też do zup, marynat i potraw duszonych, szczególnie z mięsa wołowego, tuż przed podaniem.

Przepis na herbatniki z imbirem

Porcja na ok. 30-40 herbatników

  • 150 g miodu
  • 90 g ciemnego cukru
  • 30 g masła
  • 375 g przesianej mąki
  • 2 łyżeczki imbiru
  • Szczypta: mielonego cynamonu, mielonych goździków, mielonego kardamonu
  • 1 żółtko
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej

Łączymy miód, cukier, masło i topimy, mieszając. Odstawiamy do ochłodzenia Piekarnik nagrzewamy do 160°C. W misie łączymy dwie trzecie mąki, przyprawy, żółtko i mieszankę miodową, mieszamy. Sodę rozpuszczamy w łyżce letniej wody i dolewamy do całości. Dodając pozostałą mąkę, powoli ugniatamy gęste ciasto. Wałkujemy na grubość 1 cm, wycinamy ciasteczka i kładziemy na posmarowanym tłuszczem papierze. Pieczemy 10-12 minut.

Jałowiec pospolity

Jałowiec pospolity

Dojrzałe jagody (prawidłowo szyszkojagody) jałowca, niewielkiego zimozielonego krzewu, mają kolor fioletowy o smaku zbyt intensywnym, aby je jeść na surowo. Po ususzeniu są aromatyczne i korzenne, zapachem nieco przypominają sosnę. Przed użyciem trzeba je rozgnieść, aby ładnie pachniały. Jagody jałowca dodaje się przede wszystkim do dziczyzny, gdyż ich mocny aromat pasuje doskonale do wyrazistego zapachu sarniny czy mięsa dzika. Natężenie aromatu bywa różne w zależności od regionu; jagody z południowej Europy pachną najmocniej. Jałowiec jest niezbędnym dodatkiem do ginu i innych likierów popularnych w Holandii, Belgii i Niemczech. W folklorze krzaki jagody to symbole opieki i ochrony. Święta Rodzina schroniła się ponoć pod jałowcem uciekając przed królem Herodem, Rzymianie wierząc w opiekuńcze jego właściwości stworzyli wiele legend, w których krzew ten pojawia się jako strażnik.

Do czego dodajemy jałowca?

Zalewa do mięsa i dziczyzny, sosy, nadzienie, pieczeń, pasztety, kiełbasy, kapusta.

Jak przechowywać jałowca?

Suszone jagody przechowujemy w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu.

Dobre rady

Jagody lekko zgniatamy przed użyciem. Świeżo suszone mają najmocniejszy aromat, ale nietrwały; nie przechowujemy ich dłużej niż 6 miesięcy. Galaretka jabłkowa z dodatkiem jagód jałowca pasuje doskonale do jagnięcia i dziczyzny.

Przepis na steki z sarniny z sosem jałowcowym

Porcja na 4 osoby

  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 500 ml rosołu wołowego
  • 125 ml wytrawnej madery
  • 2 łyżeczki tłuczonych jagód jałowca
  • Sól, mielony czarny pieprz
  • 2 łyżki oleju
  • 4 plastry polędwicy z sarniny (każdy ok. 125 g)

Topimy 3 łyżki masła. Mieszając, dodajemy mąkę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu ok. 2-3 minuty, ciągle mieszając. Zdejmujemy z kuchenki, mieszając dodajemy bulion, maderę i ponownie stawiamy na ogniu. Dodajemy jałowiec i gotujemy, mieszając, aż płyn lekko zgęstnieje (ok 5 minut). Doprawiamy do smaku i trzymamy w cieple. Na patelni topimy łyż-kę masła z olejem, kładziemy steki i smażymy ok 6 minut Doprawiamy do smaku, polewamy sosem i podajemy z warzywami.

Kardamon malabarski

Kardamon malabarski

Tej starej przyprawy używali Egipcjanie, od których przejęli ją starożytni Grecy i Rzymianie. Do Europy dotarła szlakami karawan. Kardamon należy do najdroższych przypraw, po szafranie i wanilii. Używa się go w Indiach i na Bliskim Wschodzie, znajdziemy go także w kuchni Niemiec, Rosji i Skandynawii. We Francji i w USA olejku eterycznego kardamonu używa się w przemyśle perfumeryjnym. Kardamon rośnie na Wybrzeżu Malabarskim; jego inny gatunek uprawiany jest na Sri Lance, w Meksyku i w Gwatemali. Kardamon należy do rodziny imbirowatych; jest to duża bylina o podłużnych liściach i krótkich pędach kwiatowych.

Spotykany rzadziej biały kardamon to po prostu bielony zwykły kardamon. Brązowy kardamon to owoce innego, pokrewnego gatunku. Ma korzenny, czasem nieprzyjemnie kamforowy zapach, zupełnie inny niż delikatny, cytrynowy aromat kardamonu malabarskiego. Zapach jest nietrwały, dlatego łuskamy i mielimy kardamon bezpośrednio przed użyciem.

Mocny, nieco cytrynowy aromat kardamonu podkreśli smak potraw słodkich i pikantnych. Kardamon to stały składnik kuchni indyjskiej, niezastąpiony w pilawach i curry, szczególnie tych z północnych Indii i Pakistanu, a także w śmietanowych deserach takich jak kulfi, lody pistacjowe z migdałami. Na Bliskim Wschodzie kardamon to częsty dodatek szczególnie do słodyczy i ciastek. Zarówno tam, jak i w Afryce Północnej używa się go dla nadania delikatniejszego aromatu tradycyjnie gorzkiej, mocnej kawie; w innych krajach afrykańskich dodaje się go do herbaty. Ponieważ poprawia trawienie, często parzy się z niego herbatkę do picia po obiedzie. Żucie kardamonu odświeża oddech.

W krajach Europy Północnej kardamon jest często dodawany do grzanego wina i rozgrzewającego ponczu. W Niemczech stosuje się go do przetworów mięsnych, a w Skandynawii do pikantnych bułeczek, pieczywa i ciast. Kardamon dobrze łączy się z owocami. Z gotowanymi śliwkami, pieczonymi jabłkami i sałatkami owocowymi. Rozkruszone torebki kardamonu można namaczać w śmietance lub mleku przed wyrobem domowych lodów.

Do czego dodajemy kardamon malabarski?

Ciasta, likiery, kawa, curry, pilawy, marynaty, marynowany śledź, potrawy mięsne, poncz, pikantne wino, słodkie desery mleczno-jajeczne i potrawy z owoców.

Dobre rady

Nasiona, w całości i mielone, szybko tracą aromat, najlepiej więc kupować całe torebki. Przed mieleniem torebki usuwamy. Unikamy tzw. brązowego kardamonu, który zapachem przypomina kamforę.

Rajskie Ziarno

Amonek rajski (pieprz Melegueta) to przyprawa spokrewniona z kardamonem. Jego nasionka są ostre, podobne w smaku do pieprzu, aromatem przypominają kardamon.

Przepis na sałatkę owocową z kardamonem

Porcja na 4 osoby

  • 2 łyżki cukru
  • 125 ml soku pomarańczowego
  • 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
  • 2 pomarańcze, pokrojone w plasterki lub podzielone na cząstki
  • 1 jabłko, pokrojone w kostkę
  • 1 gruszka, pokrojona w kostkę
  • 2 banany w plasterkach
  • 2 śliwki, pokrojone w kostkę
  • Owoce do przybrania (np. winogrona, wiśnie, jagody lub maliny)
  • Świeża mięta do przybrania

W niedużym garnku cukier zalewamy 125 ml wody i gotujemy na małym gazie, aż się roztopi. Po ochłodzeniu dodajemy sok pomarańczowy i kardamon. Pomarańcze, jabłka, gruszki, śliwki i banany układamy w szklanej misie i zalewamy płynem. Chłodzimy przez co najmniej 30 minut, przybieramy owocami i miętą.

Kasja

Kasja

Chociaż blisko spokrewniona z cynamonem i często z nim mylona, kasja pochodzi z Birmy, a nie jak cynamon – ze Sri Lanki. Uprawiana szeroko w Chinach i Indonezji, jest jedną z najstarszych przypraw. W Chinach używano jej już w 2500 r. p.n.e, zaś do Europy dotarła jednym ze starych szlaków korzennych. Zarówno cynamon jak i kasja nadal docierają do nas przede wszystkim z Orientu. Podobnie jak cynamon, kasja to kora wiecznie zielonego drzewa z rodziny wawrzynowatych. Korę tę zbiera się z cienkich gałązek, suszonych przedtem na słońcu.

Laseczki kasji są większe i nie tak gładkie jak cynamonowe. Mimo słodkiego, korzennego aromatu kasję uważa się za gorszą od cynamonu. Liście również pachną i można ich używać jako przyprawy, podobnie jak liści laurowych. Pączki, z wyglądu przypominające goździki, przydają się wtedy, gdy zależy nam na leciutkim posmaku cynamonu. Kasja jest jednym ze składników chińskich pięciu przypraw, a niższa cena sprawia, że chętnie zastępuje się nią cynamon.

Do czego dodajemy kasję?

Curry, marynaty, szczególnie marynowane buraki, przystawki, keczup pomidorowy, rabarbar, pieczywo.

Dobre rady

Mielona kasja szybko wietrzeje, trzeba ją przechowywać szczelnie zamkniętą z dala od światła. Można jej dodawać zamiast cynamonu, gdyż smak jest niemal taki sam. Ponieważ aromat kasji jest mocniejszy, używamy jej nieco mniej.

Przepis na tosty z kasją

Porcja na 4 osoby

  • Jednodniowy chleb (8 kromek)
  • 6-8 łyżek masła o temperaturze pokojowej
  • 4 łyżki cukru
  • 1 i 1/2 łyżeczki mielonej kasji

Nagrzewamy ruszt. Kromki chleba grubo smarujemy masłem i kroimy na połówki lub w trójkąty. Mieszamy cukier z kasją i tą mieszanką posypujemy chleb; pieczemy na ruszcie, dopóki cukier się nie stopi i podajemy na gorąco.

Kmin rzymski

Kmin rzymski

Ta jednoroczna roślina pochodzi ze Wschodu; od bardzo dawna uprawia się ją w Indiach, Egipcie, krajach arabskich i śródziemnomorskich. Obecnie kmin uprawiany jest również w wielu innych regionach o ciepłym, umiarkowanym klimacie, Jako przyprawy używa się nasion; kmin dorasta do około 30 cm, a kolor kwiatów waha się od jasnego fioletu do różu i bieli. W starożytnym Rzymie używano go zamiast czarnego pieprzu, a ze zmielonego robiono pastę do smarowania chleba. Olejek eteryczny kminu jest wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym; kiedyś wierzono, że ma właściwości lecznicze. Pliniusz podaje, że jego uczniowie używali kminu, aby zblednąć, co miało go przekonać, że są przepracowani.

Z powodu podobieństwa do kminku te dwie przyprawy są często mylone, zaś czarny kmin mylony bywa z czarnuszką. Jednakże charakterystyczny, ciepły aromat kminu jest jedyny w swoim rodzaju i doskonale pasuj.e do pikantnych potraw, zapach zaś przywodzi na myśl kuchnię indyjską i meksykańską; używa się jej też często w Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie.

Do czego dodajemy kmin rzymski?

Marynaty, kapusta, potrawy meksykańskie, szczególnie te z Jukatanu, chili con carne, potrawy z północnej Afryki takie jak kuskus, potrawy indyjskie, np. curry, duszone mięso, niektóre gatunki sera, kiełbasy, sosy pomidorowe.

Dobre rady

Najlepiej kupować całe nasiona i ucierać je w moździerzu tuż przed użyciem, gdyż po utarciu olejki eteryczne szybko się ulatniają. Prażenie nasion przed użyciem uwydatnia ich aromat. Aromat kminu jest mocny, trzeba go więc używać z umiarem.

Przepis na pikantną duszoną wieprzowinę

Porcja dla 6 osób

  • 1 duża posiekana cebula
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki mielonych nasion kminu
  • 1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 1/2 kilograma chudej wieprzowiny bez kości, pokrojonej w 5 cm kostki
  • 1 litr rosołu z jagnięcia lub wody
  • 125 g zmielonych pestek dyni
  • 1 łyżką soku z cytryny

W dużej, ognioodpornej misie do zapiekanek łączymy wszystkie składniki z wyjątkiem nasion dym i soku z cytryny, Gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie (ok. 2 godzin). Dodajemy nasiona dyni i gotujemy dopóki płyn nie zgęstnieje (ok. 5 minut) . Przyprawiamy do smaku, w razie potrzeby solimy, mieszając dodajemy sok z cytryny i podajemy natychmiast z gotowanym ryżem.

Kminek zwyczajny

Kminek zwyczajny

Kminku używa się jako przyprawy od 5000 lat; istnieją dowody, że znany był już w epoce kamienia łupanego. Pochodzi z krajów azjatyckich, Iranu i Turcji, ale dawno już rozprzestrzenił się w całej Europie i Ameryce, jego angielska nazwa (caraway) pochodzi od staroarabskiego słowa karawiya i pod tą nazwą znany jest w tym rejonie do dzisiaj. Ta dwuletnia roślina dorasta do 60 cm, ma pierzaste liście i kremowobiałe kwiatki.

Kminek był kiedyś bardzo popularny w kuchni angielskiej; ciastka z kminkiem to starodawny specjał, a szekspirowski Falstaff delektował się „jabłkiem i talerzem kminkowych ciastek”. Za panowania królowej Wiktorii kminek wrócił do łask wraz z modą na niemczyznę.

Kminku używa się w kuchni niemieckiej i austriackiej do ciasta chlebowego i ciastek; w Polsce – do wieprzowiny i kiszonej kapusty. W kuchni należy używać go z umiarem. Jako roślina lecznicza pomaga w trawieniu; jego nasiona można pogryzać po posiłku, a także zaparzać z nich herbatkę.

Jak przechowywać kminek zwyczajny?

Nasiona kminku, zarówno suszone jak i mielone przechowujemy w szczelnie zamykanych pojemnikach – chronimy przed światłem. Liście i korzenie w plastikowych torebkach w lodówce.

Do czego dodajemy kminek zwyczajny?

Świeże liście, drobno posiekane, dodaje się do sałatek; można ich też używać jako przybrania. Nasiona dodajemy do ciast, pieczywa, warzyw, szczególnie ziemniaków, kapusty i marchewki, grzybów, kiełbas, tłustego mięsa, np. wieprzowiny, mięsa kaczki i gęsi.

Dobre rady

Nasiona podkreślą aromat wielu warzyw; są doskonałą przyprawą do gotowanych ziemniaków lub kapusty. Korzenie można gotować lub piec i podawać jako jarzynę.

Przepis na ciasto z kminkiem

Masło i mąka do przygotowania formy

  • 250 g masła
  • 4 jaja
  • 250 g mąki
  • 1/2 łyżki soli
  • 1 łyżka proszku do pieczenia
  • 1 łyżka esencji waniliowej
  • 1 łyżka nasion kminku

Piekarnik nagrzewamy do 180°C. Formę smarujemy masłem i posypujemy mąką. W misie ucieramy masło i cukier na lekką masę. Dodajemy jajka, jedno po drugim, każde dokładnie ucierając. Mąkę przesiewamy, dodajemy sól i proszek do pieczenia i dosypujemy do misy, dokładnie mieszając. Dodajemy esencję waniliową i nasiona kminku; całość wlewamy do przygotowanej formy.

Pieczemy, aż ciasto będzie złotobrązowe i będzie odstawać od brzegów formy (ok. 50 minut). Formę odstawiamy na 10 minut, potem wyjmujemy ciasto i zostawiamy je do schłodzenia. Nawet bez żadnych dodatków jest ono świetne do herbaty, ale można je też lukrować.

Kozieradka pospolita

Kozieradka pospolita

Ta wytrzymała roślina wieloletnia, której łacińska nazwa znaczy „greckie siano”, pochodzi z zachodniej Azji, ale uprawia się ją od niepamiętnych czasów nad Morzem Śródziemnym. Chociaż kozieradka jest mocno związana z kuchnią indyjską, używano jej na Zachodzie w celach medycznych i jako paszy. Starożytni Egipcjanie smarowali całe ciało pastą z mielonej kozieradki, aby zmniejszyć gorączkę; obecnie używa się jej przy produkcji niektórych doustnych środków antykoncepcyjnych. Nasiona należy prażyć przed użyciem, aby usunąć goryczkę (jednak zbyt długie prażenie pogarsza smak).




Mielona kozieradka jest niezastąpionym składnikiem curry; używa się jej też do marynat. W niektórych regionach Afryki nasiona moczy się i przygotowuje jak warzywa strączkowe. Można je też kiełkować i dodawać do sałatek, którym nadają chrupkość i lekką goryczkę.

Do czego dodajemy kozieradkę?

Nasiona, indyjskie curry, etiopska i berberyjska mieszanka przyprawowa, potrawy duszone, a także do posypywania potraw smażonych. Skiełkowane nasiona: sałatki. Suszone liście: gotowane warzywa korzeniowe.

Dobre rady

Kozieradka jest tak aromatyczna, że cała roślina wydziela korzenny zapach. Surowe nasiona mają jednak nieprzyjemny, gorzki smak i należy je lekko wyprażyć przed użyciem, najlepiej na ciężkiej, żeliwnej patelni.

Przepis na kartofle z kozieradką

Porcja na 4 osoby

  • 500 g młodych ziemniaków
  • 75 g masła
  • 175 g świeżych liści kozieradki, drobno posiekanych, lub 2 łyżki suszonych
  • 1/2 łyżeczki curry
  • 1/2 łyżeczki mango w proszku (ewentualnie)
  • Sól, czarny pieprz

Masło topimy w dużym rondlu, dodajemy ugotowane ziemniaki i liście kozieradki – smażymy 5-10 minut Posypujemy curry, sproszkowanym mango i smażymy przez następne 5 minut, często mieszając, aby równomiernie zbrązowiały. Doprawiamy do smaku i podajemy gorące lub w temperaturze pokojowej.

Kurkuma długa

Kurkuma długa

Kurkuma, ładna roślina wieloletnia, należy do rodziny imbirowatych i podobnie jak w przypadku imbiru używa się jej podziemnego kłącza. Kurkumę uprawia się od ponad 2000 lat w Indiach, Chinach i na Bliskim Wschodzie, a obecnie we wszystkich tropikalnych regionach świata; jest podobno jedną ze starożytnych perskich przypraw związanych z kultem słońca. Kurkumę najczęściej sprzedaje się suszoną i mieloną. Nadaje ona potrawom łagodny, ciepły aromat i piękny żółty kolor. Jest składnikiem indyjskiego curry i wielu indyjskich dań wegetariańskich. Zarówno w Indiach jak i w Chinach z kurkumy pozyskuje się żółty barwnik do farbowania tkanin, zaś w Indiach używa się jej jako środka poprawiającego trawienie i łagodzącego schorzenia wątroby.

Do czego dodajemy kurkumę?

Curry, marynaty, szczególnie piccalilli, chutney, pasta jajeczna, potrawy z fasoli i soczewicy, kedgeree, ryż i pilawy, drób, ryby, małże, warzywa, szczególnie kalafior i ziemniaki.

Dobre rady

Chociaż kurkuma nie ma wyjątkowego aromatu szafranu, można jej używać w zastępstwie. Smak będzie łagodniejszy i bardziej przypominający piżmo, a kolor – jaskrawożółty. Można jej także używać zamiast arnoty i zamiast mało znanej peruwiańskiej przyprawy palillo, która również nadaje potrawom słoneczny żółty kolor.

Przepis na kurczaka z kurkumą

Porcja dla 4 osób

  • 2 łyżki oleju kukurydzianego lub arachidowego
  • 1 drobno posiekana cebula
  • 1 posiekany ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka mielonej kurkumy
  • 1/2 kg kurczaka, pokrojonego na porcje
  • Sól, mielony czarny pieprz
  • 500 ml rosołu z kurczaka
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • Natka pietruszki do przybrania

Cebulę z olejem dusimy na wolnym ogniu, aż będzie miękka (ok. 5 minut). Dodajemy czosnek i kurkumę. Zwiększamy ogień, wkładamy kurczaka i smażymy, aż nabierze barwy. Przyprawiamy do smaku i dodajemy rosół. Dusimy pod przykryciem ok. 45 minut. Mieszając, dodajemy sok z cytryny. Wyjmujemy kurczaka, a sos gotujemy, aż zgęstnieje, odparowując. Sosem polewamy kurczaka, przybieramy pietruszką i podajemy z mieszanką ryżu basmati i zizanii (tzw. ryżu dzikiego).

Mak ogrodowy

Mak ogrodowy

Kuchenny mak to nasiona rośliny, z której pozyskuje się opium i której łacińska nazwa znaczy „przynoszący sen”. Mak ogrodowy, wysoka roślina jednoroczna, pochodząca z Bliskiego Wschodu, ma ładne, duże, różowe lub liliowe kwiaty. Malutkie, czarne, twarde nasiona mają orzechowy aromat. Przyprawę stanowią dojrzałe nasiona, podczas gdy produkty medyczne – morfina i kodeina – pochodzą z opium, czyli soku niedojrzałych makówek.

Dojrzałe nasiona maku używane są w kuchniach Europy Centralnej i Północnej, Środkowego Wschodu, Indii i niektórych rejonów Ameryki Północnej. Większość nasion w Europie należy do odmiany czarnej, są jednak i nasiona żółte, w Indiach, i brązowe w Turcji. Starożytni Egipcjanie cenili opium dla jego zalet medycznych; narkotykiem stało się dopiero w XIX w., kiedy palenie go weszło w modę, szczególnie w Chinach, a także wśród europejskich artystów i pisarzy. W wielu krajach wprowadzono zakaz uprawy maku bez pozwolenia.

Do czego dodajemy mak ogrodowy?

Pieczywo, herbatniki, ciasta, sałatki, szczególnie coleslaw, sos sałatkowy oparty na śmietanie, curry, sosy do mięsa i ryb, kluski. Można też posypywać nim warzywa.

Dobre rady

Oleju makowego używamy na sos do sałatki. Znany we Francji pod nazwą huile d’oeillette musi pochodzić z pierwszego tłoczenia na zimno – jest wtedy lekki, bezwonny, o nieco migdałowym smaku. Olej z kolejnych tłoczeń jest używany w produkcji farb malarskich, mydła i kremów. Nasiona lekko prażymy, aby wzmocnić aromat.

Przepis na masę makową

  • 250 g maku
  • 125 g cukru
  • 2 łyżki miodu
  • 1 białko
  • 25 g skórki pomarańczowej
  • 25 g mieszanych orzechów
  • 50 g rodzynek
  • 25 g masła

Opłukany mak zalać wrzątkiem i gotować na wolnym ogniu aż da się rozetrzeć w palcach. Odcedzić, zemleć w maszynce z gęstym sitkiem. Rozgrzać w rondlu masło, dodać mak, cukier, miód i bakalie. Smażyć 10-15 minut, wymieszać z pianą z białka i ostudzić. Nadziewać ciasta i ciasteczka.

Musztarda

Musztarda

Musztarda ma długą tradycję w kuchniach całego świata. Pojawiała się na stołach starożytnych Egipcjan, Greków i Rzymian; papież Jan XXII zatrudniał nawet ponoć prywatnego „musztardnika”. Szczególna moda nastała na nią w XVIII i XIX w., w sprzedaży były co najmniej 93 rodzaje musztardy. Obecnie nadal wyrabia się ją tradycyjnym sposobem. W nowoczesnych fabrykach – tak jak i w średniowieczu – nasiona są mieszane i moczone w soku z winogron, moszczu winogronowym, winie, occie, jabłeczniku lub wodzie. Potem miele się je na pastę. Podczas produkcji temperatura nie może przekraczać 40°, bo z nasion wyparują olejki eteryczne – źródło aromatu.

Kulinarne zastosowania musztardy również niewiele się zmieniły. Można ją dodawać do zimnego mięsa, do zimnych sosów, a także do potraw gorących pod koniec gotowania. Ta ostra pastą jest powszechnie łubiana i istnieje wiele jej rodzajów.

Jak przechowywać musztardę?

Musztardę można przechowywać do roku, jednak po otworzeniu aromat szybko się ulatnia. Stąd tradycyjny kształt słoiczka do musztardy z niewielkim otworem, który łatwo szczelnie zamknąć, a w kontakt z powietrzem wchodzi niewielka powierzchnia.

Sosy z musztardą

Musztardy nie gotuje się, gdyż traci swój ostry smak. Jest ona nieocenionym dodatkiem do półmiska wędlin, można ją też wykorzystać w bardziej wyrafinowany sposób. Stanowi ważny składnik wielu zimnych sosów, jak majonezowego, winegret czy koperkowego, który opisano poniżej. Wszystkie są doskonałe do sałatek warzywnych.

Przepis na sos koperkowy z musztardą

1-2 łyżki cukru rozpuszczamy w 1 i 1/2 łyżki białego octu winnego. Ubijając trzepaczką dodajemy 125 ml oliwy (tłoczonej na zimno). Dodajemy 6 łyżek musztardy Dijon, 2-3 gałązki posiekanego kopru i świeżo zmielony biały pieprz (do smaku). Dokładnie ubijamy.

Musztarda ostra i łagodna

Chociaż istnieje wiele rodzajów musztard, można wśród nich wyróżnić dwa podstawowe rodzaje: ostre i łagodne. Ostrość musztardy zależy od nasion gorczycy. Przy przygotowywaniu musztardy łagodnej łupinę usuwa się tylko częściowo lub zostawia w ogóle; usunięcie jej w całości daje musztardę ostrą. Najpopularniejszą ostrą musztardą jest musztarda Dijon. Bordeaux, Beaujolais i musztardy z pełnego ziarna to najpopularniejsze łagodne gatunki. Musztardy niemieckie są zazwyczaj ciemniejsze i gładkie. Sporządza się je z mieszanin nasion gorczycy czarnej lub sarepskiej, z dodatkiem octu; mogą być ostre lub łagodne. Amerykańskie musztardy sporządza się z mielonych ziaren gorczycy białej (o łagodniejszym smaku), do których dodaje się ocet, cukier, przyprawy i często kurkumę, nadającą im charakterystyczny żółty kolor.

Musztardy z całych ziaren

Są to łagodne musztardy z częściowo zmielonych, a częściowo zgniecionych ziaren gorczycy sarepskiej, zmieszanych z octem i przyprawami. Najbardziej znana jest moutarde de Meaux, którą łatwo rozpoznać po ładnym ceramicznym słoiczku zapieczętowanym czerwonym woskiem. Dawna angielska musztarda była do niej bardzo podobna. Obecnie popularne są oba gatunki: „pełnoziarnista” i gładka. Musztarda z całych ziaren jest łagodniejsza.

Przepis na sos musztardowo-śmietankowy

Porcja na około 175 ml sosu

  • 60 g masła
  • 125 ml tłustej śmietany
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • Sól, czarny pieprz
  • 1-2 łyżeczki musztardy z pełnego ziarna
  • 2-5 łyżki szczypiorku

Masło topimy. Kiedy zacznie się pienić, wlewamy śmietanę. Gotujemy aż nieco zgęstnieje (ok 5 minut). Dodajemy sok z cytryny, sól i pieprz; mieszając, dodajemy musztardę. Doprawiamy do smaku, zdejmujemy z ognia, wsypujemy szczypiorek, dokładnie mieszamy. Poda-jemy natychmiast z pieczoną rybą, mięsem lub drobiem. Jeśli nie możemy natychmiast zanieść sosu na stół, wlewamy go do wazy i umieszczamy nad garnkiem z gorącą wodą, aby nie wystygł. Można go tak przetrzymać ok 15 minut, ale nie dłużej; nie odgrzewać.

Musztarda z przyprawami

Do musztardy można dodawać zioła lub inne przyprawy. Już w XVI w., kiedy Tewkesbury wiodło prym w produkcji musztard angielskich, ostra musztarda z dodatkiem chrzanu cieszyła się wielką popularnością. Dzisiaj w sprzedaży znajdziemy wiele przyprawionych musztard. Dodaje się do nich delikatne zioła, takie jak bazylia, estragon czy mięta, ostrzejsze składniki, jak zielony pieprz, chili lub imbir, albo owoce – cytryny, limy lub jagody. Niektórzy producenci bywają bardzo pomysłowi. Moutarde aux quatre fruits to francuska musztarda z dodatkiem czterech owoców i buraków. W Anglii do musztardy często dodaje się miodu, whisky lub piwa. Wbrew swej nazwie, włoska mostarda di Cremona to połączenie kandyzowanych owoców i słodkiego musztardowego syropu, bardziej przypominające chutney.

Przyprawy do musztardy

Musztardy z przyprawami są obecnie szeroko dostępne. Stanowią one świetny dodatek do zimnego mięsa, ryb, drobiu, pasztetów i warzyw, można ich używać zamiast zwykłej musztardy pod warunkiem że smak pasuje do pozostałych składników. Będą o wiele tańsze, jeśli przygotujemy je w domu.

Na 125 g musztardy bierzemy 2 łyżeczki świeżych ziół lub innych przypraw i odstawiamy na co najmniej 10 minut. Jeśli lubimy mocniejszy smak, doprawiamy według uznania. Aby uzyskać prosty i smaczny sos do gotowanych warzyw lub owoców morza, dodajemy do musztardy jogurt lub śmietanę.

Przepis na łososia z sosem cytrynowo-musztardowym

Porcja na 4 osoby

  • 4 dzwonka łososia, ok. 175 g każdy
  • Sok z jednej dużej cytryny
  • Sok z jednej dużej pomarańczy
  • 60 g niesolonego masła
  • Sól
  • 125 ml tłustej śmietany
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • 1 łyżka musztardy Dijon, cytrynowej
  • Siekana świeża pietruszka do przybrania

Dzwonka myjemy, osuszamy, umieszczamy na płytkim półmisku, zalewamy sokiem z cytryny i pomarańczy, zakrywamy plastikową folią i zostawiamy w lodówce na godzinę (od czasu do czasu trzeba je przewrócić na drugą stronę). Po wyjęciu osuszamy papierowymi ręcznikami. Masło podgrzewamy na dużej teflonowej patelni; kiedy zacznie się pienić, kładziemy dzwonka, posypujemy solą, smażymy 2 minuty, przewracamy na drugą stronę, znów solimy i smażymy kolejne 2 minuty.

Czas smażenia zależy od grubości dzwonek; w razie potrzeby smażymy dłużej. Rybę przenosimy na półmisek i trzymamy w cieple. Sos, w którym stały w lodówce, wylewamy na tę samą patelnię, zagotowujemy i gotujemy aż jedna trzecia wyparuje. Dodajemy śmietanę i gotujemy dalej 2-3 minuty.

Doprawiamy pieprzem, dodajemy musztardę; sosem tym polewamy rybę, potem posypujemy ją pietruszką i podajemy natychmiast, z ryżem.

Nasiona selera

Nasiona selera

Seler ogrodowy wyhodowano w XVII w. z dzikiej rośliny rosnącej na słonych bagnach Europy. Istnieją dwie podstawowe odmiany: seler naciowy i seler korzeniowy. Nasiona selera są malutkie, brązowe, z pięcioma jaśniejszymi żeberkami; smakiem nie różnią się od reszty rośliny, mają przyjemny aromat, i są nieco gorzkie, co uwydatnia smak innych składników. Można je dodawać do pieczenia chleba i (herbatników), do sałatek i gotowanych warzyw (tuż przed podaniem), zaś mielone do wielu gotowanych potraw. Przyprawa selerowa to sól z mielonymi nasionami selera i innymi ziołami. Jest ona cennym dodatkiem do wielu dań; zup, potraw duszonych i sałatek – można jej dodawać niemal wszędzie tam, gdzie potrzebna jest aromatyzowana sól.

Jak przechowywać nasiona selera?

Nasiona w całości oraz zmielone przechowujemy w szczelnych pojemnikach w chłodnym ciemnym miejscu, aby zachowały selerowy smak.

Do czego dodajemy nasiona selera?

Zupy, sosy, potrawy duszone, ryby chleb. pikantne herbatniki. sok pomidorowy, przystawki, marynaty, chutney, potrawy z jaj, szczególnie omlety, sosy do sałatek.

Dobre rady

Nasiona całe dobrze zachowują aromat; dodawać z umiarem, gdyż są gorzkie, przed użyciem rozgnieść. Przyprawa selerowa łatwo wietrzeje i dłużej zachowuje świeży smak w lodówce.

Przepis na gotowany ogórek z nasionami selera

Porcja na 6 osób

  • 1 kg ogórków, obranych ze skórki i pociętych wzdłuż na paski o grubości 2,5 cm
  • Rosół z kurczaka lub woda
  • 1-2 łyżki masła
  • 2 łyżeczki drobno zmielonych nasion selera
  • 2-3 łyżki tłustej śmietany (wedle uznania)

Zalewamy ogórki wodą lub rosołem i gotujemy na wolnym ogniu, pod przykryciem, do miękkości (5 minut) . Odlewamy wodę. W niedużym rondelku topimy masło, dodajemy do niego nasiona selera (i ewentualnie śmietanę) i polewamy nim ogórki. Lekko wstrząsamy. Całość przekładamy na ogrzany półmisek i podajemy na gorąco jako jarzynę.

Papryka

Papryka

Papryka, słodka i ostra, należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae), wielkiej grupy roślin, obejmującej również ziemniaki, pomidory i oberżyny. Po raz pierwszy zaczęto ją uprawiać na Wyżynie Meksykańskiej w Ameryce Północnej ok. 9 tys. lat temu. W nahuatl, języku tego regionu, nazwano ją chili, nazwa ta obejmowała wszystkie rośliny należące do rodzaju Capsicum.

W sprzedaży najczęściej spotykamy paprykę roczną (Capsicum annuuni). Choć znana od tak dawna była tajemnicą Nowego Świata, dopóki Kolumb nie sprowadził jej do Europy pod koniec XV w. Był to początek długiej podróży papryki poprzez kuchnie całego świata. Portugalczycy zabrali ją do Indii, Azji i Afryki. Podczas najazdów tureckich w XVII w. Europejczycy odkryli ją na nowo, zaś kółko się zamknęło, gdy została z powrotem sprowadzona do Ameryki przez europejskich emigrantów w XVII stuleciu.

Na świecie są setki odmian papryki, np. w samym Meksyku ponad 150 – poprzez słodkie aż do palących jak ogień. Wszystkie zawierają dużo witaminy C, co stanowi ich dodatkową zaletę. Używane w kuchniach całego świata, dodają pikantności wielu potrawom i są podstawą ostrych sosów. W Tajlandii znajdziemy ostry sos nam prik, w Indonezji przystawkę sambal, w której skład wchodzi zarówno słodka, jak i ostra papryka, w Meksyku salsę, a w Tunezji, Algierii i Maroku ognistą harissę. W kuchni Meksyku i południowo-wschodnich Stanów Zjednoczonych chili, czyli papryka ostra, stanowi często jeden z głównych składników.

Skala ostrości papryki

Papryka zawiera kapsaicynę, źródło ostrego smaku. Jest to substancja oleista, nierozpuszczalna w wodzie, która wywołuje podrażnienie skóry i śluzówki, zwłaszcza oczu. Ostrość papryki mierzy się w jednostkach Scoville’a. Najłagodniejsza papryka, np. słodka papryka bananowa, ma wartość 0; najostrzejsza – chili habanero – może mieć od 100 do 300 tys. jednostek Scoville’a.

Suszenie papryki

Do suszenia nadaje się dojrzała czerwona i żółta papryka. Układamy ją na drucianych siatkach, tak aby był dobry dostęp powietrza i często obracamy. Można ją też zawieszać: każdą papryczkę przekłuwamy tuż pod ogonkiem, i nawlekamy na grubą bawełnianą nitkę, a następnie zawieszamy w ciepłym, suchym pomieszczeniu, gdzie ususzą się w ciągu mniej więcej tygodnia.

Przygotowanie papryki

Ze świeżą i suszoną papryką ostrą należy się obchodzić ostrożnie. Kapsaicyna powoduje przekrwienie skóry, boleśnie podrażnia śluzówkę np. oczu i nosa. Do pracy zakładamy gumowe rękawiczki, później myjemy ręce i wszystkie powierzchnie, które weszły w kontakt z papryką. Jeśli mimo to „sparzyła” nas w rękę, można przemyć bolące miejsce słabym roztworem środka wybielającego.

Dobre Rady

Potrawa z dodatkiem chili staje się tym ostrzejsza, im dłużej ją gotujemy; krótko smażona będzie bardziej aromatyczna i mniej ostra. Małe kawałki siekanej papryki łatwiej nasycą całą potrawę swoim smakiem, ale większe łatwiej jest usunąć. Aby były łagodniejsze, przez godzinę moczymy świeże lub suszone papryczki w occie z solą.

Papryka świeża

W Meksyku i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych tradycja nakazuje, aby do pewnych potraw dodawać paprykę świeżą, a do innych tylko suszoną. Małe, ostre papryczki bierzemy zazwyczaj świeże. Jalapeno, serrano, poblano, anaheim i chili bananowe to najbardziej popularne odmiany. Można je marynować i podawać jako jarzynę, zaś łagodniejsze dodawać do świeżych sosów lub salsy. Zazwyczaj trzeba je najpierw obrać ze skórki. Chili różnią się kształtem i wielkością, a także ostrością. Jalapeno i chili bananowe (zwane też papryką węgierską) są średnio ostre i soczyste, poblano – średnio ostre i mniej soczyste, a serrano, również niezbyt soczyste, jest bardzo ostre.

Nasiona i przegrody zawierają kapsaicynę, zaś miąższ substancje nadające specyficzny aromat każdej odmianie. Z tego względu zamienianie odmiany podanej w przepisie jest ryzykowne.

Do czego dodajemy świeżą paprykę?

Świeże sosy z pomidorów, cebula, awokado, fasola i soczewica. łagodne sery żółte, takie jak cheddar, niektóre sery kozie, mozarella i suchy ser ricotta, kiełbasy, duszone mięso, kukurydza, drób, ryby, małże.

Obieranie papryki ze skórki

Większość świeżych chili ma grubą skórkę, którą trzeba usunąć przed gotowaniem. Gdy papryka ma gruby miąższ, można użyć obieraka do warzyw. Przy smażeniu lub pieczeniu świeżych i suszonych chili trzeba zachować ostrożność; nie przypalić, gdyż dym może podrażnić nos i oczy. Zdejmować skórkę pod bieżącą wodą niezwłocznie po pieczeniu (pracować w rękawiczkach!) albo włożyć na 5-10 minut do plastikowej torebki, aby odmiękła.

Dobre rady

Przygotowując chili nadziewane obcinamy końcówkę wraz z ogonkiem i usuwamy nasiona z przegrodami. Można też rozciąć paprykę wzdłuż, włożyć nadzienie i zamknąć otwór wykałaczką. Aby zmniejszyć ostrość, usuwamy nasiona i przegrody, można również skórkę.

Przepis na indonezyjski sambai z zielonej papryki

Porcja na 4 osoby

  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 2 średniej wielkości zielone papryki, bez nasion, pokrojone w kostkę
  • 2 małe świeże zielone chili, bez nasion, posiekane
  • 1 średniej wielkości drobno pokrojona cebula
  • duże posiekane ząbki czosnku
  • 1 łyżka cukru 2 łyżki soku z limy
  • 1 łyżka azjatyckiego sosu rybnego lub sojowego
  • Sól

Olej podgrzewamy, dodaje-my paprykę, chili, cebulę, czosnek i smażymy, ciągle mieszając, aż wszystkie składniki będą miękkie (ok. 3 minut). Dodajemy cukier, sok z limy, sos rybny i gotujemy 5 minut’ na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Doprawiamy i solimy do smaku.

Papryka słodka

Papryka słodka, którą sprzedaje się również zmieloną, ma długą i skomplikowaną historię. Roślina ta pochodzi z południowych regionów Meksyku, skąd Hiszpanie przywieźli ją do Hiszpanii i Maroka; stamtąd dotarła na Węgry, gdzie doskonale się przyjęła i stała się niezbędnym składnikiem miejscowej kuchni. Słodka papryka, o grubym miąższu i niemal tak szeroka jak długa, jest bogatym źródłem witaminy C. Świeżą pikantną paprykę doskonale się nadziewa. Mielona nadaje potrawom przyjemny aromat i piękny czerwony kolor.

W Hiszpanii podobna odmiana zwana jest pimientó. Z tej ostro zakończonej, sercowatej papryczki robi się pimenton, przyprawę podobną do mielonej papryki węgierskiej, którą dodaje się do czerwonego nadzienia hiszpańskich oliwek koktajlowych.

Jak przechowywać suszoną mieloną paprykę?

Suszoną mieloną paprykę przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu. Przetrzymywana zbyt długo brązowieje i wietrzeje.

Do czego dodajemy słodką paprykę?

Potrawy z jaj, mięso i drób, potrawy duszone, dziczyzna, mięso królika, ryby i małże, zupy, gotowane warzywa, ryż i sosy śmietanowe.

Dobre rady

Warto kupować paprykę najlepszej jakości, jej aromat nie ma sobie równych. Nie należy lekceważyć informacji „ostra” na nalepce. Tzw. papryka hiszpańska nie jest bynajmniej łagodna, ale niemal tak ostra jak „pieprz cayenne”.

Przepis na kurczaka z papryką

Porcja na 4 osoby

  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 2 średniej wielkości, drobno pokrojone cebule
  • 1,5 kg kurczaka, pokrojonego na porcje
  • 250 g pomidorów, obranych ze skorki, beż nasion, pokrojonych
  • 1/2 łyżki mielonej papryki
  • Sól
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżka przesianej mąki
  • 1 średniej wielkości zielona papryka, bez nasion, pokrojona w plasterki
  • 2 łyżki tłustej śmietany

Olej podgrzewamy w ciężkim, żaroodpornym naczyniu do zapiekanek. Dodajemy cebulę i podduszamy na wolnym ogniu aż zmięknie (nie zbrązowieje). Dodajemy kurczaka i pomidory i dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem 10 minut.

Mieszając, dodajemy paprykę i przyprawiamy do smaku. Wlewamy 175 ml wody, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny. Jeśli płynu będzie zbyt dużo, zdejmujemy przykrywkę i jeszcze 15 minut odparowujemy.

Wyjmujemy kurczaka z naczynia i zostawiamy w cieple, a do reszty dodajemy kwaśną śmietanę zmieszaną z mąką i mąkę, gotujemy, ciągle mieszając, aż sos będzie gęsty i gładki (ok. 5-10 minut). Dodajemy zieloną paprykę, śmietanę, mieszamy. Kurczaka wkładamy do sosu i gotujemy dalsze 5-7 minut. Po-dajemy z gotowanym ryżem.

Pieprz

Pieprz

Niezastąpiony w kuchni, pieprz nosi zasłużone miano króla przypraw. Przyprawa ta, odgrywająca dużą rolę w kuchniach całego świata, to owoc rośliny Piper nigrum. Największym producentem pieprzu są Indie, uprawia się go jednak również w Indonezji, Malezji i Brazylii. Handel pieprzem to jedna czwarta całego światowego rynku przypraw, największym jego importerem jest Ameryka. Najstarsze dokumenty wspominające o pieprzu pochodzą z IV w. p.n.e., kiedy w sanskrycie nazywano go pippali.




Podobnie jak sól, pieprz był drogi; jego cenę podniósł popyt stworzony przez Cesarstwo Rzymskie. Arabowie zbijali fortuny na dostarczaniu pieprzu Rzymianom, a rzymscy kupcy często dodawali doń jagód jałowca, aby więcej zarobić. W pewnym okresie za pieprz płacono tyle złota, ile sam ważył. Można powiedzieć, że zmienił on bieg historii, bo to z jego powodu Europejczycy szukali drogi na Wschód. Ta pogoń za pieprzem ożywiła cały handel przyprawami i sprzyjała wytyczaniu nowych szlaków, bez czego kolonialne imperia nowoczesnego świata zapewne by niepowstały. Wspaniała kariera skromnego ziarna należy już do przeszłości, jednak dla kucharza pieprz jest nadal jedną z najważniejszych przypraw.

Rodzaje pieprzu

Pieprz czarny pochodzi z równikowych lasów Indii; najlepszy jest z Wybrzeża Malabarskiego. Jest to wieloletnie pnącze, które po ośmiu latach osiąga dojrzałość i rodzi owoce przez 20 lat. Zbiera się niedojrzałe, zielone owoce; ich smak jest łagodniejszy i bardziej „owocowy”, ale pikantny. Po wysuszeniu na słońcu otrzymujemy pieprz czarny. Aby uzyskać pieprz biały, owoce pozostawia się na gałązkach, aż dojrzeją i nabiorą czerwonej barwy. Następnie moczy się je, pozbawia owocni i suszy. W smaku są mniej pikantne niż czarny pieprz. Czerwony pieprz, dojrzały, trudno kupić poza krajami, w których rośnie. Niemal dojrzałe, miękkie, różowe owoce południowoamerykańskiego drzewa, Schinus terebinthifolius, to tzw. pieprz różowy. Ich aromat jest nieco żywiczny, a wartość kulinarna głównie kolorystyczna; ładnie kontrastują zmieszane z zielonym, czarnym i białym pieprzem. Używamy ich z umiarem, w dużych ilościach mogą być trujące.

Biały i czarny pieprz

Istnieje wiele różnych rodzajów białego i czarnego pieprzu, o różnych aromatach. Czarny pieprz z Singapuru, uprawiany na Półwyspie Malajskim, ma charakterystyczny smak z powodu metody suszenia. Jego duże owoce rozkłada się na zawieszonych matach, pod którymi płonie ogień podsycany ziołami. Dym wysusza owoce nadając im jednocześnie ziołowy zapach, stąd jest to jeden z najbardziej aromatycznych rodzajów pieprzu. Pieprz Al-lepey i Telicherry jest uprawiany na Wybrzeżu Malabarskim; jego smak jest świeży, aromatyczny i nieco mniej i ostry niż innych rodzajów czarnego pieprzu. Biały pieprz z Leghorn we Włoszech to smaczna odmiana produkowana w niewielkich ilościach. Bez skórkowy biały pieprz to j odmiana bardzo wysokiej jakości produkowana w Anglii.

Szczególnie duże, aromatyczne, importowane owoce moczy się i po namoczeniu obiera z nich kilka warstw (ze zwykłego białego pieprzu ściąga się jedynie jedną warstwę) . Ma on bardzo wyrafinowany smak.

Pieprz w kuchni

Jak świat szeroki pieprz jest ceniony ze względu na swój ciepły aromat i korzenny smak, który pogłębia i równoważy smak wielu potraw. Dodaje on pikantności mięsom takim jak wieprzowina i wołowina, podkreśla delikatny smak jaj i pogłębia subtelny aromat owoców morza. Pieprz w całości cieszy nie tylko podniebienie, ale i oko – plasterki salami, pasztet z wątróbki.

Zielone ziarna pieprzu można dodawać do majonezu przeznaczonego do owoców morza, sałatek jajecznych, prostych sosów śmietanowych podawanych ze smażonym mięsem. Białe ziarna są ostrzejsze od czarnych, ale mniej aromatyczne. Dodajemy je do potraw, w których nie powinno być czarnych cętek – np. białych lub śmietanowych sosów, potraw z jaj, lekkich śmietanowych zup, pikantnych deserów mleczno-jajecznych lub majonezu.

Jak przechowywać pieprz?

Suszone owoce, białe i czarne w chłodnym, ciemnym miejscu, w szczelnym pojemniku, mielony pieprz w szczelnie zamykanym pojemniku z dala od światła. Świeże owoce trzymamy w szczelnym pojemniku w lodówce. Marynowany pieprz w puszkach i słoikach można przechowywać bardzo długo.

Dobre rady

Mielony pieprz szybko wietrzeje, najlepiej więc kupować całe ziarna i mleć tuż przed użyciem. Aby uzyskać jak najlepszy aromat, mielony pieprz dodajemy pod koniec gotowania. Do długiego gotowania używamy całych ziaren, w torebce z gazy, którą potem wyj mu-jemy. Przy przygotowywaniu potraw wymagających wysokiej temperatury i dużych ilości pieprzu, takich jak steki w pieprzu, należy uważać, bo podobnie jak w przypadku chili dym palącego się pieprzu może podrażnić nos, oczy i układ oddechowy; kuchnia musi być dobrze wietrzona.

Przepis na stek z pieprzem

Porcja na 4 osoby

  • 4 łyżeczki zielonych ziaren pieprzu (wymytych w osolonej wodzie i wysuszonych)
  • 2 łyżki czarnych ziaren pieprzu, pokruszonych
  • 4 steki, każdy ok. 175 g
  • 45 g masła
  • Sól
  • 2 łyżki brandy
  • 125 ml tłustej śmietany

Steki nacieramy po obu stronach 3 łyżeczkami zielonego i 2 łyżkami czarnego pieprzu. Rozpuszczamy masło. Gdy zacznie się pienić, kładziemy steki i smażymy 2-3 minuty. Obracamy i smażymy dalsze 2-3 minuty. Zdejmujemy z patelni, solimy do smaku i zostawiamy w cieple. Z patelni zlewamy tłuszcz, polewamy ją brandy i podgrzewamy. Mieszając, dodajemy śmietanę i zagotowujemy. Dodajemy 1 łyżeczkę zielonego pieprzu i odparowujemy sos aż zgęstnieje (2-3 minuty) . Kładziemy steki na oddzielnych talerzach, polewamy sosem i podajemy.

Przyprawa curry

Przyprawa curry

Chociaż curry to element kuchni indyjskiej, nazwę nadali mu brytyjscy kolonizatorzy. Curry to pikantna potrawa z mięsa, ryb lub warzyw, podawana z ostrym, korzennym sosem. Sosy oparte są na różnych mieszankach przypraw, wybranych zgodnie z upodobaniami; znane pod nazwą masala zawierają przyprawy zarówno mielone, jak i w całości, mogą być łagodne lub ostre. Nie ma jednej standardowej mieszanki, ale przyprawy, które je tworzą, pochodzą zazwyczaj z Indii: znajdziemy w nich kurkumę, imbir, pieprz, kolendrę, kmin i chili. Niektóre masale zawierają wszystkie te składniki, a przy tym wiele innych, np. goździki cynamon i gałkę muszkatołową; inne są tylko dwu lub trzy składnikowe. Zazwyczaj praży się je przed zmieleniem. Curry na ogół znamy jako proszek, ale jest też w postaci pasty.

Przepis na curry w proszku

Mieszanie przypraw to kwintesencja kuchni indyjskiej; w setkach używanych mieszanek odbijają się różnice między regionami, potrawami, a nawet charakterami kucharzy.

Ten przepis można dowolnie modyfikować; aby uzyskać mniej pikantną, a bardziej aromatyczną mieszankę, zmniejszamy ilość chili, a dodajemy łyżeczkę cynamonu i kilka goździków. Używamy w postaci proszku lub zalewamy letnią wodą, aby uzyskać pastę.

Łączymy 6 suszonych czerwonych chili, 30 g nasion kolendry, 1/2 łyżeczki nasion gorczycy i 1 łyżeczkę kozieradki. Prażymy na ciężkiej, żeliwnej patelni na średnim ogniu aż ściemnieją, pilnując, aby nie zaczęły się palić. Odstawiamy do ostudzenia i tłuczemy w moździerzu. Mieszając, dodajemy pół łyżeczki mielonego imbiru i pól łyżeczki mielonej kurkumy. Przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku w ciemnym, chłodnym miejscu, do 3 miesięcy.

Sól

Sól

Niewiele jest przepisów, w których nie ma soli. Jest ona niezbędnym składnikiem zarówno zwykłych potraw, jak i arcydzieł sztuki kulinarnej. Rola soli jest potrójna: jest przyprawą, konserwantem, a także dostarcza organizmowi sodu i chloru, które są niezbędne w gospodarce płynami i dla sprawnego działania mięśni i nerwów. Od dawna władcy nakładali podatki na ten wysoko ceniony towar – tak jak obecnie na alkohol i tytoń – uzyskując w ten sposób bezpieczne źródło dochodów. W Starym Testamencie czytamy, że sól składano na ofiarę Bogu; Rzymianie cenili ją tak bardzo, że żołnierzom wypłacano żołd w soli. Angielskie słowo salary (pensja) pochodzi z łacińskiego salarium – płatność w soli.

Nadmiar soli może być jednak szkodliwy. Badania wykazały związek między spożywaniem dużych ilości soli a nadciśnieniem, które zwiększa ryzyko zawału i chorób serca. Chociaż dieta obfitująca w gotowe produkty utrudnia kontrolę ilości spożywanej soli, jednak dodawana z umiarem do świeżych produktów jest źródłem składników odżywczych.

Sól to podstawowa przyprawa. W istocie „słoność” to jeden z czterech podstawowych smaków odróżnianych przez ludzkie kubki smakowe. Ten najczęściej spotykany składnik jest również najczęściej używany nieumiejętnie; szczypta za mało lub za dużo decyduje o sukcesie lub porażce kucharza. Najważniejsze, aby pamiętać, że sól nie jest dodawana dla jej własnego smaku, ale dla podkreślenia smaku innych składników. Dlatego właśnie niesolone potrawy są mdłe; sól jest tłem, na którym inne składniki mogą zabłysnąć.

Moment dodania soli zależy od wielu czynników. Ponieważ podwyższa ona temperaturę wrzenia wody, aby gotować krócej dodajemy ją dopiero po zagotowaniu. Trzeba też wziąć pod uwagę, jaki wpływ wywiera ona na inne składniki. Sól wyciąga z potraw wodę, nie solimy więc wołowiny przed gotowaniem, aby pozostała soczysta. Czasem jednak właśnie o to nam chodzi. Na przykład, kiedy przysmażamy cebulę, aby była miękka, ale nie brązowa, sól dodana na początku wyciąga wodę, która zbiera się na patelni i chroni przed przypaleniem. Należy również pamiętać o soli zawartej w innych składnikach, np. w serze, bekonie lub szynce.

Glutaminian sodu

Określany skrótem MSG, glutaminian, to sól sodowa kwasu glutaminowego (aminokwasu zawartego m.in. w grzybach). MSG nie ma smaku, podkrada jednak smak innych potraw. Kiedyś pozyskiwano go z wodorostów i glutenu pszenicznego, po raz pierwszy został odkryty na Dalekim Wschodzie, gdzie nadal jest popularny. Jego obecność jest wyczuwalna przez osoby wrażliwe, które miewają wrażenie uciskania za oczami i pod czołem. W ciele ludzkim glutaminian w największym stężeniu znajduje się w komórkach nerwowych, sądzono więc, że negatywne reakcje są po prostu rezultatem jego nadmiaru, ta teoria nie została jednak potwierdzona. Glutaminian sodu używany jest powszechnie w kuchni japońskiej, chińskiej i wietnamskiej.

Dobre rady

W słodkich potrawach sól uwydatnia aromat, dlatego w większości przepisów na ciasto znajdziemy szczyptę soli. Sól równoważy działanie drożdży i jest niezbędna w procesie pieczenia. Zawsze dodajemy sól do wody podczas gotowania warzyw; podkreśla ona ich naturalny aromat i zapobiega utracie cennych soli mineralnych zawartych w warzywach i rozpuszczalnych w wodzie.

Do potraw zagęszczanych przez odparowanie dodajemy soli z umiarem. Nie solimy mięsa przed gotowaniem, by nie puściło soku; z kolei filetom z ryb wstawianym do lodówki przed pierwszym smażeniem nie zaszkodzi ; odrobina soli.

Jak przechowywać sól?

Zanim pojawiły się lodówki, solenie było jednym z podstawowych sposobów konserwowania pożywienia. Starożytni Rzymianie pierwsi korzystali z tej metody, soląc oliwki, owoce morza i ser; obecnie jest rzadsza. Sól ogranicza rozwój bakterii. W większym stężeniu powstrzymuje go zupełnie, co wykorzystuje się przy przechowywaniu łatwo psującego się mięsa, ryb i niektórych serów. W mniejszym stężeniu ogranicza rozwój bakterii gnilnych, a umożliwia fermentację mlekową, czyli kwaszenie (kiszenie). Saletra potasowa – azotan potasowy – jest dodawana w niedużych ilościach do mięsa i ryb, dla zachowania różowego koloru.

Sól z ziołami i przyprawami

Zestaw aromatycznych soli jest bardzo przydatny w naszej kuchni. W sklepach znajdziemy wiele gotowych mieszanek, które czasem określane są jako sól, a czasem jako przyprawa. Zawierają one różne ilości soli, trzeba więc sprawdzać. Mieszanki przygotowywane w domu mogą odmienić dobrze znane i ożywić zwyczajne, proste dania. Sól selerowa z sosem pomidorowym to klasyczna kombinacja, ale aromatyzowana sól ma wiele innych zastosowań: można nią nacierać mięso lub ryby przed pieczeniem lub smażeniem, dodawać do warzyw i sosów, posypywać frytki domowej roboty, dodawać do białego lub topionego sera używanego do smarowania kanapek. Sól z przyprawami często używana jest w kuchni japońskiej i chińskiej.

Sumak garbarski

Sumak garbarski

Sumak, którego liście jesienią przybierają piękny czerwony kolor, to bardzo dekoracyjny krzew. Rośnie dziko na całym Bliskim Wschodzie i chociaż ogrodnicy europejscy doceniają wyłącznie jego walory ozdobne, kucharze z Libanu, Syrii, Turcji i Iranu dobrze znają jego jaskrawoczerwone owoce. Po ususzeniu mają one kolor ceglasty i można je dodawać, w całości lub po zmieleniu, do wielu dań. Mają one kwaśny, owocowy smak i były używane przez Rzymian zanim do Europy dotarły cytryny. Jogurt z sumakiem i ziołami to przyjemny, odświeżający sos. W Libanie i Syrii sumakiem posypuje się ryby, w Iraku i Turcji dodaje się go do sałatek, zaś w Iranie i Gruzji – do kebabu. Obecnie rzadko używa się sumaka w europejskiej kuchni; można go kupić w sklepach sprzedających produkty z Bliskiego Wschodu. Kilka gatunków sumaków, pospolitych w Ameryce Północnej – jest trujących.

Do czego dodajemy sumak?

Owoce morza, sałatki warzywne, nadzienie, ryż, warzywa strączkowe, drób i mieszane potrawy mięsne, np. klopsiki, kebab.

Jak przechowywać sumak?

Sumak przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniku z daleka od światła. Całe owoce zachowują aromat przez kilka miesięcy, mielone tracą go szybciej.

Dobre rady

Nasiona moczymy przez 30 minut, na 100 g nasion-350 ml wody. Przelewamy przez sito wyłożone gazą i wyciskamy, aby uwolnić aromat; płyn można dodawać do sosów sałatkowych lub do mięsa.

Przepis na sałatkę cebulową

Porcja dla 4 osób

  • 1 duża, słodka cebula, ok. 250 g pokrojona w cienkie plasterki
  • Sól
  • 1 łyżeczka mielonego sumaka

Cebulę wkładamy do misy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 15 minut. Odsączamy, wycieramy, wkładamy do salaterki, solimy do smaku, posypujemy sumakiem i mieszamy. Odstawiamy na 15 minut. Przechowujemy w lodówce.

Suszone chili

Suszone chili

Duża suszona papryka jest zazwyczaj łagodniejsza niż mała, chociaż zdarzają się wyjątki. Warto mieć ją pod ręką, ponieważ odpowiednio przechowywana bardzo długo zachowuje smak i aromat. Kupując suszone chili, wybieramy giętkie (to oznaka świeżości); duże zachowują świeżość dłużej niż małe. Zawsze kupujemy chili w opakowaniu z przezroczystego plastiku, by widzieć zawartość. Czasem papryczki są zakurzone; przed użyciem trzeba je wytrzeć miękką, suchą ściereczką. Wiele gatunków chili sprzedaje się w formie suszonej. Chili ancho to suszone poblano; najświeższe zapachem przypominają suszone śliwki. Guajillo to średnio ostre suszone chili (które rzadko można dostać świeże); passilla jest nieco ostrzejsze. Unikamy tych, które mają jaśniejsze plamki, gdyż zagnieździły się w nich larwy ćmy.

Jak przechowywać suszone chili?

Cale suszone chili przechowujemy w dobrze zamkniętych torebkach w lodówce, mielone – w szczelnych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu.

Dobre rady

Aby aromat był intensywniejszy, większe papryki warto opiec przed użyciem. Jeśli przepis wymaga puree z chili, paprykę należy najpierw namoczyć, aby zmiękła. Rwiemy ją na kawałki (w gumowych rękawiczkach) i moczymy w gorącej wodzie przez godzinę. Najlepszym narzędziem do krojenia suszonych chili są nożyczki – nie zapomnijmy później dokładnie ich umyć. Aby suszone sproszkowane chili miało bogatszy aromat, bierzemy kilka różnych odmian i mielimy razem.

Przepis na fasolę meksykańską z chorizo i chili

Porcja na 6 osób

  • 500 g suszonej fasoli, (czarnej, pinto), namoczonej na noc
  • 1 łyżka smalcu lub oleju
  • 1 średniej wielkości posiekana cebula
  • 250 g kiełbasy chorizo, pokrojonej na grube plasterki
  • 2 chili poblano, pieczone, obrane ze skórki, bez nasion, posiekane (albo 2 chili ancho, mielone)
  • 2 pokrojone pomidory
  • Sól
  • Siekana świeża kolendra do przybrania

Namoczoną fasolę zalewamy 21 wody i gotujemy na wolnym ogniu, aż będzie miękka (1-2 godziny); odstawiamy. Na dużej patelni podgrzewamy smalec lub olej, dodaje-my cebulę, kiełbasę i chili i smażymy na złoty kolor (5-10 minut). Dodajemy fasolę razem z wodą i pomidory. Doprawiamy do smaku i gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia, 30 minut. Podajemy posypane kolendrą.

Szafran uprawny

Szafran uprawny

Aby uzyskać pół kilograma szafranu należy zebrać ręcznie znamiona z ponad ćwierć miliona kwiatów krokusów. To wyjaśnia, dlaczego jest on najdroższą przyprawą świata. Na szczęście do większości potraw potrzeba go niewiele, czasami zaledwie szczyptę. Szafranu używano do celów kulinarnych od X w. p.n.e, czyli od czasów króla Salomona. Był ulubionym towarem fenickich handlarzy, którzy zabierali go wszędzie, dokąd się udawali. Krokusy uprawia się w wielu krajach śródziemnomorskich, ale głównym producentem szafranu jest Hiszpania. Niektórzy specjaliści uważają, że to Fenicjanie przywieźli szafran do Hiszpanii, a później do Kornwalii, gdzie wymieniali go na cynę. Reliktem owych czasów są bułki z szafranem nadal wypiekane w obu tych regionach. Szafran, o przenikliwym smaku i pięknym żółtym kolorze, jest niezastąpionym dodatkiem do wielu potraw, między innymi bouillabaisse i paelli, chleb z szafranem jest stałym elementem szwedzkiej bożonarodzeniowej uczty. Szafran dodaje się też do likierów, z których najsłynniejszy jest Chartreuse. Lepiej kupować nitki niż szafran mielony, który łatwiej fałszować.

Do czego dodajemy szafran?

Potrawy z ryb (francuskie bouillabaisse, hiszpańska zarsuela i paella, drób, duszone mięso, sosy pomidorowe, słodkie pieczywo i herbatniki.

Jak przechowywać szafran?

Szafran przechowujemy w szczelnie zamykanych pojemnikach z daleka od światła. Najlepiej kupować niewielkie ilości, gdyż szybko traci aromat.

Dobre rady

Aby wzmocnić aromat i kolor, nitki ucieramy w małym ceramicznym moździerzu. Utarty szafran dosypujemy do potrawy, zaś moździerz i tłuczek spłukujemy wodą, którą wykorzystujemy do gotowania, aby nie stracić ani odrobiny. Dodając nitki do potraw, które zawierają niewiele płynu, warto namoczyć je wcześniej w letniej wodzie i dodawać pod koniec gotowania. Mielony szafran można dodawać bezpośrednio do potraw.

Przepis na raszple w sosie szafranowym

Porcja dla 6 osób

  • 1 kg filetów z raszpli, pokrojonych na 5 cm kawałki
  • Sól
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • 250 ml wytrawnego białego wina
  • 125 ml wywaru z ryb
  • 125 ml tłustej śmietany
  • 4 łyżki ochłodzonego masła, pokrojonego w kostki
  • 1/2 łyżeczki mielonego szafranu

Kawałki filetów umieszczamy na głębokiej patelni i przyprawiamy do smaku. Dodajemy wino i wywar, dusimy na wolnym ogniu, aż ryba będzie gotową (7-10 minut). Kawałki filetów wyjmujemy i zostawiamy w cieple. Do płynu na patelni dolewamy śmietanę; potem, ubijając łyżeczką, dodajemy masło (kawałek po kawałku) i wreszcie, mieszając, wsypujemy szafran. Kawałki ryby, wraz z płynem, który z nich wypłyń^, przenosimy na patelnię i podgrzewamy przed podaniem.

Tamaryndowiec

Tamaryndowiec

Pochodzenie tamaryndowca nie jest znane. Być może wywodzi się z tropikalnej Afryki Wschodniej lub Południowej Azji, W Indiach drzewo to jest uprawiane od wielu stuleci, a do Europy zostało sprowadzone zapewne w XV w. W XVII w, hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli tamaryndowca do Indii Zachodnich i Meksyku, i od tego czasu stał się on popularnym składnikiem w kuchniach Ameryki Południowej i pobliskich wysp. To wiecznie zielone drzewo o jasnozielonych, owalnych liściach ma żółte kwiaty z czerwonymi żyłkami, owoce to jasnobrązowe strąki. Smak miąższu jest kwaśny, owocowy, a aromat przyjemny. Używamy go do dań, które powinny być lekko kwaśne; doskonale podkreśla smak potraw z ryb i drobiu. Z liści uzyskuje się czerwony i żółty barwnik. Tamaryndowca dodaje się do wielu gotowych produktów, m.in. sosu worcester.

Do czego dodajemy tamaryndowiec?

Indyjskie curry, napoje owocowe, duszone warzywa, desery, dżemy i galaretki, pikantne i kwaśne zupy, chutney, ryż, soczewica, owoce morza, szczególnie krewetki, potrawy mięsne.

Dobre rady

Warto szukać koncentratu, jest najwygodniejszy. Można też namoczyć w wodzie świeży miąższ, który jest kwaśny i może być dodawany zamiast soku z cytryny i octu. 6 obranych ze skórki strąków zalewamy 100 ml gorącej wody i zostawiamy na pół godziny. Odlewamy wodę, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Można przechowywać przez tydzień.

Przepis na wodę tamaryndową

Porcja na 3 litry

  • 125 g koncentratu tamaryndowego
  • 3 litry zimnej wody
  • Cukier

Koncentrat dodajemy do wody w dużym dzbanku i odstawiamy w chłodne miejsce na 4 godziny (dopóki miąższ nie zmięknie). Od czasu do czasu mieszamy. Przelewamy przez gęste sito i słodzimy do smaku. Podajemy na zimno. Jeśli koncentrat dodaliśmy do mniejszej ilości wody, możemy podawać z lodem.

Wanilia płaskolistna

Wanilia płaskolistna

Przyprawa zwana wanilią to owoc pnącego storczyka pochodzącego z południowego Meksyku. W czasach, gdy Hiszpanie podbijali Meksyk, Aztekowie przyprawiali czekoladę wanilią, czego nauczył się od nich cały świat. To Aztekowie wymyślili technikę preparowania owoców wanilii fermentując je i susząc, aby uzyskać białą, krystaliczną substancję – wanilinę, bez której laski są bez smaku. Najlepsze laski są giętkie, lecz twarde, ciemnobrązowe i mocno pachnące. Wanilia jest drogą przyprawą, dlatego czasem zastępuje się ją syntetycznie uzyskiwaną waniliną. Ale o aromacie wanilii decyduje oprócz waniliny ponad 30 innych związków aromatycznych, dlatego sztuczne namiastki nigdy jej nie dorównują. Najlepsza wanilia pochodzi z prowincji Veracruz w Meksyku. Uprawia się ją również na Madagaskarze, w Ameryce Środkowej, w Puerto Rico, na wyspie Reunion i innych obszarach o odpowiednim klimacie.

Do czego dodajemy wanilię?

Czekolada, kawa, pudding, słodkie desery mleczno-jajeczne, lody, desery owocowe; w niedużych ilościach pikantne potrawy np. z cielęciny i langusty.

Jak przechowywać wanilię?

Całe strąki przechowujemy w szklanych słojach ze szczelnymi pokrywkami, w chłodnym, ciemnym miejscu. Esencję i ekstrakt przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu lub w lodówce.

Dobre rady

Wanilia jest droga, najlepiej więc kupować całe strąki, gdyż są bardziej aromatyczne i można ich używać wielokrotnie. Strąk rozłupujemy, wyskrobujemy z niego nasiona (które zostaną użyte oddzielnie) i suszymy przez kilka dni, a potem umieszczamy w szczelnie zamykanym słoju z cukrem, który przesiąknie delikatnym aromatem wanilii. Co jakiś czas dodajemy nowe strąki, aby zapach nie osłabł. Nasiona z kolei zalewamy wrzącym mlekiem i słodzimy; po piętnastu minutach miksturę tę można dodawać do puddingu ryżowego i innych słodkich potraw z dodatkiem mleka.

Przepis na waniliową granolę

  • 250 g płatków owsianych
  • 250 g jęczmiennych
  • 125 g siekanych migdałów
  • 60 g pełnej mąki
  • 125 g suszonych pokrojonych brzoskwiń
  • 1 przekrojona laska wanilii
  • 125 ml miodu
  • 125 ml oleju

Nagrzewamy piekarnik do 190°C. Łączymy płatki, migdały, mąkę i brzoskwinie. Wyskrobane nasiona wanilii ukręcamy z miodem, olejem i 125 ml wody, dodajemy suche składniki. Pieczemy na blasze często mieszając, na złoty kolor (30-45 minut). Schładzamy, zamykamy w słoju dorzucając laskę wanilii. Odstawiamy na tydzień.

Ziarno sezamowe

Ziarno sezamowe

Pochodzenie sezamu nie jest do końca wyjaśnione. Niektórzy autorzy wskazują na Afrykę, inni na Indie. Ziarno sezamowe znano i używano w Chinach już ok. 2000 lat temu, ale samą roślinę uważa się tam za obcego pochodzenia. Ta wysoka roślina jednoroczna ma żyłkowane, owalne liście i białe lub różowe kwiaty.




Istnieje kilka rodzajów nasion – białe, brązowe i czarne, które same wysypują się z dojrzałych torebek nasiennych; dlatego zbiera się je niedojrzałe. Chociaż tak małe, są bardzo tłuste – zawierają 50% oleju, który wyciska się dla celów kulinarnych. Sezam, o orzechowym aromacie, jest popularny w wielu krajach i dodaje się go do potraw zarówno słodkich, jak i pikantnych. Tahina, pasta z białych nasion, jest używana w kuchni Bliskiego Wschodu, taką samą pastę, z nasion prażonych, używa się w Azji. Inny bliskowschodni produkt z nasion sezamowych to chałwa, słodki deser, który robi się też w Indiach.

Do czego dodajemy sezam?

Chleb, bułki, ciasta i herbatniki, warzywa, szczególnie fasolka szparagowa, ryż, mięso, kluski.

Dobre rady

Nieco mdły smak nasion można wzmocnić prażąc je na patelni przed użyciem. Prażonymi nasionami wzbogacamy potrawy z olejem sezamowym. Gotowane warzywa, np. fasolkę szparagową, leciutko obsmażamy w oleju sezamowym i posypujemy ziarnem.

Przepis na kluski sezamowe

Porcja dla 4 osób

  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżki azjatyckiej pasty sezamowej
  • 3 łyżeczki oleju sezamowego
  • 1 łyżeczka oleju chili
  • 1 łyżka mielonego imbiru Sól
  • 500 g orientalnych klusek
  • 3-4 łyżki prażonych ziaren sezamowych
  • Siekana dymka do ozdoby
  • Czarne nasiona

Łączymy sos sojowy, ocet, cukier; mieszamy, aż cukier się rozpuści. Dodajemy pastę sezamową, olej sezamowy, olej chili, imbir, mieszamy. Do dużego garnka gotującej się wody wsypujemy sól, potem kluski i gotujemy, aż będą miękkie. Odsączamy, polewamy sosem sezamowym, mieszamy, i podajemy na zimno lub w temperaturze pokojowej. Przed podaniem posypujemy ziarnem sezamowym i dymką.

Ziele angielskie

Ziele angielskie

Chociaż ziele angielskie pochodzi z Nowego Świata i nie znano go szerzej, dopóki nie zostało sprowadzone do Europy przez Hiszpanów w XVI w., obecnie używa się go na całym świecie. Drzewo, z którego pochodzą jagody (spokrewnione z mirtem) jest bardzo ładne i pachnące, dorasta do dużej wysokości i ma małe, białe kwiatki. Jagody, wielkości dużych nasion pieprzu, zrywa się jeszcze niedojrzałe, zielone, i suszy na słońcu. Podczas suszenia brązowieją; wtedy już można ich używać. Angielska nazwa allspice (wszystkie przyprawy) dobrze oddaje jego aromat, który jest kombinacją gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków, z lekkim posmakiem pieprzu.

Najlepsze jagody pochodzą z Jamajki, która zaspokaja prawie całe światowe zapotrzebowanie na tę przyprawę. Drzewa sadzi się tam rzędami – są to tzw. „szpalery angielskiego ziela”, które napełniają powietrze zapachem aromatycznej kory, liści, kwiatów i jagód. Plemiona Arawaków i Karaibów z Indii Zachodnich angielskiego ziela używały do gotowania; bardzo prawdopodobne, że pojawiło się ono już w kuchni Azteków i Majów. Aby uzyskać najlepszy aromat, jagody ucieramy w moździerzu; ich smak będzie świeższy niż w przypadku gotowego proszku.

Do czego dodajemy ziele angielskie?

Marynaty, zalewy do ryb, skorupiaków i małży, mięsa. przetwory mięsne, szczególnie szynka, warzywa, ryż, ciasta (także z owocami) , puddingi, przekąski i chutneye.

Dobre rady

Ziele angielskie podkreśla aromat większości innych przypraw. Dodajemy je do marynat, pikantnych przetworów i chutneyów; nadaje też ciepły aromat ciastom i grzanym napojom. Używamy świeżo zmielone, np. w młynku do pieprzu.

Przepis na krewetki z zielem angielskim

Porcja na 4 osoby

  • 1 litr piwa lager
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka pokruszonych jagód ziela angielskiego
  • 500 g dużych, mrożonych, gotowanych (po rozmrożeniu) krewetek

Piwo, sól i ziele angielskie gotujemy w dużym garnku 5 minut na wolnym ogniu, pod przykryciem. Zdejmujemy z ognia, dodajemy krewetki i zostawiamy je w płynie, aż się ochłodzi. Po odlaniu płynu po-dajemy jako przystawkę, albo jako pierwsze danie z sosem pomidorowym lub sosem vinaigrette.

Zobacz również: